venerdì 7 settembre 2007

Il lievito madre


Per chi non lo sapesse il lievito madre o pasta madre è lievito naturale fatto esclusivamente con acqua, farina e qualcosa che attivi la lievitazione (malto o miele o zucchero).
Avevo provato quest'inverno a fare la pasta madre ma mi ero arresa quasi subito.
Ho riprovato quest'estate e 'sta volta, forse grazie al caldo di luglio, ci sono riuscita.
Non chiedetemi come ho fatto perchè di preciso non lo so, ho fatto una gran confusione saltando dalle istruzioni della cuoca petulante e quelle del cucchiaio di legno e semplicemente vera.
Il primo pane che ho fatto è venuto abbastanza buono, solo leggermente acido ma credo sia normale, e la crosta era forse un po' troppo dura, poi sono seguiti un paio di esperimenti malriusciti ma ho continuato a rinfrescare la pasta madre e la settimana scorsa mi è venuto un pane davvero buono, con la crosta friabile, lievitato bene.

La sera prima ho tolto la pasta madre dal frigo (si conserva in un vaso di vetro) e l'ho rinfrescata. Cioè ho aggiunto metà peso di acqua e lo stesso peso di farina (250 gr.) ed ho impastato fino ad ottenere un panetto liscio, l'ho messo in una ciotola in forno spento coperta con un piatto, tutta la notte. Deve raddoppiare e avere un buon profumo, di mela.
La mattina dopo ho diviso in due la pasta, ne ho rimessa metà in frigo nel vaso di vetro e all'altra metà (250 gr.) ho aggiunto:

200 gr. di farina 0
200 gr. di farina integrale
1 cucchiaino di malto di riso
1 cucchiaio di olio evo
mezzo cucchiaino di sale
acqua a temperatura ambiente q.b.


Ho impastato per una decina di minuti battendo e picchiando vigorosamente e messo in forno spento di nuovo in una ciotola col piatto sopra per alcune ore. Deve raddoppiare di volume.
Poi ho dato la forma, acceso il forno a 180 gradi, aspettato un quarto d'ora e infornato per circa tre quarti d'ora.



Ho fatto dopo un paio di giorni quello alle noci con lo stesso procedimento, solo senza farina integrale ma con 400 gr. di farina zero e al momento di dare la forma ho aggiunto le noci grossolanamente tritate.

13 commenti:

adina ha detto...

interessantissimo. conosco la pasta madre, ma mai l'ho fatta.. forse mia mamma mi ha disinibita dicendomi che le fa strano avere qualcosa di vivo in frigo.. ma la mia mamma non ama cucinare come una volta! :-) quindi, mi sa che prima o poi apparirà qualcosa di vivo anche nel mio di frigo. una cosa mi ha attratta: il malto di riso, dove lo trovo? grazie!

stelladisale ha detto...

ciao! stavo appunto lasciando un commento nel tuo blog!
a me invece piace l'idea di avere qualcosa di vivo in frigo, che non muore mai anzi migliora col tempo, almeno spero...
il malto lo trovi di vari tipi al naturasi per lo meno a bergamo c'è sia di orzo che di riso, quello di riso è più delicato come sapore, a me piace di più, anche se nel pane magari non si sente molto la differenza

elisa ha detto...

ma che mistero questa lievitazione!credo che il lievito madre sia un ottimo sostituto del lievito di birra, che lascia cmq quel sapore "alcolico"..complimenti davvero per la pazienza e la costanza..ottimo risultato!

stelladisale ha detto...

io fin'ora avevo sempre usato il lievito di birra secco in bustine e non mi dispiaceva, quello fresco non l'ho mai usato, con il lievito madre c'è la soddisfazione di averlo fatto da soli e di sapere cosa c'è dentro,
ciao elisa grazie

k ha detto...

Questa è una di quelle volte in cui mi limito a dire...prima o poi avrò il coraggio :) Temo un po' questa cosa del sapore un po' acido, mentre il fatto di avere una roba "viva" in frigo mi attira un sacco! Complmenti :)

stelladisale ha detto...

Ciao k,
non so, i sapori sono difficili da descrivere, ma a me non sembra acido, era un po' acido il primo pane che ho fatto con la pasta madre nuova, poi migliora col tempo, certo il sapore è particolare, diverso rispetto al lievito chimico, adesso ho in forno dei panini dolci con l'uvetta, per domani, perchè il giorno dopo è più buono... :-D

anna ha detto...

Purtroppo per me il lievito madre è un tabù...troppo troppo glutine in giro....però invidio sempre tanto chi a la possibilità di farlo. Il pane deve essere superbo con il lievito madre....baci

Vera ha detto...

Beh, complimentoni, la "faccia" del tuo pane è ottima! :)

stelladisale ha detto...

ciao anna, ciao vera, grazie, buona domenica

tippitappi ha detto...

eh si... sembra davvero buono! ha una bellissima cera :)

Claudia ha detto...

ciao Stella,
mi piace molto il tuo approccio alla cucina, ma non solo a quella.
Mi stai dando l'afflato necessarioper provare a fare la pasta madre.
Fare il pane deve essere una gran bella soddisfazione, e quel pane alle noci deve essere
superlativo.
grazie ti farò sapere *

fairyskull ha detto...

Che bello il tuo pane, sto girovagando tra i blog alla ricerca di notizie sulla pasta madre, grazie anche dei tuoi consigli.
http://ricettedafairyskull.myblog.it/

Elisamu ha detto...

Ciao, è da poco che seguo il tuo blog e curiosando tra i tuoi articoli ho letto questo post.
Un amico naturopata mi ha spiegato che il lievito di birra fermenta nell'intestino perchè resiste ahli acidi dello stomaco e quindi può causare la crescita di funghi (candida).
Il pane a pasta acida invece contiene batteri "buoni per il nostro intestino".
Ache per questo è importante fare il pane così.