mercoledì 20 gennaio 2010

Stecche senza impasto quasi baguette


Mesi che rincorro la baguette e quando pensavo di star facendo un'altra cosa, me la ritrovo, è lei, la baguette, morbida dentro, con la mollica non compatta e alveolatissima, con la crosta croccante e sottile non troppo secca, morbida che la puoi schiacciare, non troppo alta e neppure troppo bassa, che tagliata non ha la forma tonda ma semmai ovale, non più larga di 6/7 centimetri e lunga, insomma la baguette, me la ricordo benissimo, sarà un po' che non compro il pane ma la baguette me la ricordo, è questa.
Quella di parigi, comprata ancora calda in rue de la roquette e poi mangiata col camembert a colazione, quella di londra, comprata tutte le sere di corsa in sloane street al drugstore "ne mangi eh di pane?" e mi sentivo in un telefilm americano, "è per il ristorante"...
E poi ancora parigi parigi parigi, per me parigi è la baguette, chissenefrega dei macarons, questo per dire che non mi sono bevuta il cervello, se dico che le somiglia le somiglia, mancano i tagli diagonali, le estremità un po' a punta, è leggermente più piatta, se no sarebbe proprio lei.
Perchè mi son stupita tanto? perchè questa non sarebbe la ricetta della baguette, è diverso l'impasto, diversa la formatura, sopra c'è anche un filo d'olio che nella baguette non ci sarebbe, questa è la ricetta delle stecche senza impasto, un'altra cosa della serie "pane for dummies" che lo lasci un giorno a lievitare e fa tutto da solo.
La ricetta della baguette la cerco da un po', l'ho anche trovata (in mezzo ad un sacco di robe strane chiamate baguette, sembra che qualunque filoncino venga chiamato baguette, addirittura in un forum una cosa tonda pennellata d'uovo con dentro burro e latte è stata chiamata baguette!) l'ho trovata ma solo col lievito di birra, o col lievito di birra insieme alla pasta madre, il primo per la lievitazione, l'altra "per il sapore". Lo spiegate voi alla mia pm che dovrebbe essere relegata, se pur per una buona causa, al ruolo di insaporitrice e accoppiarsi al lievito di birra? Quella mi s'addormenta un'altra volta come due anni fa! Meglio non rischiare. Ho anche provato a convertire una ricetta per la pasta madre ma niente, m'è venuta 'na schifezza, non è che non fosse commestibile, è che non era la baguette.



Insomma per farla breve la ricetta di queste stecche senza impasto ma che si sentono baguette l'ho trovata qui: e l'ho fatta uguale, ho solo usato la farina 2, the best :-) e ho usato il malto al posto dello zucchero, e non ho messo il rosmarino.


50 gr pasta madre appena rinfrescata
455 gr farina tipo 2 bio
350 gr acqua
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di malto di grano

sale e olio



L'impasto è il tipico impasto da pane senza impasto, cioè molle, molto idratato. Più che impastare si mischia bene il tutto per amalgamare gli ingredienti, con le mani.
L'ho lasciato 24 ore a lievitare coperto nel forno spento, ma se mi serve il forno lo metto in un armadietto, basta che sia al riparo. Devono formarsi le bolle.
Poi ho infarinato bene la spianatoia, versato l'impasto, con l'aiuto della farina ho dato tre giri di pieghe del primo tipo, queste, spostato su un canovaccio pulito non lavato con detersivi e infarinato, pennellato di olio evo, cosparso con una presa di sale, avvolto nel canovaccio e lasciato riposare per un paio d'ore. Dopo un'ora e mezza, cioè mezz'ora prima della fine della lievitazione, ho acceso il forno a 200 gradi (ma dipende dal forno). Ho tagliato in 4 strisce l'impasto, sempre aiutandomi con la farina perchè è ancora un po' appiccicoso, ho tirato le 4 strisce più lunghe possibile, senza schiacciarle le ho spostate sul tappetino di silicone messo sulla griglia del forno, praticamente sono talmente molli che solo spostandole si allungano, meno si toccano e meglio è perchè dentro ci sono le bolle. Con queste dosi vengono 4 filoncini della lunghezza del forno.
Ho pennellato con poco olio e sparso poco sale, nel frattempo il forno era a temperatura, ho cotto 20 minuti circa e mangiato subito, appena si riesce a farlo senza ustionarsi. Se si mette in freezer basta scaldarlo un attimo in forno quando è scongelato e torna come nuovo.

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62 commenti:

LaGolosastra ha detto...

come si può spiegare un improvviso aumento della salivazione alla vista di queste baguettes?

Pippi ha detto...

ovvio.....che la debba provare questa ricetta...l'aspetto è magnifico!!!!!
;-)
a presto Pippi

CorradoT ha detto...

Che meraviglia... Io non sono portato per fare il pane, ma questa la devo assolutamente provare!!

Sei forte: "e' per il ristorante.." :-)))

Valeria ha detto...

buone queste stecche/baguette!!! davvero interessante questo impasto!

Fra ha detto...

Anche io è una vita che cerco una ricetta perfetta per la baguette, utilizzando solo la pasta madre! questo provedimento sempra davvero stupendo e facile da realizzare, chissà che il mio blobbino non abbia finalmente trovato un risultato perfetto!
Grazie e baci
fra

stelladisale ha detto...

cri, pippi, provatele perchè sono buonissime e facilissime...

corrado, era davvero per il ristorante, facevo la cameriera e rimanevamo sempre senza pane la sera...

stelladisale ha detto...

valeria, il pane senza impasto è una genialata in tutte le sue varianti...

fra, prova, la prossima volta vorrei provare a fare i tagli e a dare una forma più da baguette ma non so se si riesce con un impasto così molle

iana ha detto...

l'ho fatte anch'io con la pasta madre ma sono venute un pò acidine, le tue no?

stelladisale ha detto...

iana, no, acidine non direi, il pane acido mi veniva quando la pasta madre era nuova, la pasta madre comunque lascia un leggero retrogusto diverso dal lievito di birra, ma leggero non fastidioso

Saretta ha detto...

Sento la croccantezza di questo pane..ma che bello!Ce la farò anch'io STellina?baciotto

La cuoca Pasticciona ha detto...

Ma che bel pane devo assolutamente provare a fare queste belle Baguette... davvero buoni così alveolate... mi hanno detto che é super difficile a farlo alveolato, ma da leggere non sembra.. bacio

stelladisale ha detto...

saretta ma certo che ci riesci, baci

cuoca pasticciona, il trucco per fare il pane bello alveolato è l'impasto molto idratato e poi le pieghe, no non è difficile...

Laura ha detto...

Meravigliose!!
Adoro il pane e il suo buon profumo!
Bravissima! ;)

Mimmi ha detto...

Ogni volta che leggo negli ingredienti "pasta madre", mi blocco perché sai giá la mia relazione con esaa.
non potevo peró non farti i complimenti perché la tua "quasi" baguette é veramente bella!!
Buona serata :-)

Raidne ha detto...

Mamma mia che belle bolle!!! Sei il mio mito :)

Lo ha detto...

questa la segno...perchè le tue bagettes per me hanno quell'aspetto di quel pane che noi chiamiamo francese...che però si trova solo qui e in francia non esiste e che mi piace tanto

Geillis ha detto...

Accidenti, che meraviglia...io ho fatto le baguette con una ricetta trovata in un libro di Panificazione, e sapeva di tutto tranne che di baguette...magari provo con la tua di ricetta, veniamo come viene...potrei sostituire la pasta madre col lievito?

stelladisale ha detto...

laura, grazie

mimmi, puoi farle col lievito di birra :-)

raidne, grazie :-)

lo, ok, non so che pane è, comunque prova, da un sacco di soddisfazione sto pane senza impasto, non m'era mai venuta un'alveolatura così accentuata :-)

geillis, puoi usare il lievito di birra, per le dosi non ricordo ma ci sono un sacco di ricette di pane senza impasto in giro col lievito di birra che dovrebbero andare bene per avere la proporzione con la farina, ce ne vuole poco perchè la lievitazione è lunga...

stelladisale ha detto...

ah guarda, la ricetta col lievito di birra è qui:
http://www.onegirlinthekitchen.com/2009/11/la-stecca-di-jim.html
è quella originale di quello di nw che ha inventato il no knead bread :-)

iana ha detto...

quindi dici che dipende dalla pasta madre? strano però, non me l'ha mai fatto... ci ho fatto anche il panettone che deve lievitare tantissimo ed era perfetto, boh, dovrò riprovare!

manuela e silvia ha detto...

Eh la baguette...è un tipo di pane che piace molto anche a noi: croccante fuori e morbido ma compatto all'interno, e con un gusto inconfodibile. so presta inotlre a moltissime ricette: dal classico panino a delle bruschette.
Non abbiamo mai provato a realizzarla a casa, ma se questo è il risultato, sarà il caso che ci prendiamo nota della ricetta!
baci baci

stelladisale ha detto...

iana, l'ho visto il vostro panettone, bellissimo davvero, il panettone però è più difficile che venga acido perchè c'è zucchero uova burro, e la pasta madre è strana, non saprei, oltretutto in questa ricetta ce n'è solo 50 grammi... forse c'era troppo caldo ed è lievitato troppo? puoi anche lasciarlo 12 o 18 ore anzichè 24, quando fa le bolle è pronto

manu e silvia, grazie

Ely ha detto...

che meraviglia e così la pasta madre non si offende brava! ho stampato e provo! baci Ely

Giò ha detto...

penso che decisamente potrei rischiare l'ustione del palato! non ho ancora provato a fare il pane senza impasto con la pasta madre, ci proverò!
per me Parigi=croissant

Cuocopersonale ha detto...

Wow.. il pane è sempre il pane..
complimentissimi..
Matteo

Alex ha detto...

è un tormentone!!! da quando Sara (onegirlinthekitchen) le ha postate tempo fa mi corrono dietro. Complimenti!!! anche le tue sono bellissime!!!

stelladisale ha detto...

ely, è molto suscettibile ;-)

giò, si anche i croissant, ma per le mie abitudini sono un po' troppo burrosi...

matteo, grazie :-)

alex, si, quella è la ricetta originale presa dal libro, adesso m'è venuta voglia di comprare il libro, anche se poi son tutte da convertire per la pm

La cuoca Pasticciona ha detto...

E' un terno al lotto trovare il malto di grano... aiuto... davvero difficile ma di sicuro nel weeken provo a sperimentarlo con la Lo... bacio

LaGolosastra ha detto...

Stella, ti avevo lasciato un altro commento ieri ma non so dove l'ho incastrato...
Io, che ahimé impasto sempre un po' a casaccio senza misurare nulla (fatta eccezione per quando VOGLIO pubblicare una ricetta tipo per il wbd!) poco dopo natale ho ottenuto un pane proprio come lo descrivi tu, e (ironia della sorte) io che di solito formo pagnottone, quel pomeriggio ho fatto due super filoni. Avevo gente a cena, un successone inaspettato. E chi si ricorda le proporzioni pm/acqua/olio/farina???

stelladisale ha detto...

cuoca pasticciona, al naturasi ci sono tutti i tipi di malto, comunque nella ricetta originale ci sarebbe lo zucchero...

cri, ti capisco anche io ho i risultati inaspettati che ho sempre paura di non riuscire a replicare :-)

miciapallina ha detto...

Eccomi!
Se si parla di PastaMamma e Pane senza Impasto io accorro sempre!
Ormai la PM della Gatteria è con noi dal 27 novembre del 2007, quindi più di due anni e va come un treno.
Noi la rinfreschiamo una volta alla settimana e si va di panini, pizza, grissini e Pane senza impasto, almeno due o tre panoni alla settimana, che poi taglio e congelo e servono per tutta la settimana!
Ma questo..... o si..... guarda, ho giusto la Mamma del Pane pronta pronta e contavo stasera di mandare avanti l'impasto per i miei soliti panoni.... vorrà dire che farò anche questi filoncini!
O siiiiiiiiiiiiii
I filoncini siiiiiiiiiiiiiiii
grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
grazie grazie grazie!
Adoro la condivisione!

nasinasicroccanti

marcella ha detto...

Incomincio a preoccuparmi: venendo a casa dal lavoro, pensavo che avrei dovuto scongelare la tua pm, perchè sono rimasta senza pane.
Pensavo che sarei venuta sul tuo blog a copiare una ricetta del pane.
Apro, e che cosa ti trovo? Una ricetta, che avevo archiviato, che avrei voluto fare!
E così... mi tocca farlo!!!!!
Sei "troppo" mitica!!!!

stelladisale ha detto...

miciapallina, in pratica è il solito pane senza impasto, cambia solo la forma, ma dai anche la tua ha già più di due anni? persino la data ti ricordi :-) prego, anche io adoro la condivisione :-)

marcella, grazie, è telepatia... ti tocca si, perchè è buonissimo e comodo, sono un po' pigra ultimamente e ste cose mi entusiasmano :-)

marcella ha detto...

P.S: ho comperato la farina "2" di grano tenero della Demeter.
L'hai mai usata?
Tu quale usi?

stelladisale ha detto...

no la mia non è biodinamica, è ecor, ne avevo usato anche un'altra, nel sacchetto di plastica, ma non mi ricordo se era demeter...

iana ha detto...

In effetti avevo il forno occupato e l'ho fatto lievitare 5 o 6 ore in più del dovuto (ossia di quando aveva fatto le bolle!) Riproverò! Grazie per le spiegazioni!

marcella ha detto...

Ok, grazie!
Sempre bio è!!!!
Pensavo usassi tibiona!

stelladisale ha detto...

iana, di niente, figurati fammi sapere

marcella, la prendo al naturasi, da tibiona è un po' che non faccio ordini, l'ultima volta ho preso talmente tante cose che sono stata mesi con sto scatolone sotto il tavolo... :-)

Dodò ha detto...

Bellissime! Proverò appena ho sotto mano il mio l.m.
Una domanda: secondo te posso sostituire manitoba 0 al posto della farina tipo 2? grazie e a presto!

stelladisale ha detto...

dodò, certo che puoi, nella ricetta originale non c'è la 2, io la uso perchè mi piace di più ed è più completa

La cuoca Pasticciona ha detto...

Che intendi per Pm appena Rinfrescata? la sera prima o lo stesso giorno?

stelladisale ha detto...

intendo un minuto prima, la ricetta non diceva di rinfrescarla prima ma io l'ho rinfrescata per raddoppiarla e rimetterla in frigo come sempre, però non l'ho lasciata lievitare, l'ho impastata subito col resto

Baol ha detto...

Sembrano così buone che è circa 5 minuti che il mio cervello sforna possibili companatici a tale pane...

Daphne ha detto...

Mamma mia stella che buona :O
Mi viene voglia di mangiarla attraverso lo schermo O_o
Spero di aver tempo per provare a farla!

Dodò ha detto...

Non avevo letto l'originale! grazie!

Pippi ha detto...

ok oggi ho NON IMPASTATO queste baguettes!! domani ti farò sapere come sono venute!! grazie dell'idea! ;-)

miciapallina ha detto...

FAtto!
Anzi, fatto e rifatto!
Visto che come ti ho detto, tutti i fine settimana faccio due infornate di pane senza impasto, ognuna con due pani, questa volta ho dedicato uno dei NON impasti alla tua NON baguette.... ed è stato un successone!
La consistenza è simile alla ciabatta che alla Gatteria adorano!
Bella alveolatura, crosta sottile e fragrante!
DA ieri in poi ho promesso che ogni settimana farà due focaccione e varie baguette!
Grazieeeeeeee
Perfetta!

nasinasiinfarinati

elena ha detto...

Provate e molto apprezzate le tue baguette!
unica osservazione che la farina tipo 2 usata da me (Cascine orsine) era molto 'integrale' e dunque i pani sono venuti più scuri dei tuoi e di sapore integrale...ma ottime veramente
a presto, Elena

*...Fabiana...* ha detto...

ciaooooo...ma sei bravissima!...io sono una giovane cuoca!!...ehehe....ho aperto un mio blog di ricette....www.spadelliamo.blogspot.com...se vuoi venire per commentare...dandomi un'opinione...consiglio...e se ci scappa un complimento ne sarei felice!!io me sono itromessa nelle teu sostnitrici!!...ehehe...un bacio!! :O) fabiana!

Pippi ha detto...

fattoooooo !!! ;-D
buono fragrante una piacevole sorpresa!
un bacio e grazie
Pippi

stelladisale ha detto...

ciao a tutti, bacioni grazie per i commenti, sono contenta che qualcuno le abbia provate subito :-)

miciapallina ha detto...

O be, lo sai.... se dico che lo provo lo provo!
E poi... si tratava di pane!
Per me come il canto di una sirena in pratica!
Mia cara... sei una garanzia!

nasinasi

marcella ha detto...

Ho finito di impastare or ora... domani sera ti dico!

Rosmarina ha detto...

Ah, vorrei tanto avere ancora la pasta madre... La nostra è morta!!!
Cavolo... Cercherò una ricetta con banale lievito di birra ;P

stelladisale ha detto...

c'è il link qua sopra a quella originale col lievito di birra...

marcella ha detto...

Le ho cotte, ma la forma di stecca neanche lontanamente l'avevano!
Le mie sono più scure, penso per la farina, ma a parte questo... avevo bisogno di pane secco per fare pangrattato!!!!:-)))
L'impasto era troppo idratato, in forno non si è gonfiato per niente, nonostante l'impasto crudo sia cresciuto bene.
Io ho idiosincrasia con il pane non impastato, l'avevo già notato quando l'avevo fatto con il lievito di birra!
Ma mi sa che riprovo a farlo meno idratato... non demordo!

stelladisale ha detto...

marcella, mi spiace, mannaggia... :-)

Isafragola ha detto...

Che meraviglia, che consistenza! Questo tipo di impasto lo penso da un po' ma non ho ancora avuto modo di provarlo. Hai fatto bene a dar fiducia alla tua pm, brava è brava e buona è buona. Posso chiederti un consiglio? Mi sembra di ottenere sempre la stessa consistenza nel pane, una consistenza molto solida con un'alveolatura buona ma piccola. E' questione di tempo di impasto? Oppure di acqua? Non voglio aggiungere grassi, al limite uso un cucchiaio d'olio, ma ho anche voglia di cambiare un po' consistenza. Buona domenica Stella!

stelladisale ha detto...

isa, prova queste stecche, non c'è neppure l'olio nell'impasto... la consistenza più alveolata dipende dall'impasto, deve essere molto idratato, praticamente quasi appiccicoso, molle, e poi le pieghe aiutano molto l'alveolatura...
buona domenica :-)

.manu. ha detto...

Ciao! Arrivo qui dalla Lo..ho non-impastato proprio ora e volevo chiederti una cosa: "tre giri di pieghe" significa ripetere per tre volte il procedimento delle 3 pieghe o una sola volta le 3 pieghe? scusa certamente è un dubbio stupido, tra l'altro non ho letto tutti i commenti, spero non te l'avessero già chiesto! Grazie!

stelladisale ha detto...

manu, io ho ripetuto per tre volte il procedimento delle pieghe, le prime indicate da adriano, che è in due fasi, si piega 4 volte in pratica, due da una parte e due dall'altra, spero di non averti incasinato, comunque l'importante è dargli un tot di pieghe, anche due volte va bene secondo me

Morena ha detto...

Sono capitata qui attraverso altri 2 blog che hanno fatto queste stecche e non potevo non innamorarmene..sono alla ricerca di ricette con PM, specialmente pane ma che non abbia una crosta dura altrimenti qui non lo mangiano..questo mi sembra che potrebbe fare al caso mio, quindi appena possibile lo faccio!!..

ciao Morena