sabato 2 gennaio 2010

Arrosto di seitan al vino rosso e arancia


Fare il seitan è facilissimo e si fa in un attimo! Ed è anche buono, niente a che vedere con quella cosa che si compra nei negozi bio, che non m'è mai piaciuta, oltretutto quello lo trovo pesante mentre questo è leggero e digeribilissimo.
Comunque cominciamo dall'inizio, come procedimento ho seguito più o meno questo.

Per il seitan:
1 chilo di farina integrale di kamut biologica* (vedere in fondo per la predichetta)
acqua q.b.

Per il brodo:
salsa di soia/zenzero fresco/scalogno/anice e cumino
(ci voleva la kombu ma mi sono dimenticata di metterla, si possono usare altre spezie, erbe, verdure)

Ho impastato pochi minuti la farina (senza setacciarla prima) con acqua come per fare il pane, fino ad ottenere un panetto morbido non appiccicoso, e l'ho messo in frigo, coperto.

Dopo un'oretta l'ho tolto, l'ho messo in una pentola piena di acqua fredda ed ho cominciato a "sciacquarlo" stringendo e mollando con le mani, cambiando ogni tanto l'acqua, fino a quando non diventa abbastanza limpida, ma non troppo, un po' di amido è meglio lasciarlo così resta più morbido, ad un certo punto tende a sfaldarsi ma alla fine rimane un panetto morbido spugnoso bello compatto (con un chilo di farina m'è venuto un seitan da 500 grammi abbondanti).
L'acqua con l'amido si può tenere, soprattutto quella iniziale che ne contiene di più, prima di tutto è molto utile per lavare i piatti e poi la si può anche usare per addensare zuppe o altro.

A questo punto questa massa di glutine va fatta bollire nel brodo, fatto con gli ingredienti che si preferiscono, ma consigliati sono salsa di soia, zenzero e kombu. Io non l'ho legato, l'ho solo lavorato un po' con le mani per renderlo più compatto e poi l'ho buttato nel brodo bollente, non s'è mosso d'un millimetro, invece, come vedete dalle foto, si gonfia parecchio. Poi l'ho anche fatto rosolare in padella.
Nella foto 1 il seitan crudo, nella foto 2 il seitan bollito (essendo lo stesso piatto si vede che è cresciuto), nella foto 3 il seitan passato in padella per farlo insaporire ulteriormente con olio e salsa di soia (è solo un po' più unto, più che altro la cosa che mi piace di queste tre foto è che si vede la luce che cambia perchè s'è fatta sera anche se non centra niente col seitan). A questo punto si potrebbe anche mangiare, in pratica è l'arrosto di erbaviola, ma il seitan secondo me più lo si paciuga insaporisce e meglio è. Io l'ho fatto marinare e il giorno dopo l'ho cotto nel forno. Nella foto 4 la marinatura e nella foto 5 il seitan cotto e finito.
Per la ricetta ho preso spunto da qui.

Per la marinatura:
500 gr di seitan bollito e passato in padella come sopra
250 ml di vino rosso (io ho usato un cannonau riserva preso in cantina sociale a castiadas, sardegna)
1 arancia bio
1 cipolla bianca (ma rossa è meglio)
2 cucchiai di olio evo
sale affumicato
pepe rosa intero
pepe misto macinato
chiodo di garofano tritato
zenzero

Per la cottura in forno:
mezzo radicchio trevisano e tutto quello che è stato messo nella marinatura

Ho tagliato a fette il seitan perchè assorbisse meglio gli aromi, lasciandole però attaccate in fondo in modo che fosse più maneggevole da spostare. L'ho messo in una ciotola con tutti gli ingredienti della marinata, la cipolla tagliata a dadini piccoli, lo zenzero anche, l'arancia pelata al vivo dopo aver tolto la buccia col rigalimoni. Ho lasciato tutta notte in frigo (per la verità dalle 7 di sera fino alle undici del giorno dopo).
Ho messo in una teglia il radicchio tagliato a striscioline, il seitan e tutta la marinata.
Ho cotto a 180 gradi per 45 minuti.
Buono, buono, buono. Non vi so dire di cosa sa, ma è buono, con una consistenza perfetta spugnosa il giusto. Il sughetto invece lo so di cosa sa, sa di vin brulè :-) Ovviamente ci si beve insieme lo stesso vino.



* Qualcuno usa la manitoba perchè contiene più glutine o la farina non integrale pensando che tanto poi la crusca va tutta sciacquata via. Io la manitoba non la uso quasi più semplicemente perchè non sa di niente, il pane viene gonfio ma poco saporito e leggermente gommoso il giorno dopo e chissenefrega se viene più alveolato, noi non siamo mica industre che misurano la "qualità" del pane in centimetri, no? Non ci interessa di vendere aria. Ci interessa il sapore e il valore nutritivo. Se no è inutile fare le cose in casa. Se viene poco saporito il pane figuriamoci il seitan! La farina di kamut è molto proteica, 14,4% la mia per la precisione, integrale biologica, contro un 15,30% della manitoba bio che ho usato per il panettone, e un 11,5% delle solite farine bio 0 e 2 che uso normalmente (la mia preferita è la 2, in assoluto). Più la farina è raffinata e più è povera di valori nutritivi, per questo non uso più neppure la 00. Se però c'è troppa crusca contiene troppi fitati ma integrale non vuole dire "con la crusca", integrale vuole dire completa, cioè con il germe, soprattutto, e con un po' di crusca, ma la parte più esterna viene comunque eliminata. Quando una farina integrale è piena di crusca, cioè molto scura e setacciandola rimane un sacco di "pula" nel setaccio, vuole dire che non è vera integrale ma farina bianca cui è stata aggiunta crusca, e di sicuro non è biologica (i prodotti biologici hanno regole più restrittive di quelle dei prodotti convenzionali). Altro motivo per non comprare mai farina integrale non biologica è che tutte le sostanze chimiche dell'agricoltura convenzionale si depositano nella parte esterna del chicco, per cui, se proprio vivete nell'unico posto dell'universo dove non esiste un negozio di prodotti bio e non esiste neppure la possibilità di comprarla on-line (ma allora non sareste qui), e proprio dovete per forza comprare della farina non biologica compratela bianca e limitate il danno. Comunque, per tornare al seitan, la farina integrale non va tutta dispersa nell'acqua, non più di quella bianca, e il seitan sicuramente è più saporito e nutriente se fatto con la farina integrale. (Per chi non lo sapesse ricordo che la crusca non è salutare perchè contenendo fitati inibisce l'assorbimento dei nutrienti, i fitati - che sono contenuti soprattutto nei legumi e nei cereali - vengono comunque disattivati con l'ammollo, la lievitazione naturale lunga, la germogliazione)
Oltretutto gironzolando nei blog ho scoperto da vera, che ha fatto più esperimenti di me, qui e qui, che usando la farina bianca invece che la farina integrale si ottiene meno compattezza, più è raffinata la farina e più si scioglie il tutto rendendo molto meno perchè c'è più dispersione nell'acqua, in rete si trovano racconti molto divertenti di persone che usando la farina sbagliata se la son ritrovata quasi tutta andar giù dal lavandino e son rimasti letteralmente con niente in mano. Per cui spendiamo un po' di più ma compriamo farina buona integrale biologica, o semintegrale, come la 2, il risparmio rispetto al seitan comprato è comunque notevole anche con una farina che costa un occhio come quella di kamut.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

31 commenti:

valina ha detto...

giusto ieri sera ho cenato con un pezzo di seitan homemade fatto con farina integrale di segale..altro che manitoba!! e in dispensa ho giusto un pacco da aprire di kamut integrale...prima una pasta, poi c farò del seitan di sicuro! Grazie delle dritte!! ( ps : con la segale però ho avuto una forte perdita di prodotto : su 500 gr d farina circa ho ottenuto un seitanino da 200 gr circa.. )

Fra ha detto...

Già mi piace quello del Naturasì, ma penso che questo sietan homemade deve essere eccellente...copiata la ricettà proverò sicuramente a farlo ;D
baci
fra

Isafragola ha detto...

Purtroppo non ho molto tempo per farlo e ricorro spesso al Naturasì anch'io. Grazie per le dritte, prima o poi riuscirò a fare anche questo più regolarmente.

dimenticavo: qui c'è tutto il tuo pane
http://www.blogcatalog.com/blogs/stella-di-sale/posts/tag/*+pane/

Patapata ha detto...

anche a me piace quello del Naturasì, ma le tue spiegazioni sono così esaurienti che devo assolutamente provare a farlo anche io! dici che con una qualsiasi farina integrale possa riuscire bene?
grazie e buon anno!!

spiritovivo ha detto...

ma ha un aspetto buonissimo!!!!!! devo farlo assolutamente!!! grazie per la ricetta.

stelladisale ha detto...

valina, mai usata la farina di segale, neppure per altre cose voglio dire, però in giro ho visto che avere una resa del 30% dovrebbe essere normale, col seitan, non so...

fra, non so poi dipende dai tipi, io non sono mai stata attratta dal seitan perchè sembra carne e io la carne non la amo molto, per cui non ho molta esperienza...
bacioni

isa, comunque si fa veloce, davvero, in blogcatalog mi ero iscritta appena aperto il blog...

spiritovivo, vero che è carino? mi è piaciuto tantissimo :-)

Lo ha detto...

io più che altro mi chiedevo se e come veniva il seitan con la farina integrale...ma devo dire che è perfetto! un bacione

CorradoT ha detto...

Oggi ho imparato da te diverse cose :-)
Ha anche un bell'aspetto!!!
Grazie e ciao :-)

La Gaia Celiaca ha detto...

il seitan è la cosa in assoluto più proibita per un celiaco, glutine allo stato puro, quindi non la potrò mai assaggiare in vita mia, ma apprezzo molto chi fa scelte coerenti come le tue, in fatto di alimentazioni, ma dato che siamo cosa mangiamo...

complimenti e auguri!

centaury ha detto...

mi fai ritornare una gran voglia di sperimentare cose lasciate a metà ventanni fa (ma non ne è alsa la pena!) Grazie per lo stimolo! Nico

izn ha detto...

mi stai facendo venire una voglia di provare a fare 'sto seitan mannaggia... non devo andare in giro su blog così pericolosi all'una di notte. Ho una fame! questo arrosto mi attrae sconsideratamente, lo so c'è tanto glutine, ma magari una volta... tanto per cambiare :-P

stelladisale ha detto...

lo, me lo chiedevo anche io :-)

corrado, grazie a te! :-)

la gaia celiaca, beh si per i celiaci è veleno... grazie auguri

nico, grazie a te

izn, prova dai :-) son cose da mangiare solo ogni tanto, era tanto che volevo provare a farlo, chissà perchè pensavo fosse difficile...

Anonimo ha detto...

Io sinceramente trovo che queste ricette vegane abbiano tutte lo stesso colore. Il sapore non vorrei fosse la stessa cosa. Che faccio? Sperimento?
Ciao Luisa

stelladisale ha detto...

luisa, no assolutamente no, non sperimentare! se i tuoi pregiudizi sono così grossi che addirittura non ti sei accorta che questo è un piatto coloratissimo e allegro pur essendo perfettamente di stagione, anzi forse proprio per quello, che cuocendo con il radicchio prende un forte colore viola, poi ci sono le arance e se usi la cipolla rossa è un tripudio di colori... assolutamente non farlo, mai! perderesti tempo inutilmente e non tutto è per tutti... comprati qualcosa di carnivoro al super con additivi magari già cotto, con una salsina beige, che ne so un vitello tonnato, ecco quello va bene, sono sicura che ti sembrerà colorato! :-)

Giò ha detto...

il seitan non mi ha mai fatto impazzire ma quello di kamut non l'ho mai provato per cui potrei provare proprio a farlo da me! la manitoba è un disastro in tutti i sensi, qualsiasi cosa ci fai diventa collosa, per non parlare poi della pessima qualità del grano con cui è prodotta!cerco di variare molto i cereali e sostituisco spesso il grano con il farro e il kamut..e se provassi a fare il seitan con il farro semintegrale?

stelladisale ha detto...

giò, non sono un'esperta visto che è la prima volta che lo faccio, ma il farro semintegrale secondo me va benissimo :-)

simo e ... ha detto...

ottima ricetta, grazie!

Pippi ha detto...

Mi piace questo arrosto di seitan..che tra l'altro non ho mai assaggiato neanche quello industriale...ti volevo chiedere...in questo periodo non posso mangiare carboidrati sfavorevoli......il seitan....è proteico vero? tu dici che potrei mangiarlo tranquillamente?

stelladisale ha detto...

simo, grazie

pippi, in che senso carboidrati sfavorevoli, cioè sei a dieta dimagrante povera di carboidrati? non so, magari mangi già parecchie proteine come si fa di solito nelle diete dimagranti e non so se è l'alimento adatto, può essere un'alternativa alla carne, per variare, in genere i vegani lo mangiano proprio per sostituire la carne, è molto proteico, si...

marcella ha detto...

Ciao Stellina!
Torno or ora dall'alto adige con un pacco di farina di segale bio, e cosa trovo qui?
So cosa fare domani!
Io ho già fatto il seitan, e devo dire che è venuto decisamente più buono di quello comperato, oltre al fatto che quello che si trova nei negozi non è fatto con la farina ma con il glutine in polvere, per cui diventa peggio di una cicca!
Si può anche conservare sottovuoto, mettendo in un vasetto tipo bormioli due-tre fette di seitan, ricoprendolo con il suo brodo e facendo sterilizzare una mezz'ora da quando bolle.
Maestra docet! ;-)))

stelladisale ha detto...

pippi, se invece hai un problema di intolleranze meglio evitare...

marcella, ciao, bentornata! ah sta segale me la comprerò :-) non l'ho mai provata, si ecco poi c'è la storia della polverina di glutine, che la vendono anche in bustine con su scritto instant seitan, non m'ispira per niente, ah quello che si compra è fatto con quella? ecco perchè non è morbido...
bacioni :-)

marcella ha detto...

Esatto!
Li fanno ormai tutti con le polverine di istant seitan, che io per altro non ho mai comperato. Quello in casa è veloce, buono, e non gommoso.
Poi a me il fatto che sia marrone e assomigli alla carne, da un po' fastidio, invece quello casalingo è beige, e mi fa meno impressione.
P.S. la segale l'ho comperata perchè sto allevando un lievito di pura segale per fare il pane di segale: ma sarò matta?

P.P.S. ho letto nel post degli additivi che non ti è ancora arrivato il libro: anche a me!
Mal comune mezzo gaudio?

stelladisale ha detto...

ecco appunto poi a me che somigli alla carne non interessa, per il libro non mi stupisce, neppure a saretta l'hanno mandato, e chissà quanti altri, spero sia una fuga solo natalizia e non definitiva :-)
diciamo che l'anno è cominciato con un bel po' di giramento di palle e non solo per sta storia, per esempio lo swap di natale non è più arrivato neppure quello e ormai ti dirò neppure ho più voglia che arrivi, a gennaio sto a dieta stretta disintossicante, anzi l'anno scorso c'ho preso così gusto che ho continuato fino all'estate :-)

Saretta ha detto...

Ciao STellina!
Buon anno innanzi tutto!Per la cronaca il libro non mi è mai arrivato(continuo a sperare..) e questo piatto è una delizia per occhi e palato!
Mi hai dato la motivazione per provare, grazie!
Bacione

stelladisale ha detto...

bentornata, saretta, prova, davvero è facilissimo...
bacioni

salsadisapa ha detto...

anche tu sei in vena di ramanzine eh? :-D quando penso agli spot in tv che pubblicizzano i cereali integrali da colazione come fossero una roba sanissima divento hulk.
:)
in tutto questo però io il seitan non l'ho mai fatto né mangiato: uso solo a volte quello in polvere (bio) per addensare gli impasti!
un abbraccio!

Gingi ha detto...

grandissimo post che mi ha illuminata su parecchie questioni, prima fra tutte la faccenda della manitoba... e pensare che io, credendo di far bene, nutro la mia pasta madre solo con quella...
il seitan ho provato a farlo solo una volta e... ecco non è che sia venuto un granché, troppo spugnoso, troppo gommoso! però tu mi inciti a riprovare. l'unico contributo che posso dare riguarda l'amido della riscoacquatura: ottimo per il bagnetto dei bambini! e per chi non ha bambini: ottimo per il proprio bagnetto!
grazie stella, preziosa come sempre

stelladisale ha detto...

sara, beh si, è il momento giusto, no? inizio anno, buoni propositi, nervoso da post feste natalizie... però non prometto di smettere :-)
non parlarmi delle pubblicità che non ne passa una di una cosa che comprerei, schifezze da mangiare, detersivi, perfino il telefono non uso mai, non sono un buon cliente :-) però penso a tutti i bambini che passano ore davanti alla tele e mi spiace

gingi, io uso una buona zero bio per la pasta madre, sempre la stessa, alce nero,
ecco poi ci si può anche fare il bagno con l'acqua piena di amido, è vero! pensa che non ci avevo pensato, eppure ho fatto il post dove dicevo che ci si può lavare con la farina, a volte le cose più semplici...
grazie a te

stefi ha detto...

Buon anno innanzi tutto!!!
Ricettina post festività, molto interessante!!!!!

Gingi ha detto...

stella, la tua "predichetta" sulla manitoba mi ha cambiato la vita.. ho rinfrscato la PM con farina 2 (anche per me è la preferita!) - da un'esagerazione all'altra, ma non avevo altro - e poi ho fatto il pane solo con la 2 (più semi vari ecc.): è venuto spettacolare! mai venuto così alto e morbido... è vero che l'ho impastato un po' di più, ma insomma, mi hai proprio smontato questa superstizione della manitoba..)))

stelladisale ha detto...

stefi, grazie

gingi, sono contentissima :-) viva la 2 :-)