Focaccia latticello e kamut

E pensare che un anno fa, quando la mia pasta madre era appena nata, ero convinta che la pasta madre per la focaccia non andasse bene, e anche altre stronzate del tipo che l'alveolatura con la pasta madre non verrà mai come col lievito di birra, e che il pane viene acido, robe così lette in giro. Perchè si trovano tante cose interessanti nei blog ma è sempre meglio verificare di persona :-)
Riassunto delle focacce precedenti:
Di patate col lievito di birra (fase pre-pasta madre), primo esperimento col lievito madre non perfetto ma per essere il primo..., con lievito madre e latte, con lievito madre e pomodorini senza latte.
E adesso questa, che è fatta col latticello, e con farina metà kamut e metà manitoba. E' la prima volta che uso la manitoba per il pane, perchè bio nei negozi non la trovo e la devo prendere in internet, l'ho usata solo a natale per il panettone.
Per questo è più alveolata rispetto alle altre, però non so, non ho ancora deciso se mi piace di più così più spugnosa o con la farina zero che uso di solito che mi sembra migliore come sapore... cioè adesso mi sembra che somigli troppo a quelle fatte col lievito chimico!

250 gr. farina di kamut bio
250 gr. farina manitoba bio
250 gr. pasta madre rinfrescata la sera prima
150 ml. latticello (non chiedetemi dove si compra perchè l'ho fatto insieme al burro)
50 ml. acqua calda
2 cucchiai di olio + altro per coprire
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale fino + grosso da spargere sopra

Ho impastato come al solito a mano la farina setacciata con la pasta madre lo zucchero e l'olio, aggiungendo a poco a poco il latticello allungato con l'acqua (calda soprattutto se è tolto dal frigo, in modo che il miscuglio sia tiepido) e per ultimo il sale. Deve essere morbida, difficile da impastare, ma senza che si appiccichi sulle dita. Ho fatto una piegatura (tirando i bordi esterni verso l'interno a ventaglio), l'ho ribaltata e ho lasciato a lievitare un paio d'ore in forno spento. Poi l'ho distesa delicatamente con le mani sulla teglia, ho fatto i buchi, ho bagnato abbondantemente con acqua e olio (più acqua che olio così è più leggera), ho cosparso di sale grosso rosa e ho infornato a 200 gradi fino a doratura.