mercoledì 11 febbraio 2009

Ghee


Dopo aver parlato di ridurre gli alimenti di origine animale, di cosa si parla? del ghee :-)
Perchè non sono per le scelte troppo drastiche e neppure mi piacciono le vie troppo lineari.

Il ghee (o ghi) è burro chiarificato, a me piace, a volte lo uso, è molto comodo perchè si conserva per mesi, è facilissimo da fare ed è più salutare del burro (di questo ci si accorge subito senza bisogno di consultare esperti: è più digeribile, delicato, ha un gusto meno "grasso").
Anzi dalla medicina ayurvedica è considerato un alimento curativo. Nelle giuste quantità. Per saperne di più qui e qui.

Io l'ho usato all'inizio per ricette indiane, ma lo trovo perfetto anche per verdure, risotti, sarà anche perchè a me il burro non piace, ma il gusto del ghee è più buono. Non è usato solo in india ma anche nella cucina araba e mediorientale, dove è chiamato samna o samneh, e penso fosse tradizione chiarificare il burro anche in italia, al nord, tempo fa, se è vero che la cotoletta andrebbe fritta nel burro chiarificato, insomma come al solito le cose che sembrano nuove sono in realtà antiche.

Ho appena letto un libro molto interessante, è Cibo e guarigione di Annemarie Colbin, beh ad un certo punto dice che secondo lei i grassi migliori sono l'olio extra vergine d'oliva, l'olio di sesamo non raffinato e il ghee ( ma che coincidenza sono i tre grassi che uso io), che però di solito usa solo i primi due perchè troppo pigra per chiarificare il burro. Ossignur 'sti americani! :-) No perchè anche io sono pigra ma dato che sono furba (!?) ho trovato un sistema semplicissimo e comodissimo, basta metterlo in forno! :-)

Il ghee viene preparato scaldando il burro molto lentamente finché tutta l'acqua è evaporata e le sostanze solide si sono separate (la caseina), lasciando una sorta di olio trasparente e dorato che andrà filtrato. Si può fare sia sul fornello che in forno.
Io lo faccio così:
Metto 500 gr. di burro in una teglia di ceramica e la metto in forno preriscaldato a 150 gradi per un'ora e mezza circa. Si forma una crosticina marroncina che andrà tolta (potete anche mangiarla o usarla, non è necessario buttarla), va prelevata con un mestolino solo la parte liquida,lasciando eventuali residui, in modo che sia più facile filtrarlo (con un colino fitto o una garza), deve essere perfettamente limpido.
Si conserva in un vasetto di vetro anche fuori dal frigo ma io lo tengo in frigo, raffreddandosi si solidifica come nella foto. Questo metodo l'ho preso qui.

Ci sono altri metodi qui e qui ma il principio non cambia.
Se poi siamo proprio pigri ma pigri che più pigri non si può possiamo sempre comprarlo già fatto: qui.

22 commenti:

Fra ha detto...

Anche il mio medico ayurveda me lo ha consigliato, ma io non uso burro nè olio. Però per quando cucino per il moroso potrei provare anche perchè il sistema che usi è molto pratico
Grazie sei una fonte di informazioni infinita
Un bacio
fra

Kali ha detto...

ma mangiare la crosticina marrone non vanifica tutto il bene che facciamo al nostro organismo chiarificando il burro? :D

Saretta ha detto...

Stellina, devo rifarlo anch'io!!!E' troppo buno il ghee!!

stelladisale ha detto...

fra, come fai a non usare nè olio nè burro? :-) con sto sistema degli arekrishna è facile... e ti dura molto quindi puoi usarne poco ogni tanto... grazie a te

kali, la puoi buttare se preferisci, comunque no, non vanifica perchè hai fatto un burro che ha grandi proprietà che ti durerà mesi e userai molte volte, e che se userai per friggere non sarà tossico, la crosticina che rimane è pochissima la mangi al momento una volta sola se ti piace, è caseina, in pratica, niente di pericoloso...

saretta, buonissimo! un bacione :-)

Mary ha detto...

e usare il microonde? una pazzia?

stelladisale ha detto...

mary, non so, non ce l'ho il microonde...

Lo ha detto...

ecco io sono di quelle pigre più pigre che manco lo compra...pigrissima...ma questo sistema mi sta simpatico...magari mentre cucino qualcosa d'altro.... grazie

la frenk ha detto...

ancora non lo sai ma postando questa ricetta hai fatto un bel regalo a me e al mio compagno!!! qui a roma non riuscivamo più a trovarlo... e il ghee ha un sapore difficile da dimenticare! ho giusto un pezzettone di burro bio da mezzo chilo che stasera trasformerò in un fragrantissimo barattolo di ghee! grazie :-)))

stelladisale ha detto...

lo, vero che è un'ideona? :-)

la frenk, ma dai sono contentissima! è vero è un sapore particolare :-)

Giò ha detto...

utilissimo questo post, era un sacco che volevo provarlo ma non sapevo bene come farlo, con questo metodo poi è facilissimo!

marcella ha detto...

No, ma dico?
Non è che siamo sorelle separate alla nascita????
Sono con te per il bio, sono con te per il testamento, ho APPENA finito di leggere il libro "Cibo e guarigione", e volevo fare il ghee con mezzo chilo di burro biologico altoatesino che giace in frigo!!!
No, dico, questa è coincidenza?
Vabbè, adesso faccio il ghee, ma chi lo dice alla maestra di macrobiotica??? :-)))

stelladisale ha detto...

giò, grazie

marcella, che forte :-)))
alla maestra di macrobiotica non glielo dire ;-) che poi i maestri si, vanno bene, ma solo noi possiamo decidere alla fine :-)) quel libro lì mi è piaciuto anche per questo, non c'è una via che vada bene per tutti, ognuno ha la sua...
bacioni :-)

evelyne ha detto...

domandina: leggendo qua e là ho visto che il ghee è consigliato principalmente per friggere, perché con la chiarificazione si elimina la caseina, che ha un punto di fumo (e quindi di bruciatura) molto basso (130°).... tu dici che ha un sapore molto buono, che è più digeribile e "meno grasso"... allora dico: e se lo usassi per fare paste frolle etc? dici che va bene??

stelladisale ha detto...

evelyne, ci ho pensato anche io :-) non ho mai provato perchè di dolci non ne faccio quasi mai, però secondo me dovrebbe andare bene, certo il sapore non sarà mai quello molto marcato di burro della frolla classica, ma si può provare... non sono un'esperta perchè la frolla le uniche volte che l'ho fatta l'ho fatta con l'olio d'oliva, comunque io il ghee lo vedrei bene anche nelle torte, sia salate che dolci
buona giornata :-)

Pamy ha detto...

ne ho sempre sentito parlare ma non sapevo proprio dove trovarlo, e invece si può fare a casa!!!perfetto!!

Adrenalina ha detto...

Tu sei sempre un pozzo di idee intelligenti e sane!! Questo ghee sa da fare al più presto! Grazie per la ricetta e le info interessantissime.
bacioni :*

stelladisale ha detto...

pamy, si è difficile trovarlo, farlo in forno è comodo, sul fornello un po' meno...

marzia, grazie :-) baci

Gio ha detto...

Bella scoperta il tuo blog! Complimenti davvero! Come me ami la cucina indiana, quindi ti "ruberò" tante ricettine...
Mi sono abbonata al tuo RSS così non me ne perdo una!

Anonimo ha detto...

Io dico solo una parola:grazie!!!Non sai quanto sei preziosa per noi.Ciao:Su

chiara ha detto...

prorpio una bella idea...
mi piace la tua filosofia..semi integralista!
adatta anche alle persone comuni!

Anonimo ha detto...

ma non è infinitamente più grasso? se ne deve esare in quantità minori rispetto al burro allora....(domando perché io non lo uso praticamente mai..)

bibi

stelladisale ha detto...

bibi, no, non è più grasso, anzi, non vedo per quale motivo dovrebbe diventare più grasso chiarificandolo...