giovedì 3 luglio 2008

Focaccia latticello e kamut


E pensare che un anno fa, quando la mia pasta madre era appena nata, ero convinta che la pasta madre per la focaccia non andasse bene, e anche altre stronzate del tipo che l'alveolatura con la pasta madre non verrà mai come col lievito di birra, e che il pane viene acido, robe così lette in giro. Perchè si trovano tante cose interessanti nei blog ma è sempre meglio verificare di persona :-)
Riassunto delle focacce precedenti:
Di patate col lievito di birra (fase pre-pasta madre), primo esperimento col lievito madre non perfetto ma per essere il primo..., con lievito madre e latte, con lievito madre e pomodorini senza latte.
E adesso questa, che è fatta col latticello, e con farina metà kamut e metà manitoba. E' la prima volta che uso la manitoba per il pane, perchè bio nei negozi non la trovo e la devo prendere in internet, l'ho usata solo a natale per il panettone.
Per questo è più alveolata rispetto alle altre, però non so, non ho ancora deciso se mi piace di più così più spugnosa o con la farina zero che uso di solito che mi sembra migliore come sapore... cioè adesso mi sembra che somigli troppo a quelle fatte col lievito chimico!

250 gr. farina di kamut bio
250 gr. farina manitoba bio
250 gr. pasta madre rinfrescata la sera prima
150 ml. latticello (non chiedetemi dove si compra perchè l'ho fatto insieme al burro)
50 ml. acqua calda
2 cucchiai di olio + altro per coprire
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale fino + grosso da spargere sopra


Ho impastato come al solito a mano la farina setacciata con la pasta madre lo zucchero e l'olio, aggiungendo a poco a poco il latticello allungato con l'acqua (calda soprattutto se è tolto dal frigo, in modo che il miscuglio sia tiepido) e per ultimo il sale. Deve essere morbida, difficile da impastare, ma senza che si appiccichi sulle dita. Ho fatto una piegatura (tirando i bordi esterni verso l'interno a ventaglio), l'ho ribaltata e ho lasciato a lievitare un paio d'ore in forno spento. Poi l'ho distesa delicatamente con le mani sulla teglia, ho fatto i buchi, ho bagnato abbondantemente con acqua e olio (più acqua che olio così è più leggera), ho cosparso di sale grosso rosa e ho infornato a 200 gradi fino a doratura.

21 commenti:

Monique ha detto...

che bella!!!!la focaccia la devo riprovare, la prima era venuta buonina, migliorabile!! io ho tenuto l'acqua della mozzarella! ;-)

Saretta ha detto...

Stellina ma è fantasticaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!Sta pasta madre prima o poi... magari in autunno.
Credo che la farina = dia più croccantezza, metre la manitoba più morbidezza, mi sbaglio?
Io la manitoba la trovo al super, quel del forno Spadoni, non è bio però!
Chissà che buona col latticello..me ne allunghi un pezzettino?;)
Bacioni caraaaaaaaaaa
Saretta

Lo ha detto...

io sono una fans della pasta madre...l'adoro, le voglio bene...la coccolo...e la uso per qualsiasi cosa debba lievitare....devo fare il burro e tenermi il latticello! un baciotto

Spilucchina ha detto...

Ammazza che alveolatura! Vedo, cara Stella, che usi molto più LM di me. Io per 500g di farina ne uso al max 150g.
E questa è solo una constatazione.
Per quanto riguarda la farina, credo tu abbia ragione, tant'è che di solito, per le focacce, ho sempre letto che vada usata la 00.
Forse però nel tuo caso, usando anche la kamut (di cui non conosco la forza), è stato corretto usare una farina forte come la manitoba.
Insomma, a parte queste mie riflessioni "a voce alta", a me questa tua focaccetta piace proprio...
Ne avevo fatte anch'io con il liquido della mozzarella e la farina di farro. Molto buone.

Sere ha detto...

Stellina adorata!! Che focaccia meravigliosa che hai fatto!! Lo sai che ti invidio da matti la pasta madre e sai anche che appena ci si vedrà sarà occasione per portarmene un pò..vero???
Oh, io ti aspetto ehhhhh
bacio

stelladisale ha detto...

monique, l'acqua della mozzarella, è vero, non la mangio mai però... anche il siero della cagliata al limite, esperimenti per esperimenti... ciao a presto

saretta, ma come in autunno non ti viene in autunno ci vuole il caldoo! se ci vediamo te la do io, ma sbrigati prima che vada in coma un'altra volta :-)
bacioni

lo, beh si quando si ha la pasta madre poi ci si affeziona :-)
baci

spilucchina, boh io io realtà non la peso mai, credo che a volte sia anche 300, però c'è da dire che non è come il lievito chimico che se è troppo si sente, per la farina io sono ormai abituata alle farine alce nero e uso la zero per pane e focaccia e la zerozero per pasta e dolci, secondo me sono buonissime, però non so la forza,

sere, ma grazie! ma certo che te la porto! baci

Alex e Mari ha detto...

Questa focaccia ha davvero un ottimo aspetto. Non avrei mai pensato di mettere il latticello nella focaccia.
Buon WE, Alex

Spilucchina ha detto...

Stella, in effetti non hai tutti i torti, l'eccesso di lievito madre non dovrebbe essere così "nocivo", anzi...in fondo trattasi di farina e acqua pure lì.
Però ci dev'essere una "proporzione ideale", no?
Sarà mia premura scoprirlo...
Ciao e grazie.

Dolcezza ha detto...

mmm!stella ci farei volentieri uno spuntino ora con questa...fa venire l'acquolina! un abbraccio e buon we!

stelladisale ha detto...

alex, mah dato che la ricetta originale prevede il latte e avevo appena fatto il burro...
baci buon we

spilucchina, qui dice che in media è il 30% rispetto al peso della farina, ma che può variare dall'8 al 40% a seconda delle ricette:
http://ilcuoreeunafrattaglia2.wordpress.com/2008/02/28/panificazione-10-grissini-stirati/
io arrivo anche al 50-60% senza danni, ma forse è troppo

dolcezza, buon we anche a te!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Che meraviglia, io adoro le focaccine belle dorate!!!! Ma non sempre mi vengono così belle. Spizzico e ti auguro buon fine settimana!

enza ha detto...

sono d'accordo è meglio la zero.
e...la mia madre è mortaaaa.

stelladisale ha detto...

twostella, buon fine settimana anche a te, grazie!

enza, ma come morta! ma sei sicura? no perchè anche la mia era andata in coma ma poi si è risvegliata a poco a poco, mannaggia mi spiace :-)

Lo ha detto...

ho trovato delle mozzarella di bufala freschissime e ho usato l'acqua per fare la pizza....semola, farina tipo 2, pasta madre e quell'acqua...morbida ma corccantosa....ottimo risultato!!!!

LaGolosastra ha detto...

gnam che buona! Questa non la sapevo, stasera conservo l'acquetta della bufala e domani, chissà...

Ciboulette ha detto...

non ci capisco un fico secco di pasta madre, so solo che questa focaccia mi senra buonissima e ben lievitata, e che quel sale rosa sulla superficie e' be;llissimo!!! :))

stelladisale ha detto...

grazie Lo, proverò, la pizza è una delle cose che voglio fare tra poco

ciao golosastra!

grazie, ciboulette :-)

najim ha detto...

ciao..qui nel tuo blog viene appetito...mamma mia quante cose buone!!!!! Najim

stelladisale ha detto...

grazie najim!!

Lo ha detto...

grazie a me???? stellina grazie a te che mi hai dato quest'idea...io mica ci arrivavo altrimenti!!! ;)

J ha detto...

io ho del liquido che mi e avanzato dalla ricotta ^^ e del kamut
crtedo che la farò