martedì 13 ottobre 2009

Labna o formaggio di yogurt


E sulla focaccia calda cosa ci spalmiamo? Il labna.
Questa cosa l'ho vista parecchi anni fa su una rivista, si faceva scolare lo yogurt, si facevano le palline, si mettevano in un vaso di olio aromatizzato. Non si chiamava labna e non sapevo fosse una cosa orientale. Poi più di due anni fa me lo ritrovo da cat, il formaggio di yogurt, moolto più goloso, con pistacchi e zucchero speziato... e va beh andate a vedere da lui.
Poi l'ho ritrovato nel libro della Roden "La cucina del medio oriente e del nord africa". Lì c'è il sale, ma è comunque la stessa identica cosa e c'è anche, due pagine prima, la ricetta per lo yogurt fatto in casa, che è poi lo stesso metodo che uso io da quando l'ho scoperto un paio d'anni fa, e che gira per blog da un po'. Senza yogurtiera.
Ultimamente non c'è blog che non abbia fatto lo yogurt in casa e il formaggio di yogurt e sta cosa mi piace tantissimo, vedere ricette che si diffondono con piccole varianti e ognuno ci mette del suo. Ogni post che si legge si perfeziona leggermente il proprio metodo e si impara una cosa nuova. Per cui da quando ho fatto il post precedente forse alcuni piccoli particolari li ho cambiati. Io faccio così:
YOGURT
Prendo un litro di latte fresco intero biologico (oppure il latte crudo del distributore che costa molto meno ma non è bio) e lo verso in una pentola alta in modo che quando bolle non esca. Lo porto al bollore, abbasso la fiamma e lo faccio bollire 5 minuti, poi aspetto che si raffreddi (deve diventare circa 40 gradi, ma basta infilare un dito mignolo lavato e asciugato e se in alcuni secondi si sente calore ma non ci si scotta vuole dire che va bene).
Nel frattempo accendo il forno a 40 gradi e preparo dei vasetti di vetro (tre da mezzo litro, anche se non vengono pieni non importa) per ogni vasetto metto un cucchiaio abbondante di yogurt (se non ce l'ho fatto da me uso quello biodinamico della fattoria scaldasole cremoso e poco acido).
Quando il latte è a temperatura (si può velocizzare infilando la pentola in un recipiente di acqua fredda, anche nel lavandino) lo verso filtrandolo nei vasetti, li chiudo, li metto in un cestino, li avvolgo in un paio di strofinacci e li metto in forno.
Se fa caldo si può anche spegnere, magari lasciando la lucetta accesa. Se fa freddo preferisco mantenere a 40 gradi almeno per un paio d'ore e poi spegnere.
Lascio 8 ore circa in forno. Se si lascia di più diventa più acido. Diventa compatto, molto denso. Dipende molto anche dalla madre che si usa. Si mette in frigo e si addenserà ancora, assorbendo il siero e mantenendosi così compatto che se si gira il vasetto a gambe all'aria non si muove, dopo qualche ora in frigo è pronto da mangiare, si conserva parecchi giorni ma prima si mangia più è vivo. La consistenza la vedete nella prima foto. In inverno si può usare anche il termos ma in quel caso bisogna travasarlo nei vasetti prima di metterlo in frigo. O si possono mettere i vasetti in una pentola d'acciaio avvolta negli strofinacci, di quelle che mantengono la temperatura a lungo, per evitare di tenere il forno acceso.
FORMAGGIO DI YOGURT - LABNA
Lo yogurt lo metto in una garza (la stessa del tofu e dei sacchetti per i germogli, di lino o cotone, mai lavata con detersivi, va benissimo il "cencio della nonna" che si trova nelle mercerie), chiudo con due nodi e lo appendo ad un mestolo di legno sopra una pentola alta (non deve toccare il fondo), lo lascio a scolare in frigo per due giorni ed è pronto.
Lo si può aromatizzare come si vuole (olive, capperi, spezie, erbe tritate, salmone affumicato, pomodori secchi, noci...), io non metto il sale ma si può mettere prima di farlo scolare. E' buonissimo da spalmare, ma per una presentazione più carina si possono fare delle palline e passarle in frutta secca tritata o erbe, o si possono mettere in vasi d'olio aromatizzato come si vuole, magari piccante. A me piace molto al naturale.

Non c'è pdf, ma se pensate possa esservi utile lo faccio...

26 commenti:

manu e silvia ha detto...

Ciao! Che aspetto invitante ha questo formaggio! Con loyogurt deve avere un gusto stranissimo ma perfetto su una focaccia eh?|
buona anche la versioen con i pistacchi e lo zucchero speziato!
Il procedimeno ora lo elggiamo ben bene eh?!
baci baci

Fra ha detto...

Io faccio lo yogurt in casa esattamente come te, lo adoro è molto più buono di quello in commercio. Proverò a fare anche il labna, magari lo posso sostituire alla ricotta nelle torte salate ;)
Un bacione
fra

Cuochella ha detto...

ah ma è proprio semplicissimo allora!
la cremosità mi piace molto, sembra bello compatto, non come alcuni formaggi cremosi che tendono a scomporsi. Sai mi viene proprio voglia di provarlo, come suggerisci tu, rotolato in palline ricoperte di aromi vari...ahhh stasera compro lo yogurt!!!

luby ha detto...

preparo quantità industriali settimanalmente di yogurt,ora ho anche l'opzione B tutta da provare!
non ho mai riflettuto sul fatto che potevo filtrarlo ed ottenere una specialità!
grazie della dritta!

Ciboulette ha detto...

Bello il metodo del sacchetto legato al mestolo, io ultimamente lo poggiavo su un volino, ma non viene la forma ma goccia dovuta alla gravita' :)
Sai che ho la yogurtiera, ma lo yogurt non mi viene mai cosi' denso? Eppure penso che il principio sia praticamente lo stesso :(

In ogni modo, mi hai messo voglia di rifarlo :))

Saretta ha detto...

Cavolo, col forno mai fatto...devo provare a farlo, e pure il Labne!
PS:ieri il pane è venuto niente male...;)
Bacini

Lisa ha detto...

E sulla focaccia calda cosa ci spalmiamo?

lo chiedi anche?

Favoloso e non è nemmeno difficile come pensavo, bravissima Stella

Lisa

marcella ha detto...

Mai fatto!
Ma mi ispira molto, soprattutto il formaggio, perchè di yogurt non sono molto golosa!
Bravissima come sempre!

P.S. vado che ho il pan di zucca in lievitazione che mi aspetta! :-)

ornella ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
stelladisale ha detto...

manu e silvia, non ha un gusto stranissimo sa di formaggio spalmabile...

fra, secondo me va benissimo per cheese cake cose simili, si lo yogurt viene più buono di quello che si compra

cuochella, si è cremoso, ho capito di quali cremosi parli, no questo non si spacca

luby, allora devi assolutamente provare, è buonissimo

ciboulette, magari provando a farlo prima bollire e poi metterlo nella yogurtiera, boh, è tutta una questione di temperatura...

saretta, ah no? e dove lo metti per tenerlo caldo? provalo il labna, è buonissimo...
sono contenta per il pane, vedi basta insistere :-)

lisa, no facilissimo

marcella, a me se è buono piace e poi mi piace anche cucinare, con lo yogurt...
wow il pane di zucca, buono

stelladisale ha detto...

ornella, ma no, leggi tutte le righe e vedrai che capisci...

marcella ha detto...

Ecco, brava. Hai detto bene. Se è buono.
Mi sa che la differenza è la stessa che mangiare il nostro pane e il pane di un famoso mulino!
Domani vado al naturasì e "mi tocca" prendere il latte e lo yogurt per incominciare l'avventura!
Poi ti dico!

yari ha detto...

Avevo letto tempo fa della preparazione di questo formaggio libanese, ma sei stata molto esauriente, e il risultato è degno della cura che ci hai messo. Chissà cosa potrebbe venir fuori utilizzando dello yogurt di soia...

Lo ha detto...

ma dai io il formaggio di yogurt non sapevo nemmeno che esisteva...fantastico!!!

stelladisale ha detto...

yari, prova, mai provato con lo yogurt di soia anche perchè non è che mi piaccia molto... però è da provare, magari ne risulta una cosa da poter usare anche al posto della panna di soia nelle preparazioni vegane, no so

lo, ma dai, e io che pensavo che l'avessero fatto tutti i blog ormai... perfetto allora sono stata utile!

Mimmi ha detto...

Ottima idea, magari anche rotolato in una "sminuzzata" di erba cipollina o di pepe muticolor tritato, o ... Ah, signora mia, questo lo faccio proprio!
Un bacio, Mik

Nirvana77 ha detto...

ciao Stella, che forte questo labna...proverò...
Devo chiederti un consiglio: mi hanno dteto che devo seguire dieta iperproteica... secondo te soia e seitan vanno bene? non mi va di mangiare solo carne e non mi ricordo più tutte le cose che hai scritto nei post precedenti.... :o(
Bacioni

Fedra

stelladisale ha detto...

mimmi, si si erba cipollina e pepe ci stanno benissimo... bacioni

fedra, si se non vuoi esagerare con latticini e carne soia e seitan vanno benissimo, ma anche gli altri legumi e i cereali integrali (soprattutto abbinati insieme), puoi spolverare sulle insalate germe di grano o lievito alimentare in scaglie, e soprattutto il sesamo è un ottimo integratore, contiene parechie proteine (18%) oltre che tutto il resto, minerali grassi buoni eccetera... anche noci mandorle pistacchi contengono un po' di proteine, oltre che un sacco di altre cose che fanno bene,
scusa vado di corsa visto che giornata? mica si può stare al computer con sto cielo limpido ti pare? :-)

Nirvana77 ha detto...

grande. eseguo le tue istruzioni proteiche. Giornata da urlo... aspetto le foto :o)
BACI
Fedra

iana ha detto...

Che delizia... voglio farlo anch'io!

stelladisale ha detto...

non ne ho fatte di foto, però ho raccolto ancora una caterva di castagne...

Valeria ha detto...

non so perchè ma mi sento l'unica che non ci ha ancora provato! la tua splendida descrizione mi da una spintarella! complimenti x il blog, ti linko!

fiordisale ha detto...

vabbè io per lo yogurt ho la yogurtiera, di una vita fa, magari adesso le fanno più carine, boh, però è comoda perchè ci stanno già i vasetti. Ma sta cosa del formaggio e del burro mi ha proprio preso, saranno i miei prossimi obiettivi.
Ehi cin cin, stasera per me è come fosse Natale, sto riuscendo (FINALMENTE) a farmi un giro per i miei blog preferiti, troppo bello. Mi sento strafelice

stelladisale ha detto...

grazie valeria,

fiore, cin cin, io invece sto trascurando i blog e tutti gli eventi, oggi è l'world bread day, e pure il blog action day, ma chi c'ha tempo...

FrancescaV ha detto...

dopo aver preso il ritmo da un po' con lo yogurt casalingo mi manca fare il labna, che è nella lista delle cose da fare da parecchio. Anche perchè mi piace questa cosa di aromatizzarlo a piacere. Intanto mi son gustata virtualmente il tuo :-)

stelladisale ha detto...

francesca, è buonissimo, e si fa in un attimo...