Pane di okara

L'okara è quella roba che rimane quando si fa il latte di soia e che gira e rigira pensa e ripensa va spesso a finire a concimare l'orto. Sapore? Non pervenuto. Consistenza? Sottile e non troppo fibrosa perchè ho avuto la pazienza infinita di pelare tutti i fagioli di soia dopo l'ammollo. Colore? Biancastro sempre per lo stesso motivo se no sarebbe stato più sul giallastro. Diciamo che se vi serve qualcosa per far volume va benissimo. Poi magari avrà anche delle proprietà nutrizionali, essendo comunque soia, e perlomeno eliminando la buccia abbiamo eliminato anche gran parte dei fitati che erano sopravvissuti all'ammollo, che si sa, non fanno bene.
Insomma bene o male sono riuscita ad ammazzarla questa okara. Ho fatto anche delle polpettine molto carine che non sapevano assolutamente di niente (e per dirlo io...), poi mi è venuta l'idea del pane, e devo dire che se la mia pasta madre è riuscita a lievitare sta roba, beh è proprio in forma :-)
Oltretutto ho usato farina integrale perchè avevo solo quella.

350 gr okara
200 gr pasta madre rinfrescata
500 gr farina integrale
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto
3 cucchiai di olio evo

Il procedimento è più o meno lo stesso degli ultimi pani che ho fatto. Ho sciolto la pasta madre rinfrescata qualche ora prima in 250 ml di acqua e ho aggiunto il malto, ho lasciato mezz'oretta a riposare e ho unito all'okara la farina, il sale, l'olio. Ho unito i due composti, impastato brevemente (l'impasto è molle e appiccicoso), ho fatto le pieghe, ho lasciato lievitare qualche ora, ho rifatto le pieghe, ho acceso il forno al massimo, ho messo in uno stampo da plumcake la carta forno, lunga in modo che potesse coprire anche sopra, ho fatto un salsicciotto con l'impasto, sempre senza aggiungere farina, l'ho messo nello stampo attorcigliandolo un po' su se stesso, ho coperto con la carta forno che sbordava, ho messo in forno, dopo una decina di minuti ho abbassato a 180 gradi e l'ho cotto in totale un'ora. Era sera tardi, l'ho avvolto in uno strofinaccio e lasciato a raffreddare tutta notte, la mattina dopo l'ho tagliato e, davvero, non è male, un po' strano, ma abbastanza buono tutto sommato. La consistenza richiama lontanamente il pane tedesco di segale, un po' gnocco insomma, la crosta non è dura, è buono anche bagnato, forse anche tostato ma non ho provato.

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Panini integrali

Panini integrali, ma integrali veramente :-)
Sono fatti con questo metodo, ma con farina solo ed esclusivamente integrale, più qualche semino e olio.
Anche questi sono morbidi, meno alveolati rispetto agli altri, ma morbidi.

300 gr di farina integrale di grano tenero bio
200 gr di semola integrale bio
200 gr di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
250 ml di acqua + altra q.b.
1 cucchiaino di malto di grano
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di sesamo
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale

La mattina ho rinfrescato la pasta madre, l'ho lasciata a lievitare nel forno spento mezza giornata, poi ne ho messo metà in frigo, l'altra (200 grammi) l'ho sciolta nei 250 ml di acqua (a temperatura ambiente), ho aggiunto il cucchiaino di malto e ho lasciato riposare mezz'oretta.
Ho setacciato le farine, aggiunto i semini, il sale, l'olio e il lievito con l'acqua. Ho aggiunto altra acqua per arrivare ad un impasto appiccicoso e molle, impastato un minuto e lasciato alcune ore a lievitare.
Poi ho fatto per tre volte (a distanza di un'oretta) le pieghe del primo tipo, queste, ma senza aggiungere farina, è un po' molle ma ci si riesce.
La sera ho fatto delle pallette infarinate, le ho messe sul tappetino pronte da infornare e le ho lasciate a lievitare, coperte con uno strofinaccio il tempo che si scaldasse il forno.
Le ho infornate a 180 gradi come al solito, per 40 minuti circa.

Secondo me il profumo del pane integrale non ha prezzo, e chissenefrega se si gonfia leggermente meno, per forza, c'è meno glutine, però è più buono. Soprattutto se la farina è biologica, vera integrale col germe, non quelle cose scure piene di crusca aggiunta, non servono grafici e analisi per capire che è buona, basta aprire un sacchetto da 5 chili e infilarci il naso dentro! :-)

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Tofu fatto in casa

Il tofu non è difficile da fare in casa, bisogna solo prenderci la mano, a me al primo tentativo non m'è cagliato bene, per esempio, ma al secondo è venuto bene, ed è vero che il sapore del tofu fresco fatto in casa è molto più buono di quello che si compra.
Io ho fatto così (ho guardato vari procedimenti in internet e sui libri e alla fine ho fatto un misto come sempre).
Ho usato come unità di misura un bicchiere da 250 ml per la soia secca e per l'acqua. Un bicchiere di soia sono circa 150 gr. Servono 7 bicchieri di acqua e uno di soia (secca cruda).
Ho usato un cucchiaino di nigari, bello pieno. La prima volta ne avevo usato mezzo ma visto che non aveva cagliato molto ho aumentato la dose. Il nigari comunque non ha sapore, è cloruro di magnesio, che si trova anche in farmacia se non avete un negozio bio nei paraggi.
Ho messo a mollo i fagioli di soia in acqua per 10 ore circa, la prima volta non li ho pelati, la seconda volta ho avuto l'ideona di pelarli dopo l'ammollo, è un lavoro noioso ma ho pensato che così frullava meglio e magari l'okara mi rimaneva più commestibile... Comunque si scolano e si sciacquano.
Poi si frullano bene, il più possibile, con 6 bicchieri di acqua (cioè 1 litro e mezzo). Si mette il tutto in una pentola alta (perchè si gonfia) e si fa bollire qualche minuto (foto 1). Si filtra. Quello che rimane è l'okara.
Io ho usato un colapasta e della garza sopra un'altra pentola. Si stringe bene la garza e coi guanti si strizza bene per fare uscire il latte (foto 2). Si mette la pentola con il latte di soia sul fuoco e quando bolle si abbassa e si fa bollire per 10 minuti (foto 3). A quel punto ho aspettato 5 minuti che si raffreddasse leggermente (se avete un termometro la temperatura ideale sembra essere 85 gradi). Ho sciolto il cucchiaino di nigari in un'altro 250 ml di acqua e ho buttato tutto d'un colpo nel latte, una mescolata e ho aspettato 10 minuti. Avevo letto di fare versare il nigari in tre riprese, mescolare, fermare, eccetera ma visto che la sera prima non aveva funzionato e che ho visto un filmatino dove lo buttava tutto d'un colpo... Comunque dopo 10 minuti era cagliato (foto 4).
Ho filtrato in un colino con la garza e poi ho fatto una sorta di pressa improvvisata con una scodella e il bollitore pieno d'acqua (foto 5). Ho lasciato così mezz'ora, poi l'ho tagliato e messo in acqua (foto 6). Si conserva così per una decina di giorni.
Si può mangiare anche subito condito con olio, salsa di soia, acidulato di riso, o come si vuole.

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Lasagne integrali zucchine melanzane e tofu

Non sono vegane ma quasi. C'è solo un uovo nella pasta, che si potrebbe omettere senza problemi.
Nonostante qualcuno l'abbia scambiata per ricotta quella roba beige è una salsa di tofu, e sono soddisfazioni :-)
Le zucchine sono cotte al forno con olio ed erbe di provenza. Le melanzane solo scottate.

Prima di tutto ho fatto la pasta: 100 gr di semolato integrale bio, un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio, pochissima acqua. Impastato e lasciato riposare.
Nel frattempo ho messo a bollire il tofu in un padellino d'acqua (deve bollire 10 minuti, se possibile il sapore diventa ancora peggiore che da crudo ma sembra sia indispensabile cuocerlo). Poi l'ho frullato, con olio, salsa di soia, abbondanti mandorle senza pellicina e l'acqua di cottura fino ad avere una crema.
Sempre nel frattempo (la pasta dovrebbe riposare almeno un'oretta) ho tagliato a fette le zucchine, cosparse di erbe di provenza secche e olio d'oliva e cotte in forno.
Poi ho steso la pasta, ho portato dell'acqua salata ad ebollizione, l'ho cotta pochi minuti, l'ho scolata e messa su un canovaccio a raffreddare. Nella stessa acqua ho scottato le melanzane a fette.
In una pirofila di ceramica ho messo strati di pasta, melanzane, zucchine col loro olio, crema di tofu. Ho finito come faccio sempre con la pasta.
Ho messo in frigo fino al giorno dopo. Prima di infornare (180 gradi) ho cosparso con un trito di sesamo e mandorle, fiocchi di sale speziato e olio evo abbondante. L'ho lasciato in forno mezz'oretta.

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Muffin di ciliegie

Questi muffin li ho fatti da un po', ma ero indecisa se postarli, perchè secondo me ste cose piacciono solo a me che non amo i dolci dolci.
Sono una variante di questi.

100 gr di farina manitoba bio
150 gr di farina integrale bio
100 gr di amido di mais (maizena)
1 cucchiaino pieno di cremor tartaro (di quello giò addizionato con bicarbonato)
1 cucchiaino di cacao equosolidale
1 pizzico di sale

5/6 cucchiai di malto
150 ml di latte di soia bio
350 gr di ciliegie snocciolate + 1 intera per ogni muffin (con nocciolo e picciolo)
5 cucchiai di olio di girasole bio

La solita velocissima procedura dei muffin, tutti gli ingredienti asciutti da una parte, tutti i liquidi dall'altra comprese le ciliegie tritate, poi si mischia velocemente lasciando eventuali grumi e si mette negli stampi, aggiungendo una ciliegia per ogni muffin.
Cuocere a 180 gradi per mezz'ora circa.

Volendo si può accompagnare con una crema al cacao, del tipo di quella alla vaniglia dell'altro post.

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Ravioli di stoccafisso coi peperoni

Un'altra delle mie manie sono i ravioli, li ho fatti ormai in tanti modi sia come ripieno che come impasto.
Forse è la prima volta che uso solo farina integrale (di grano tenero).
La pasta l'ho fatta con 2 uova, un pizzico di sale e pepe, un cucchiaio di olio evo, 200 gr di farina integrale bio. La lascio sempre riposare almeno un'ora, poi la tiro con la macchina non troppo sottile e con lo stampo faccio i ravioli.
Il ripieno l'ho fatto con lo stoccafisso. Prima volta in vita mia che lo mangio e che lo cucino.
L'ho visto al supermercato, di quello già pronto da cucinare, ammollato.
In genere si fa confusione tra baccalà e stoccafisso, anche perchè in alcune zone d'italia lo stoccafisso lo chiamano baccalà, per esempio in veneto.
E' sempre merluzzo, lo stoccafisso è seccato e non salato, il baccalà è messo sotto sale. Mi sa che mi piace di più lo stoccafisso proprio per questo, non amo il sale.
La puzza è simile.

Ho pulito lo stoccafisso dalla pelle e l'ho fatto a pezzettini, l'ho cotto in padella a fuoco basso fino a quando mi è sembrato morbido con olio evo, sale affumicato, anice-cumino-finocchio (le tre spezie magiche che mi piacciono tanto), germogli di cipolla, un pochino di acqua. Poi l'ho tritato, ho aggiunto un uovo, pan grattato e pecorino grattugiato.

Il condimento è una salsa di pomodori e peperoni. I pomodori li ho scottati e pelati, i peperoni (rossi) li ho messi in forno e poi pelati. Poi ho grattato con l'attrezzino salentino aglio e zenzero, li ho scaldati nell'olio evo in padella, ho aggiunto pomodori e peperoni, un peperoncino secco, sale, ho cotto 5 minuti, lasciato riposare.

Quando i ravioli sono stati cotti li ho buttati in padella col sugo, ho aggiunto pecorino e amalgamato il tutto.

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Col ripieno avanzato ci ho fatto delle polpettine. Semplicemente passate nel pangrattato e messe in forno senza niente.
La salsina è fatta con yogurt, hummus di ceci molto leggero senza aglio, polvere d'arancia, un pochino d'acqua per farla più liquida.

Filoni semintegrali coi semi di girasole

Ancora pane, non so se si è capito ma quando comincio con un argomento tendo a diventare monotona, poi mi passa però e passo ad altro.
Questi filoni li ho fatti sempre col metodo dell'impasto morbido impastato pochissimo, sono semintegrali e non ho neppure fatto una lievitazione lunga.
Sono lievitati benissimo lo stesso, morbidi all'interno e con la crosta friabile ma non croccante o dura e abbastanza sottile, come piace a me, per intenderci non sono tipo ciabatta che spacca i denti.

200 gr di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
400 gr farina 0 (alce nero bio, secondo me meglio della manitoba ma son gusti)
200 gr farina integrale sempre bio
100 gr semi di girasole
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto di grano
1 cucchiaino di sale

Ho sciolto la pasta madre in 250 ml di acqua tiepida e ho aggiunto il malto.
Ho setacciato le farine (lo faccio sempre) e ho impastato tutti gli ingredienti aggiungendo altra acqua tiepida e per ultimo il sale. Deve risultare un impasto appiccicoso, difficile da manipolare, molle.
Ho impastato meno di 1 minuto facendo un movimento rotatorio, nella marmittona di ceramica, perchè sul legno si attacca. Poi l'ho lasciato lì a lievitare, non ho fatto neppure le pieghe perchè se non si aggiunge farina non ci si riesce. Volevo fare una lievitazione lunga e lasciarlo tutta notte ma c'era troppo caldo, quando ho visto che era raddoppiato l'ho diviso in due filoni, aiutandomi con la farina ho fatto la forma allungata e ho piegato due volte per il lungo verso l'interno, ho capovolto lasciando le pieghe verso il basso e ho messo sul tappetino di silicone che uso sempre per il pane ancora un'oretta, forse due non ricordo, coperto con uno strofinaccio.
Nel frattempo ho portato il forno a temperatura (come sempre col mio forno 180 gradi) e ho infornato 40 minuti.
L'ho tolto e l'ho avvolto in un paio di strofinacci a raffreddare lentamente. Dopo qualche ora (in piena notte) non ho resistito e l'ho assaggiato ancora tiepido :-) Buono.

Rispetto a quando ho iniziato a fare il pane con la pasta madre ho aumentato molto la quantità di farina, la pasta madre è sempre 200 gr circa ma adesso che ha 2 anni ed è bella arzilla reagisce in modo molto diverso rispetto a quando era nuova, diciamo che adesso comincio a fidarmi :-) Se volete un consiglio non fate pasta madre nuova, ci mette mesi prima di diventare davvero attiva e stabile, fate prima a farvela dare da qualcuno, se volete la mia mandatemi una e-mail che ve la spedisco. Se ce l'avete già fate di tutto perchè non vi muoia (congelatela, mandatela in vacanza da qualcuno che ve la rinfreschi, quando vedete che è un po' addormentata invece di buttarla rinfrescatela un po', insomma insistete anche se al momento non vi va di fare il pane, non ha bisogno poi di tutte 'ste cure, basta toglierla una volta alla settimana, buttarne via metà, rinfrescare l'altra metà, tutto qui, 5 minuti non di più.

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Panini morbidi allo yogurt

Questi panini morbidissimi li ho fatti con dello yogurt fatto da me.
Sono fatti con il metodo dell'impasto morbido, impastato pochissimo e a lievitazione lunga, quasi un pane senza impasto.
Si conservano benissimo per un paio di giorni. Ho usato solo manitoba, perchè volevo dei panini soffici.

500 gr di farina manitoba bio
200 gr di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
250 ml di yogurt intero fatto in casa
1 cucchiaino di malto
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
acqua

Verso l'ora di pranzo ho rinfrescato la pasta madre, l'ho lasciata a lievitare nel forno spento fino a sera, la sera ne ho messo metà in frigo, l'altra (200 grammi) l'ho sciolta nello yogurt (a temperatura ambiente), ho aggiunto gli altri ingredienti fino ad avere un impasto appiccicoso e molle, l'ho impastato pochissimo e l'ho lasciato in forno a lievitare tutta notte.
La mattina dopo ho fatto delle pallette infarinate, le ho messe sul tappetino pronte da infornare e le ho lasciate a lievitare ancora un paio d'ore coperte con uno strofinaccio.
Le ho infornate a 180 gradi come al solito, per mezz'oretta circa, non devono colorire troppo.

Il pane allo yogurt l'avevo già fatto quasi due anni fa, è qui, non avevo ancora fatto la pasta madre, usavo il lievito disidratato e lo zucchero... inutile dire che questi sono molto ma molto meglio, è bello vedere come è migliorato il mio pane, seguire tutto il percorso che ho fatto grazie al blog :-)

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Pane carasau integrale

Io non lo so neppure se l'ho mai mangiato o visto in giro il pane carasau integrale, ma la semola ce l'avevo solo integrale e ci ho provato. E ovviamente ho usato la pasta madre. Buono.
Neppure difficile da fare, la cosa importante è che faccia la bolla, se no non si divide. Ma cominciamo dall'inizio, la ricetta l'ho presa dal librettino delle Simili, che non è un granchè ma lo sentivo sempre nominare chissà cosa mi credevo...vi sconsiglio di acquistarlo, nei blog trovate ricette migliori e spiegate meglio con foto migliori. Magari anche le stesse ma senza quella grafica austera anni 50.

350 gr di semolato integrale di grano duro bio
250 ml di acqua
100 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
1 cucchiaino di sale

Ho impastato il tutto 10 minuti, piuttosto morbido. Ho diviso in 6 palline e lasciato lievitare per alcune ore, fino al raddoppio, coperto con uno strofinaccio.
Poi ho stesso le palline con le dita (foto 1), le ho sovrapposte a due a due mettendo in mezzo abbondante farina (foto 2) e poi le ho stese col mattarello sottili (foto 3). In questa fase è importantissimo non fare piegoline.
Nel frattempo ho acceso il forno al massimo e ho messo in forno la mia crepiera di ghisa.
Quando è stato a temperatura ho cotto una alla volta le sfoglie per una ventina di secondi non di più, praticamente si formerà una bolla unica, quando si è formata e la parte sotto si è staccata dalla parte sopra si può togliere dal forno. Si lascia raffreddare leggermente per non scottarsi (foto 4) e poi si separano le due parti (foto 5).
Si rimettono poi in forno a finire di cuocere per 7/8 minuti, fino a doratura. Ideale sarebbe il forno a legna della pizza.

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Panini coi semini

Mi sono accorta che sono mesi che non posto del pane.
E' perchè lo faccio quasi sempre nel solito modo e qualcosa di simile l'avevo già postato, qui, più di un anno fa.

Con la pasta madre, semintegrale, all'olio e coi semini (sesamo o girasole).
Questo è il mio pane preferito. Morbido con la crosta friabile ma non dura.

La sera prima tolgo dal frigo la pasta madre e la rinfresco. Cioè aggiungo metà peso di acqua e lo stesso peso di farina (per il rinfresco uso sempre la stessa, la 0 dell'alce nero bio).
La lascio in forno spento tutta notte e la mattina dopo metà la rimetto in frigo e metà la uso (sono circa 200 gr).

Aggiungo alla pasta madre:

500 gr di farina (ultimamente faccio metà manitoba e metà integrale)
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto di grano
1 cucchiaino di sale
una manciata di semi di girasole (o sesamo o lino)
acqua a temperatura ambiente finchè ne assorbe

Impasto una decina di minuti, né troppo duro né troppo morbido, faccio le pieghe del secondo tipo che ormai tutti sanno cosa sono comunque sono qui, e lascio a lievitare per mezza giornata più o meno.
Poi divido in 6/8 parti, do la forma, a volte a chiocciola come questo, a volte tipo biove, cioè facendo una pizzella schiacciata, arrotolandola, poi schiacciandola di nuovo e arrotolandola di nuovo, lo so, non si è capito, magari una volta faccio le foto, comunque con questo sistema viene bello sfogliato.
Cuocio sempre in forno caldo a 180 gradi, almeno 40 minuti, dipende dalla grandezza dei panini.

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Salsa rosa di tofu

Un'altro esperimento col tofu. Una salsa spalmabile che può anche essere usata per condire la pasta.

250 gr di tofu naturale
150 ml latte di soia
4 pomodori secchi (non sott'olio)
un mazzetto di erba cipollina
2 cucchiai olio evo
1 cucchiaio aceto di mele
mezzo cucchiaio di salsa di soia

Frullare il tofu con tutti gli altri ingredienti tranne l'erba cipollina.
Mettere in un pentolino e al bollore abbassare la fiamma e cuocere mescolando per 2 minuti.
Alla fine aggiungere l'erba cipollina tagliuzzata.

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Crumble di melanzane o zucchine

Avete mai provato a scottarle le melanzane? Io nono avevo mai provato. Sono buone, leggere, e si fa in un attimo. Ho provato anche con le zucchine ma soprattutto è una cosa adatta alle melanzane e a chi come me non ama friggere e mettere sotto sale le melanzane per fare perdere l'acqua.
Poi si possono mettere in forno, condire, pasticciare, io ci ho fatto il crumble.

Ho tagliato a rondelle sia le melanzane che le zucchine. Le ho scottate alcuni minuti.
Poi ho messo in cocottine piccole le melanzane e in una teglia più grande le zucchine, ho cosparso di menta e coriandolo in foglie, e poi coperto col crumble.
Il crumble l'ho fatto con pangrattato e pecorino grattugiato, sale affumicato, polvere d'arancia, olio evo. Ho sbriciolato con le dita. L'olio deve essere abbondante per poter avere l'effetto sbricioloso. Però tutto sommato sono abbastanza leggere.

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Riso basmati ai fiori di sambuco

Finalmente la settimana scorsa li ho trovati fioriti i fiori di sambuco e li ho potuti provare.

I fiori di sambuco hanno tante proprietà, sono utili per tosse, malattie da raffreddamento, febbre, si possono fare in tisana e far seccare per fare delle tisane in inverno.
Per saperne di più c'è il solito sito, ci sono anche le ricette per fare sciroppo e aceto.

Negli ultimi tempi nei blog ci sono tantissime ricette, del resto è stagione, anzi in alcuni posti sono già sfioriti da un po'. La maggior parte sono cose fritte: frittelle di fiori di sambuco salate, tempura di fiori di sambuco. Oppure dolci: sciroppo coi fiori di sambuco, bevanda al sambuco, sorbetto al sambuco. Oppure tutt'e due le cose: frittelle ai fiori di sambuco.
Ma anche omelette ai fiori di sambuco, fiori di sambuco sott'olio, e risotto ai fiori di sambuco.

E dopo aver guardato tutte queste ricette io cosa ho fatto? Un semplicissimo riso integrale, ricetta leggerissima.
Un riso integrale bio molto profumato, cotto nel solito modo (in padella, senza sale, facendogli assorbire tutta l'acqua). Io il riso non lo lavo mai, secondo me va sciacquato solo quando è un prodotto artigianale che può contenere sassolini o altro, oppure quando si vuole eliminare l'amido per avere un effetto meno cremoso, per esempio per l'insalata di riso. In realtà è proprio l'amido che rende il riso così buono, e che crea quel bel sughetto quando lo si cuoce con questo metodo. Lo si può anche mettere a mollo per accellerare la cottura e disattivare i fitati, ma io non ho l'abitudine di fare questa operazione.
Mentre il riso cuoceva con calma (circa 40 minuti), ho tagliato una cipolla fresca bianca a dadini e l'ho scaldata in padella pochi secondi, poi ho aggiunto un mestolo di acqua di cottura del riso, un pizzico di sale affumicato, pepe, anice, alloro e ho lasciato a stufare a fuoco bassissimo finchè non è stata tenera.
Quando il riso è stato cotto ho unito la cipolla, i fiori di sambuco, lasciato insaporire un minuto, spento, unito un filo d'olio, non troppo perchè non copra il sapore del sambuco, e servito decorato coi fiorellini. Casualmente è anche vegana, sta ricetta.

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