Panettone tradizionale

Il panettone 2 (la vendetta).
Cioè la versione definitiva del panettone (potevo non mettere le foto?).
E' proprio buono buono, esattamente come lo volevo.
Avendo solo uno stampo di alluminio ne ho cotti 4 a turno e prima li ho fatti lievitare nella carta forno, con intorno del cartoncino rigido.
Appena tiepidi li ho messi nei sacchetti, si conserva benissimo per giorni e anche dopo tagliato si mantiene morbido per alcuni giorni se tenuto nel sacchetto di plastica.
Rispetto a questo sotto della prima prova è lievitato meglio, cotto meglio e non si sono smaciullate le uvette.

Tataaann! Il panettone! dopo averne parlato dappertutto finalmente l'ho fatto sto panettone... non è perfetto ma è una prova, per natale.
Questo post partecipa all'iniziativa di francesca "aspettando natale".
Non è proprio una cosa originalissima, il panettone a natale, ma quest'anno mi sono fissata di farlo in casa per due motivi di cui vado orgogliosa: la pasta madre e il burro home made.
La ricetta dovrebbe essere quella originale del panettone classico milanese, più o meno, l'ho trovata qui e anche qui, sono praticamente uguali.


dosi per tre panettoni da un chilo:
1,300 kg di farina manitoba
400 gr. di burro
300 gr. di zucchero
250 gr. di pasta madre
200 gr. di uvetta
100 gr. di canditi
3 uova e 12 tuorli
due cucchiaini di sale


Prima di tutto un paio di giorni prima va rinfrescata la pasta madre per raddoppiarla.
Poi calcolate i tempi, se pensate di cuocere il panettone la mattina presto il giorno prima più o meno alle due togliete la pasta madre dal frigo e lasciatela alcune ore a raddoppiare di volume in un luogo caldo (il solito forno spento).
A questo punto aggiungete 150 gr. di farina, impastate e fare lievitare 3 ore.
Poi aggiungete 130 gr. di farina e aggiungendo acqua tiepida impastate nuovamente, con forza, lasciate riposare altre 2 ore.
Nel frattempo tagliate i canditi, ammollate l'uvetta in acqua tiepida, sciogliete lo zucchero con un dito d'acqua a bagno maria, lasciate intiepidire e poi unite le uova (3 intere e 12 tuorli) a poco a poco mescolando.
A parte sciogliete anche 300 gr di burro a bagno maria senza farlo cuocere (gli altri 100 servono dopo).
A questo punto (dovrebbero essere più o meno le 9 di sera) cominciano le "grandi manovre" perchè comunque questo impasto è tanto e da impastare a mano non è semplice... comunque si mette sulla spianatoia una chilo di farina a fontana, al centro l'impasto lasciato a lievitare, di lato il sale e poi a poco a poco si comincia ad impastare, prima aggiungendo il burro fuso ormai tiepido e poi il composto di uova e zucchero, amalgamando bene tutto.
Da quando il tutto è amalgamato sommariamente si impasta con forza per 20 minuti. Praticamente fate finta di essere in palestra, ovviamente se avete un'impastatrice abbastanza capiente usate quella.
Alla fine aggiungete uvetta (scolata e asciugata) e canditi e impastate di nuovo perchè si distribuiscano bene.
A questo punto dividete l'impasto in tre per tre panettoni grandi o in più parti secondo gli stampi che avete, imburrate gli stampi, se non sono di carta forno, e mettete a lievitare tutta notte, sempre in forno spento, deve raddoppiare di volume.
Prima di infornarli mettete i panettoni in luogo fresco a riposare 10 minuti, nel frattempo scaldate il forno a 200 gradi. Prima di infornare i panettoni fate una croce e dopo 5 minuti di cottura aprite un attimo il forno e mettete i 100 gr di burro, sciolto a temperatura ambiente, al centro sui panettoni. Si creerà così la tipica crosta morbida del panettone.
Cuocete un'ora e 15 minuti (per il panettone grande da un chilo, ma meno se li fate più piccoli) e a mano a mano che si colora abbassate la temperatura, fino a 150 gradi. Usate il forno acceso sia sopra che sotto ma a metà cottura coprite con un foglio di carta forno in modo che non si scurisca troppo.
Lasciateli raffreddare lentamente avvolti in una tovaglia o strofinaccio, in realtà andrebbero fatti raffreddare a testa in giù infilzati con aghi da calza e appesi da qualche parte, ma la cosa mi sembrava troppo complicata ed ho usato il solito metodo che si usa per le cose fatte con la pasta madre.

Mannaggia che post lungo, gli stampi: per quello nella foto ho usato lo stampo di alluminio, ho messo un disco di carta forno sul fondo e imburrato bene, ho anche provato a farne di più piccoli con le origami box tonde, sarebbero ottagonali ma mettendoci dentro qualcosa di tondo diventano tonde, perfette per tortine ecc... sul fondo si sono bruciati, avrei dovuto metterli forse su una teglia anzichè poggiarli direttamente sulla placca, le box tonde le posto tra qualche giorno, ma se vi incuriosisce la cosa il diagramma è qui.