domenica 13 gennaio 2008

La polenta bergamasca


La polenta è forse l'unica cosa tipicamente bergamasca che mi piace, ma è anche una cosa su cui sono pignola pignola pignola, ma proprio pignola. Fatta in questo modo non la si trova ormai più molto facilmente neppure a bergamo, per la verità. Cioè fatta nel paiolo di rame, con la farina bella rustica, girata a mano (esistono paioli elettrici), e dura.
Io non ho niente eh contro le altre polente; quella veneta più morbida, quella della valtellina con grano saraceno, e tutte le altre, perfino quella precotta che credo di non aver mai mangiato. Ma la vera polenta bergamasca è questa.

Le dosi a occhio, perchè non ho idea delle proporzioni acqua/farina, anche perchè dipende dalla farina, che deve essere bramata, rustica, macinata a pietra.
Si porta l'acqua al bollore, salata. Si butta la farina a pioggia, poca per volta, mescolando con una frusta, basterebbe anche un mestolo o il bastone ma all'inizio la frusta è più comoda, quando si incominciano a vedere "i segni" della frusta che gira e non si vede più l'acqua vuole dire che si può smettere di aggiungere farina.
A questo punto la si deve cuocere col fuoco abbastanza alto almeno 45 minuti, girandola spesso con un mestolo lungo ma non ininterrottamente, perchè si deve abbrustolire bene ai bordi, quando è cotta si forma una crosta tutt'intorno che rimarrà nel paiolo.
Si mangia di solito con la carne: coniglio cotto con vino rosso e verdure, per esempio, o salame bollito. A me piace di più col formaggio, soprattutto col gorgonzola. Oppure con delle verdure cotte in padella che facciano un bel sughetto.

Oggi l'abbiamo mangiata con dei funghi champignons scuri cotti semplicemente con aglio olio e peperoncino verde piccante, e con degli spinaci saltati in padella sempre con olio e aglio. E col formaggio. Gorgonzola piccante e roccolo: simile al taleggio ma a pasta più dura, viene prodotto nella stessa zona, ed è buonissimo.

Però, in conclusione, dopo tutta 'sta manfrina, vi confesserò una cosa: io la polenta non la so fare :-)
Cioè, si, in teoria la saprei anche fare, magari, se mi mettessi, dopo un paio di tentativi mal riusciti, riuscirei anche a farla proprio come piace a me; ma non la faccio mai, non ho neppure il paiolo di rame.
Questa l'ha fatta mia mamma, su commissione, è arrivata a casa mia col paiolo, pure col tagliere, e l'ha fatta lei. :-)

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37 commenti:

Cannelle ha detto...

W la mamma!!!
Torno sempre volentieri, per la tua simpatia e le tue bellissime fotografie. A presto.

Il gatto goloso ha detto...

O mamma... io non sono bergamasca, ma non so proprio resistere davanti ad un bel paiolo di polenta... che sia classica o Taragna per me è sempre un momento di felicità! :-)

Macy ha detto...

mmmh... ricordi d'infanzia: la mia nonna faceva delle palline di polenta con dentro il gorgonzola, e le dava in mano ai bambini come "antipasto" - era un modo goloso per convincerci a lavare le mani!!!

stelladisale ha detto...

cannelle, grazie!

il gatto goloso, beh non sei lontanissima da me sai, grazie per la visita e complimenti per il tuo blog che è molto carino

macy, ma dai, le palline con dentro il gorgonzola, buone!

Lory ha detto...

Io ho tutto,farina compresa ;-)
Senti ma...te l'ho detto che ho vissuto lì per 11 anni?
Oltre che vecchia sono pure rimbambita nn farci caso ...ahahah!

Alex e Mari ha detto...

A casa nostra (in Abruzzo) la polenta la faceva sempre mia nonna: rigorosamente nel paiolo di rame e girata a mano per ORE! E poi mangiata da tutti i commensali su un'unica grande tavola di legno. È stato il primo piatto presentato a mia madre (tedesca) neofidanzata ... che ha pensato che la famiglia di mio padre fosse talmente povera da non avere piatti!!
Scusa se mi sono dilungata, ma la polenta è per me un cibo ricco di ricordi! Col gorgonzola non l'ho mai provata, ma deve essere da urlo.
Buona settimana, Alex

caravaggio ha detto...

buon inizio di settimana

stelladisale ha detto...

lory, ciao, qui a bergamo? ma dov'è che non hai vissuto tu?
vecchia no di sicuro perchè abbiamo la stessa età e io sono giovane :-)

alex, no no dilungati pure, non lo sapevo che la si mangiasse così in abruzzo, e cotta per ore poi... beh immagino tua mamma :-)
bacioni buona settimana

caravaggio, ciao, anche a te

Claudia ha detto...

Ragazza!
che meraviglia, questa si che è polenta, m'inchino e mi prostro di fronte a cotanta bravura, aggiungo evviva le mamme! Mi hai fatto ridere con la frase finale, ma da mor!
tanti baci, buona settimana
Cla

saretta ha detto...

Buongiorno e..fermi tutti!
Eccomi sono la PALADINA della polenta..Hem sono BRESSIANA d'origine(dai Stellina, le ns èpolente sono le stesse..;))
Allora, quando torno all'ovile la domenica SONO L?ADDETTA alla polenta:non ammetto altro se non quella bella "menata" per almeno 45 min(ho il bicipite specializzato.)
La polenta mi piace in quaklsiasi modo..oltre al naturale accompagnamento con gli arrosti vari ed formaggio, come ricordato, rimembro un'altra versione:raffreddata, tagliata a fette ed abbrustolita sulla brace..la morte sua sono formaggio o salamella!Oppure con la lucanica al sugo..Stella concordi?Vabbè a me piace pure fredda..;)
Segnalo una farina specialissima delle terre bresciane:la farina macinata a pietra di Catsegnato..La polenta che esce è sublime:rugosa, dal sapore pieno e rotondo..mmmmmmmm!
Ragazzi non vi resta che provare!
Un bacine e buona settimana a tutti !!!
saretta

stelladisale ha detto...

claudia, ciao! è la cosa più semplice del mondo ma è buona buona... :-)

saretta, ma certo che siamo cugine di polenta! la farina è fondamentale che sia macinata a pietra... riscaldata è buonissima, vabeh io non amo la carne, quindi per me niente è meglio di polenta e gorgonzola...
bacioni buona settimana :-)

papavero di campo ha detto...

la farina bramata di mais ottimo macinata a pietra,il paiolo di rame, la disponibilità al tempo e la disposizione anche faticosa di sempre girare e di farsi schizzare un po'da minuscoli bollenti beh tutto questo come non può generare Bontà&Unicità? è interessante che quella che era una routine o una corveè quotidiana ora abbia preso i contorni di un'esperienza "alta"
un rito che pochi possono concedersi. Le mamme sì che lo fanno! mia madre che ha un paiolo di rame elettrico continua ad usarlo come contenitore e a girare a mano! Cmq credi che non è da spregiare la polenta precotta, la stessa famosa valsugana, ma ancor più è indiscutibilmente buona una di provenienza veneta che trovo all'esselunga che si chiama ...non ricordo ma è la stessa ditta che produce pasta fatta col mais

ps: la polenta della mamma è pur sempre un'altra cosa! è una faccenda spirituale pertanto fuori classifica!

ciao stella salina!

Sere ha detto...

Buongiorno Stellina e buon inizio settimana!!!
Che buoOOOoona la polenta... anche per me la migliore resta quella con il formaggio... Non ho fatto reportage fotografico ma in montagna ho preparato la polenta con i formaggi e non ne è avanzato nemmeno un cucchiaio!! ;-)
Smack

stelladisale ha detto...

ciao papavero di campo, è vero una volta la facevano tutti i giorni e oltretutto nel camino che era molto più faticoso e adesso noi la facciamo tanto lunga perchè la dobbiamo girare un'oretta :-)
gente che se ne intende dice che il paiolo elettrico non va bene perchè non si ferma mentre quando si gira la polenta ci si deve fermare, girare e fermarsi girare e fermarsi, non ho mai avuto il coraggio di comprare quella precotta, ma se mi dici che è buona ci credo, magari l'ho anche mangiata senza saperlo :-)

sere, in montagna la polenta è ancora più buona, magari col camino acceso, un bacione buona settimana anche a te

Tatiana ha detto...

Questa polenta farebbe felice il mio compagno, forse potrei proporgliela chissà che non la giri lui nel paiolo questa volta :)))

enza ha detto...

la voglio! la mia sicilianitudine è solo una parvenza.
io sono cittadina del mondo, da nord a sud e questa mi ispira parecchio.
a me con una vagonata di roccolo!

golosastro ha detto...

molto personalmente non sono un fan della polenta ;-)
la mangio volentieri e mi piace, ma non più di un cucchiaio ;-)

mi pare che nessuno abbia parlato della bonta dello scalitì.... la crosticina che si forma solo nelle pentole di rame... quella invece me la mangerei sempre tutta io!!!

mi segno la farina di castegnato di saretta da cercare, e forse scendo nell'ovvietà, ricordando la farina di storo...
gli è che in valsabbia resiste ancora un'antica varietà di mais...

Viviana ha detto...

ah ah ah ah ah che ridereeee!!! W la mamma che fa una polenta da urlo!!! mi hai fatto ricordare la polenta che faceva mia nonna perchè usava esattametne la stessa pentola e veniva anche a lei quella crosticina che poi io puntualmente staccavo e sgranocchiavo! buonissima! personalmente preferisco la versione veronese, quella un po' + morbida, ma la polenta mi piace tutta!! mi sa che il mio 50% di sangue veneto si vede anche in questo :D smack!

Morrigan ha detto...

E brava la mamma!
Questo abbinamento mi piace molto perchè: sono ghiotta di polenta
sono ghiotta di funghi
sono ghiotta di spinaci
sono ghiotta di gorgonzola (ma con moderazione)
Cribbio, Stella, avrei voluto essere lì!
^___^
Gnammete!

stelladisale ha detto...

tatiana, per tradizione girare la polenta è un lavoro da uomini, quindi... :-)

enza, sto roccolo è buonisssssimo! io è la prima volta che lo mangio e anche che lo sento per la verità, anche se è di bergamo pure lui :-)

golosastro, ecco già se mi parli di cucchiaio non ci siamo... :-)

vivi, ciao! ah ma sei mezza veneta? ma dai, beh si lì la fanno più morbida a me non piace tantissimo ma dipende anche da come la mangi, ed ho scoperto in tarda età che esiste anche quella bianca :-)

morrigan, praticamente siamo in piena sintonia, vedi?
mannaggia a te che sei così lontano che te ne allungavo un pochino :-)

elisa ha detto...

beh..è bello essere pignoli su una cosa che si sente propria anche se non la sai fare! Brava alla mammina!
Un bacione!

stelladisale ha detto...

ciao elisa, che resti tra noi, tendo ad essere pignola anche su altre cose...
bacioni :-)

CoCò ha detto...

Bisogna che provi anch'io a far la polenta partendo da 0 perchè normalmente compro quella precotta (sono calabrese e da noi non è che sia così usuale cucinarla)

Dolcezza ha detto...

prima di tutto non ci credo che non la sai fare, :) e poi complimenti alla mamma, pure qui piu' spesso la precotta..chi ci sta a girare e rigirare per un 'ora?:) un abbraccio stella!

stelladisale ha detto...

cocò, fuori zona penso sarà anche difficile trovare la farina adatta, penso sia un po' come il cus cus che noi lo facciamo precotto e in sicilia lo fanno "vero" e deve essere tutta un'altra cosa ma qui esiste solo precotto

dolcezza, un abbraccione :-)

k ha detto...

ahahah, bellissimo questo post :-) Io non amo tanto la polenta, ma quella della tua mamma l'assaggerei volentieri, col gorgonzola!!!
baci

stelladisale ha detto...

k, vorrà dire che prima o poi te la farò assaggiare 'sta polenta bergamasca :-) baci

anna ha detto...

Stellina io adoro la polenta e oltretutto è anche senza glutine. :D
Baci

miciapallina ha detto...

O.... be!
Polenta 4ever!
A me piace la polenta.....
quella liquidozza,
quella asciutta, quella o,
bramata e quella semplice,
quella a grana grossa e quella sottile sottile,
ripassata al forno con le crosticine o bianca al centro del tavolo,
mi piace mangiata come se fosse pane o mangiata come un primo superbo,
mi piace di lusso o povera.....
che..... s'è capito?

nasinasi polentoni

stelladisale ha detto...

ciao anna! infatti, è pure senza glutine, anche quella taragna...
:-) baci

usti miciapallina, ti piace proprio eh? :-)

adina ha detto...

stellina! w la polenta, di qualsisi genere in qualsisi salsa. Io l'adoro, altro che. Però non la mangio così spesso... peccato! io amo quella sottile, la mia del veneto, ma anche la tua non scherza, e e la taragna? vabbé.. va, meglio che non ci pensi. :-)

Dolcetto ha detto...

Sai che mi sa che quella bergamasca non l'ho mai provata? Quella che fa mio papà sembra simile, però mi pare dalle foto che sia un po' più morbida... Poi ogni tanto la mischia con il grano saraceno... Mmmm in ogni caso sono tutte deliziose... E poi, ti sembrava il caso di tentarmi con il gorgonzola??!!!

stelladisale ha detto...

adina, ciao! viva la polenta, si, la dovremmo fare più spesso... :-)

dolcetto, ciao,
si si, mi sembra il caso, tu sono mesi che mi tenti coi tuoi dolci! e non sono neppure golosa ma mi viene sempre voglia di provare a farli :-)

cat ha detto...

a casa nostra (origini venete!) la polenta "scappa dal piatto" ed è macinata finissima, quella bella tosta la facciamo solo se dobbiamo abbrustolirla (mio figlio piccolo, dai nonni, fa colazione con polenta abbrutolita e latte caldo...rabbrividisco a vederlo, ma da come se la gusta prima o poi dovrò assaggiarla!). le crosticine del paiolo sono una prelibatezza, che tutti ci contendiamo! saluti golosi cat

Aglaia ha detto...

Ciao! Spero non ti dispiaccia,ma ti ho chiamato in causa per fare il MEME che Andrea mi ha passato....sono sicura che lo cucinerai a dovere!!!
Con la speranza che tu possa accettare....intanto mi prendo un assaggino di polenta che con gli osei sta da Dio!!! Grazie a presto spero;-))

stelladisale ha detto...

ciao cat! si si col latte, io non bevo latte quindi non so, ma si faceva una volta, calda col latte freddo, saluti golosissimi

aglaia, grazie! ed è anche in inglese... ok mi prendo un attimo e poi vedo di capirci qualcosa :-)

andrea matranga ha detto...

Detto da me che sono Siculo...mangerei lo schermo
brava.w la polenta