venerdì 14 dicembre 2007

Panettone tradizionale


Il panettone 2 (la vendetta).
Cioè la versione definitiva del panettone (potevo non mettere le foto?).
E' proprio buono buono, esattamente come lo volevo.
Avendo solo uno stampo di alluminio ne ho cotti 4 a turno e prima li ho fatti lievitare nella carta forno, con intorno del cartoncino rigido.
Appena tiepidi li ho messi nei sacchetti, si conserva benissimo per giorni e anche dopo tagliato si mantiene morbido per alcuni giorni se tenuto nel sacchetto di plastica.
Rispetto a questo sotto della prima prova è lievitato meglio, cotto meglio e non si sono smaciullate le uvette.




Tataaann! Il panettone! dopo averne parlato dappertutto finalmente l'ho fatto sto panettone... non è perfetto ma è una prova, per natale.
Questo post partecipa all'iniziativa di francesca "aspettando natale".
Non è proprio una cosa originalissima, il panettone a natale, ma quest'anno mi sono fissata di farlo in casa per due motivi di cui vado orgogliosa: la pasta madre e il burro home made.
La ricetta dovrebbe essere quella originale del panettone classico milanese, più o meno, l'ho trovata qui e anche qui, sono praticamente uguali.


dosi per tre panettoni da un chilo:
1,300 kg di farina manitoba
400 gr. di burro
300 gr. di zucchero
250 gr. di pasta madre
200 gr. di uvetta
100 gr. di canditi
3 uova e 12 tuorli
due cucchiaini di sale


Prima di tutto un paio di giorni prima va rinfrescata la pasta madre per raddoppiarla.
Poi calcolate i tempi, se pensate di cuocere il panettone la mattina presto il giorno prima più o meno alle due togliete la pasta madre dal frigo e lasciatela alcune ore a raddoppiare di volume in un luogo caldo (il solito forno spento).
A questo punto aggiungete 150 gr. di farina, impastate e fare lievitare 3 ore.
Poi aggiungete 130 gr. di farina e aggiungendo acqua tiepida impastate nuovamente, con forza, lasciate riposare altre 2 ore.
Nel frattempo tagliate i canditi, ammollate l'uvetta in acqua tiepida, sciogliete lo zucchero con un dito d'acqua a bagno maria, lasciate intiepidire e poi unite le uova (3 intere e 12 tuorli) a poco a poco mescolando.
A parte sciogliete anche 300 gr di burro a bagno maria senza farlo cuocere (gli altri 100 servono dopo).
A questo punto (dovrebbero essere più o meno le 9 di sera) cominciano le "grandi manovre" perchè comunque questo impasto è tanto e da impastare a mano non è semplice... comunque si mette sulla spianatoia una chilo di farina a fontana, al centro l'impasto lasciato a lievitare, di lato il sale e poi a poco a poco si comincia ad impastare, prima aggiungendo il burro fuso ormai tiepido e poi il composto di uova e zucchero, amalgamando bene tutto.
Da quando il tutto è amalgamato sommariamente si impasta con forza per 20 minuti. Praticamente fate finta di essere in palestra, ovviamente se avete un'impastatrice abbastanza capiente usate quella.
Alla fine aggiungete uvetta (scolata e asciugata) e canditi e impastate di nuovo perchè si distribuiscano bene.
A questo punto dividete l'impasto in tre per tre panettoni grandi o in più parti secondo gli stampi che avete, imburrate gli stampi, se non sono di carta forno, e mettete a lievitare tutta notte, sempre in forno spento, deve raddoppiare di volume.
Prima di infornarli mettete i panettoni in luogo fresco a riposare 10 minuti, nel frattempo scaldate il forno a 200 gradi. Prima di infornare i panettoni fate una croce e dopo 5 minuti di cottura aprite un attimo il forno e mettete i 100 gr di burro, sciolto a temperatura ambiente, al centro sui panettoni. Si creerà così la tipica crosta morbida del panettone.
Cuocete un'ora e 15 minuti (per il panettone grande da un chilo, ma meno se li fate più piccoli) e a mano a mano che si colora abbassate la temperatura, fino a 150 gradi. Usate il forno acceso sia sopra che sotto ma a metà cottura coprite con un foglio di carta forno in modo che non si scurisca troppo.
Lasciateli raffreddare lentamente avvolti in una tovaglia o strofinaccio, in realtà andrebbero fatti raffreddare a testa in giù infilzati con aghi da calza e appesi da qualche parte, ma la cosa mi sembrava troppo complicata ed ho usato il solito metodo che si usa per le cose fatte con la pasta madre.

Mannaggia che post lungo, gli stampi: per quello nella foto ho usato lo stampo di alluminio, ho messo un disco di carta forno sul fondo e imburrato bene, ho anche provato a farne di più piccoli con le origami box tonde, sarebbero ottagonali ma mettendoci dentro qualcosa di tondo diventano tonde, perfette per tortine ecc... sul fondo si sono bruciati, avrei dovuto metterli forse su una teglia anzichè poggiarli direttamente sulla placca, le box tonde le posto tra qualche giorno, ma se vi incuriosisce la cosa il diagramma è qui.

31 commenti:

enza ha detto...

io non ho tempoooooo.
direttamente dal lago d'iseo...passamene una bella fetta.

stelladisale ha detto...

enza! ciao! che velocità sto ancora controllando gli strafalcioni, ah tu non hai tempo eh? e tutte quelle cose bellissime che hai fatto? sei o non sei wonderwomen? :-) bacioni buona giornata

stelladisale ha detto...

woman, non women, parlavo appunto di strafalcioni... e tac

Alex e Mari ha detto...

nooooo, troppo bello! Chissà che soddisfazione! E puoi veramente dire che è tutto home made! Devo avvertire subito Marina. Bellina quell'origami box sullo sfondo! Brava Stella. E buon WE :-) Alex

stelladisale ha detto...

Ciao Alex! bellino eh? ce l'ha la faccia da panettone, no? avrebbe dovuto lievitare magari un tantinino di più... ma sono soddisfatta lo stesso.
Buon we, bacioni :-)

Lory ha detto...

Ehhhhhhhhh lo sapevo che avrei trovato qualcosa di nuovo ;-))
Io quest'anno mi rifiuto di preprare anche i panettoni,e poi sono ancora ammalata ccidentaccio a Milano ;-((
Però ragazzi questo panettone è davvero una tentazione...naaaa vade retro...ahahaha!

adina ha detto...

mamma mia!!! cosa vedo! me l'avevi detto che lo volevi fare! 'sta donna, sei piena di sorprese!!!! vedi a lavorare da casa? :-))) magari quando cambio studio, visto che avremo la cucina, impasto qualcosa direttamente in loco, così ho tempo di far lievitare e rimpastare!!!!! :-)))))))))) ti è venuto davvero bello! era buono? (che domande..) e pure le scatoline.. un portento!

andrea matranga ha detto...

Ciao ,la ricetta mi sembra buona ,complimenti per ottimo risultato ,ma quanta pazienza hai? senza impastatrice è massacrante.Bravissima

Cookie ha detto...

Non è perfetto? Ma scherzi? Bellissimo, una di quelle cose che non avrei mai il coraggio di fare. Ciao!

cuochetta ha detto...

Approfitto di questo bel post e dell'assaggio virtuale di una fetta del tuo bellissimo pannettone per augurarti buone feste!

Dal 20 sarò OFFLINE quindi anticipo!

Buon Nataleeeee!

Annina

Sere ha detto...

Buongiorno Stellina!!!
Ma che meraviglia questo panettone, mi vien fame però, non è mica giusto eh???
Io vorrei tanto avere il tempo di preparare il panettone genovese, ma credo che da qui a Natale non riuscirò! Peccato!!
Un bacio

Anonimo ha detto...

Come fai a dire che non è perfetto??? In certe pasticcerie ne vedo di spugnosi e duri!
Il tuo pare soffice soffice, ma se lo potessi assaggiare sicuramente di darei un'opinione più dettagliata.. ;-DDD
buone feste Stella,speriamo di conoscerci alla prossima cena!
sandra

stelladisale ha detto...

lory, mannaggia, ancora ammalata? si brava rifiutati che se poi lo fai tu al confronto il mio sembra una schifezza :-)

adina, eh visto? l'ho fatto davvero, e anche di corsa per mandarlo a francesca, come primo tentativo non è male, è buono, si, magari se era leggermente più soffice era meglio ma penso di sapere dove ho sbagliato... lavoro? quale lavoro? e chi ha tempo di lavorare tra panettoni e biscotti e palline di baccalà... scherzoooo

andrea, ciao, non sai come l'ho desiderata l'impastatrice infatti, era più grande di me sto impasto...
grazie

cookie, grazie! ciao

cuochetta, buone feste anche a te allora, buon natalee!

sere, ciao! ah perchè esiste anche il panettone genovese? ma dai... magari per l'anno prossimo :-)
un bacione

sandra, io sono difficilissima per il panettone non lo trovo mica facilmente che mi piace, ma il mio, beh ogni scarrafone si sa :-) comunque è buono, avrebbe dovuto solo essere leggermente più soffice, solo poco poco,
alla prossima cena, certo! buone feste :-)

Francesca ha detto...

ce l'hai fatta bravissima! Come Sandra, avrei molta volgia anch'io di assagiarlo. Dai, conservamene una fetta :-P

Francesca

stelladisale ha detto...

francesca, visto? all'ultimo giorno, ma ce l'ho fatta!
ok te ne tengo una fetta :-)

Adrenalina ha detto...

Grandeeeeeeeeeee Stella e mitico questo panettone!!! Per il discorso impastatrice io dopo aver fatto il Bossolà posso dirti che non ti sarebbe servita a molto, io avendo il kitchen aid non ho potuto usarlo perchè la capacità massima è di un tot e i panettoni in genere la superano di gran lungaaaaaaa!!
Quindi capisco lo sfiancamento alle braccine!!
Brava bravissima non è che passi da Brescia?? No perchè se no è d'obbligo una fetta!!!
Baci

stelladisale ha detto...

poi queste sono le dosi per tre panettoni, figurati, pensavo che impastasse lui me, alla fine, era enorme... ci vuole una impastatrice industriale o bisogna rassegnarsi a fare un po' di ginnastica... occhio che magari ci passo anche eh da brescia :-)
bacioni

elisa ha detto...

che brava Stella..ti è venuto benissimo..sarei molto curiosa di sentire il sapore perchè a me quel gusto industriale di pandoro e panettone non piace, mentre questo sarà sicuramente buonissimo!
Baci

stelladisale ha detto...

mah rispetto a quelli industriali è un po' meno soffice ma più buono, e poi sai cosa c'è dentro :-)
bacioni, ciao, buon we

Viviana ha detto...

Ammiraziooooneeee!! non riuscirei mai a fare una cosa così!!!

Daniele ha detto...

Bè, che dire.... assolutamente complimenti e bravissima!!! non ho altre parole....

ciaoooo a prestoo

stelladisale ha detto...

ma no viviana, se l'ho fatto io...

daniele, grazie! ciao :-)

CoCò ha detto...

E che dire Stella di sale se non che sei "la mejo", per il panettone per iron blog eetc. etc buon week end

stelladisale ha detto...

ciao cocò grazie buon we :-)

aracoco ha detto...

Che buono che dev'essere!!!
http://dolcienonsolo.myblog.it/

stelladisale ha detto...

si buono, non perfetto ma buono, ciao :-)

Claudia ha detto...

marò...
ho promesso che lo farò, ma come?
facciamo così: mi spedisci una fettina ina ina?
:D
bravissima
*
Cla

stelladisale ha detto...

graziee, ok e tu mi spedisci una qualunque di tutte quelle cose buonissime che fai? :-D

Cuocapercaso ha detto...

MA bravissima!!!! è davvero bello e posso immaginare il gusto!! ne è avanzata una fetta..??
;-)
ciao
Grazia

Morrigan ha detto...

E complimenti per la pazienza e l'impegno!
Gnam!

stelladisale ha detto...

grazia, ciao, grazie!
tra prove varie, ho il freezer pieno di fette di panettone :-)

morrigan, grazie, e non è finita... :-)