martedì 21 luglio 2009

Pancarrè li.co.li., siero di latte e ghee


Eccomi di ritorno, finalmente mi hanno restituito la macchina fulminata! :-)
Questo pancarrè è venuto davvero buonissimo, per cui non vedevo l'ora di mostrarvelo, è stata la prima cosa che ho fatto con il li.co.li.
Il li.co.li è lievito a coltura liquida fatto partendo dalla pasta madre. L'ho trovato qui e il procedimento completo non sto a copiarvelo, io non ho usato manitoba ed ho semplicemente mischiato con un cucchiaio il miscuglio liquido. Comunque non è una cosa complicata e non occorre essere precisissimi con le otto ore.

Per fare questo pane sono partita con un rinfresco alla mattina (100 gr di li.co.li + 130 gr di acqua + 100 gr di farina zero bio), ho lasciato a temperatura ambiente e dopo circa 8 ore ho fatto l'impasto con 150 gr di li.co.li e ne ho messi altri 150 in frigo. Poi per il pane successivo ho pensato che forse era meglio tenere in frigo solo 50 gr di licoli e fare due rinfreschi prima di fare il pane (uno 50-65-50 e l'altro 100-130-100). Però non so.
Ho usato il siero di latte di una cagliata che avevo appena fatto con questo sistema semplicissimo qui, le altre volte l'avevo buttato ma è un peccato perchè è perfetto per fare pane o dolci.
Qualcuno questo siero lo chiama latticello ma non credo sia il termine esatto. Ho scoperto ultimamente che il latticello che è in vendita all'estero è leggermente fermentato, addirittura a volte credo sia semplice latte fermentato tipo kefir, quindi credo somigli più a questo siero che è leggermente acido piuttosto che al latticello che ci rimane se facciamo il burro in casa, che non essendo fermentato non è acido per niente e ha un sapore più simile al latte. Ho anche scoperto che ci sono due termini diversi in inglese, per indicare il latticello: cultured-buttermilk (latticello fermentato) e churn-buttermilk (churn è il processo di burrificazione).
Per stare in tema di confusione dei termini, qualcuno la cagliata la chiama ricotta, questo penso sia dovuto al fatto che è partita da un post americano una ricetta di cagliata col latte e la panna chiamata ricotta che ha fatto come spesso succede il giro del mondo dei blog, io credo che sia una cosa perdonabile se si tratta di americani che non sanno che la ricotta è un prodotto tipico forse unico nel suo genere proprio perchè non è fatto col latte e tantomeno con la panna ma col siero che rimane dalla lavorazione dei formaggi, ma almeno noi chiamiamo le cose col loro nome, se no poi non ci dobbiamo lamentare se all'estero ci rifilano una formagella secca chiamandola parmesan cheese e fanno la carbonara col prosciutto cotto!

Comunque, per tornare a bomba: come dicevo ho fatto il rinfresco la mattina e dopo otto ore circa ho fatto l'impasto, ho aggiunto al li.co.li (150 gr) un cucchiaino di malto e 300 ml di siero di latte, 50 gr di ghee (burro chiarificato) e 450 gr di farina 2 setacciata, alla fine 2 cucchiaini di sale.
L'impasto è molle e abbastanza appiccicoso, l'ho messo nell'impastatrice per pochi minuti e poi ho lasciato lievitare alcune ore.
Ho scaldato il forno a 200 gradi, messo della carta forno nello stampo da plumcake tenendola lunga in modo da coprire anche sopra, versato l'impasto (niente pieghe e niente farina), cotto per 20 minuti a 200 e poi abbassato a 180 per 40 minuti, tolto e lasciato tutta notte (ormai era sera tardi) avvolto in uno strofinaccio a raffreddare lentamente.
Perfetto per la colazione, un po' brioscioso, leggermente dolce, e buono anche senza niente.

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18 commenti:

genny ha detto...

bentornata!!

marcella ha detto...

Yuppyyyyyyyy!
Sei tornata! Come sono contenta!!!!!!
Tu non ci crederai, ma ieri sera ho imburrato una teglia con il ghee... e ti ho pensata!
Vabbè bando alle ciance... non vedevo l'ora di vedere (che giro di parole!) il tuo pane con il li.co.li.
Il mio lievito è nato, si mantiene bene nel frigo, ogni tanto lo rinfresco, non puzza, ma... non l'ho mai usato!!!!!
Allora domani mi metto all'opera!
Poi ti racconto!
P.S. sai che sto provando in un sacco di modi i "tuoi" muffin vegani?
P.P.S. hai ancora la mia mail?

Sandra Firenze ha detto...

faccio spesso il pancarrè usando sempre il lievito madre. Questo li.co.li mi incuriosisce, ma qual'è la sostanziale differenza tra l'uso del lievito madre (che io chiamo "mami")e il li.co.li.?
Devo dire che il tuo pane ha davvero un bell'aspetto! Brava!
Ciao Sandra

stelladisale ha detto...

grazie genny

marcella, si ce l'ho la tua mail, stavolta non ho perso niente :-)
dai provalo il licoli, è comodissimo per fare gli impasti molli, e anche il pane senza impasto...

sandra, mah io grosse differenze non ne vedo, a parte il fatto che essendo liquido è più comodo per fare alcune cose, per esempio gli impasti molto morbidi, e si fa prima a rinfrescarlo, comunque li tengo tutti e due, sono molto affezionata alla mia pasta madre :-) questo pancarrè per esempio è molto simile a quello che avevo fatto con la pasta madre, è solo più alveolato perchè l'impasto era più idratato...

Federica ha detto...

complimenti posti sempre delle bellissime ricette!!

manu e silvia ha detto...

evviva! finalmente torni a postare!
e con un pane davvero perfetto!
curioso questo tipo di lievito..leggeremo per bene allora tutte le info in merito!
bacioni

Giò ha detto...

te ne rubo una fetta!!non vedo l'ora di avere anch'io la pasta madre!!!

anna ha detto...

Bello!!! Poi con il siero di latte e ghee sarà stato una bomba di gusto!

Non so se ti è capitato di leggere, ma in genere è preferibile fare un poolish con li.co.li. prima di impastare, diventa ancora più soffice e profumato.
Anzi, ti dirò, io rinfresco 10 gr di li.co.li. (10gr + 10gr farina + 13gr acqua), faccio fermentare 6-8 ore e rifaccio un altro rinfresco con tutto il nuovo li.co.li, più farina e acqua (proporzioni 1 + 1 + 1,3) che fermenta per 6-8 ore, quindi vado con il poolish (proporzioni 1 + 1 + 1) e dopo 8 ore circa vado ad impastare il pane. Un poco lungo, ma i risultati compensano il tutto. Se non si ha tempo, basta saltare il primo rinfresco ma la differenza si sente.

Che io sappia la differenza tra pasta madre e lievito liquido è che la prima bisogna rinfrescarla abbastanza spesso, mentre li.co.li può rimanere parcheggiato in frigo 2 o 3 mesi senza fare rinfreschi. Basta prendere ogni volta la quantità desiderata e rinfrescarla, mentre la parte rimanente rimane nel frigo per i fatti suoi.

Sono stata veramente logorroica, vero?
baci!

stelladisale ha detto...

grazie federica, manu e silvia, gio

anna, ah quindi tu lo lasci in frigo anche a lungo senza rinfrescarlo?
si ho visto le tue ricette col polish, solo che non avevo il pc e allora ho adattato ricette già fatte, ma voglio provare a fare il polish al posto del secondo rinfresco... ciao grazie :-)

Daphne ha detto...

Dai evviva sei tornata!!! ^_^
Che bello questo pan carrè!Il tuo lievito madre trasformato in licoli non ho dubbi che darà delle fantastiche soddisfazioni.
Come ne sta dando a me!
Belle anche tutte le info che aggiungi a questo post :)

Nirvana77 ha detto...

Bentornataaaa!!!! Mi sei mancataaaa! oggi faccio anche le rime! (che vuoi, il bisogno di ferie dà alla testa!!! :o)
ma lo sai che questo pancarrè assomiglia ad uno al latticello che avevo fatto con la pasta madre????

bacioni

FEdra

ps io insisto con la pasta madre, il procedimento del tuo nuovo lievito mi sembra troppo laborioso....e poi, poverina, visto che tra due giorni compie un anno (ebbene sì!!!) non vorrei che pensasse che la considero gioà vecchia :o)

stelladisale ha detto...

daphne, grazie, ho visto che hai fatto una focaccia bellissima :-)

fedra, ah la pasta madre sarà che la conosco meglio ma è sempre la mia preferita, però in un certo senso il licoli è più comodo e se è vero che si conserva per mesi senza rinfrescarlo non hai il problema delle vacanze... li tengo tutti e due e li alterno

Saretta ha detto...

Io sto ancora tribulando con il madre classico(che ho congelato in vista della partenza).Sei troppo avanti!!!!E questo pancarrè è favoloso!!!
bacioniiiiiiiiii

stelladisale ha detto...

ciao saretta, buone vacanze :-)
speriamo sopravviva, se no te ne do un po' della mia, tanto ci vediamo

spighetta ha detto...

Il procedimento mi sembra un pò complesso ma questo li.co.li mi sembra di capire che ha dei gran vantaggi per cui non posso non provarlo...già ma devo iniziare dalla pasta madre.... :)

Daphne ha detto...

Tziii,che bello quando ho vitto il risultato! :O avresti dovuto vedere quanto era strabordato il "fatato" O_o ..avevo paura che cominciasse a camminare per casa..ahahaha :D
Quante soddisfazioni ^_^
Quando penso che è da ben due anni che lo utilizzi e ne hai passato un pezzo a me,beh che piacere :)
..che profumino ^_^ ..e alla fine lo metterò in valigia per davvero!ahahah
Baci!

LaGolosastra ha detto...

licoli non mi piace, sembra un farmaco per combattere il colesterolo!
Pasta madre è... rotondo, materno, morbido.
E poi la mia pm è figlia della tua, quindi per me PASTA MADRE 4ever!

stelladisale ha detto...

crii, infatti la pasta madre è un'altra cosa, glielo dico sempre che non deve essere gelosa di quel cosino liquido :-)