Tortine mandorle e pecorino

Sono molto contenta di queste tortine perchè le ho fatte quando ero senza pc, praticamente inventandole al momento perchè non mi ricordavo le dosi di altre cose simili che avevo fatto, e sono venute buonissime, morbide, sbriciolose, praticamente con la consistenza di una torta margherita dolce, ma né dolci né troppo salate, abbastanza neutre da poter accompagnare verdure, formaggi, quello che si vuole.

100 gr farina 0
100 gr amido di mais
100 gr mandorle con la buccia tritate finissime
1 bustina di cremor tartaro di quello già addizionato col bicarbonato
2 uova
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di vino bianco secco
sale affumicato
50 gr pecorino grattugiato
acqua

Ho rotto le due uova, tenuto da parte gli albumi e unito ai tuorli tutti gli altri ingredienti aggiungendo acqua fino ad arrivare ad una consistenza morbida, ma non liquida, da torta.
Poi ho montato gli albumi a neve ed ho unito delicatamente al resto.
Ho infornato nelle cocottine di ceramica oliate, per 40 minuti circa a 180 gradi.

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Colli di San Fermo

Questo posto è vicinissimo a casa mia e io in 45 anni non c'ero mai stata, è carino, con dei bei pratoni verdi, sembra di essere fuori dal mondo e invece se fosse stata una giornata limpida si sarebbe visto a poca distanza anche Bergamo. C'è anche un baretto col laghetto dove d'inverno si pattina. C'è anche un sito internet, di quelli che non si sa se è meglio che niente o se era meglio niente. E' in Valcavallina. Diciamo tra la Valcavallina e il lago d'Iseo, più o meno.

Pancarrè li.co.li., siero di latte e ghee

Eccomi di ritorno, finalmente mi hanno restituito la macchina fulminata! :-)
Questo pancarrè è venuto davvero buonissimo, per cui non vedevo l'ora di mostrarvelo, è stata la prima cosa che ho fatto con il li.co.li.
Il li.co.li è lievito a coltura liquida fatto partendo dalla pasta madre. L'ho trovato qui e il procedimento completo non sto a copiarvelo, io non ho usato manitoba ed ho semplicemente mischiato con un cucchiaio il miscuglio liquido. Comunque non è una cosa complicata e non occorre essere precisissimi con le otto ore.

Per fare questo pane sono partita con un rinfresco alla mattina (100 gr di li.co.li + 130 gr di acqua + 100 gr di farina zero bio), ho lasciato a temperatura ambiente e dopo circa 8 ore ho fatto l'impasto con 150 gr di li.co.li e ne ho messi altri 150 in frigo. Poi per il pane successivo ho pensato che forse era meglio tenere in frigo solo 50 gr di licoli e fare due rinfreschi prima di fare il pane (uno 50-65-50 e l'altro 100-130-100). Però non so.
Ho usato il siero di latte di una cagliata che avevo appena fatto con questo sistema semplicissimo qui, le altre volte l'avevo buttato ma è un peccato perchè è perfetto per fare pane o dolci.
Qualcuno questo siero lo chiama latticello ma non credo sia il termine esatto. Ho scoperto ultimamente che il latticello che è in vendita all'estero è leggermente fermentato, addirittura a volte credo sia semplice latte fermentato tipo kefir, quindi credo somigli più a questo siero che è leggermente acido piuttosto che al latticello che ci rimane se facciamo il burro in casa, che non essendo fermentato non è acido per niente e ha un sapore più simile al latte. Ho anche scoperto che ci sono due termini diversi in inglese, per indicare il latticello: cultured-buttermilk (latticello fermentato) e churn-buttermilk (churn è il processo di burrificazione).
Per stare in tema di confusione dei termini, qualcuno la cagliata la chiama ricotta, questo penso sia dovuto al fatto che è partita da un post americano una ricetta di cagliata col latte e la panna chiamata ricotta che ha fatto come spesso succede il giro del mondo dei blog, io credo che sia una cosa perdonabile se si tratta di americani che non sanno che la ricotta è un prodotto tipico forse unico nel suo genere proprio perchè non è fatto col latte e tantomeno con la panna ma col siero che rimane dalla lavorazione dei formaggi, ma almeno noi chiamiamo le cose col loro nome, se no poi non ci dobbiamo lamentare se all'estero ci rifilano una formagella secca chiamandola parmesan cheese e fanno la carbonara col prosciutto cotto!

Comunque, per tornare a bomba: come dicevo ho fatto il rinfresco la mattina e dopo otto ore circa ho fatto l'impasto, ho aggiunto al li.co.li (150 gr) un cucchiaino di malto e 300 ml di siero di latte, 50 gr di ghee (burro chiarificato) e 450 gr di farina 2 setacciata, alla fine 2 cucchiaini di sale.
L'impasto è molle e abbastanza appiccicoso, l'ho messo nell'impastatrice per pochi minuti e poi ho lasciato lievitare alcune ore.
Ho scaldato il forno a 200 gradi, messo della carta forno nello stampo da plumcake tenendola lunga in modo da coprire anche sopra, versato l'impasto (niente pieghe e niente farina), cotto per 20 minuti a 200 e poi abbassato a 180 per 40 minuti, tolto e lasciato tutta notte (ormai era sera tardi) avvolto in uno strofinaccio a raffreddare lentamente.
Perfetto per la colazione, un po' brioscioso, leggermente dolce, e buono anche senza niente.

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Oggi sciopero, la pausa nella pausa

Domani è il 14 luglio e c'è lo "sciopero dei blog".
Tra virgolette, perchè è fin da subito stato ovvio che non sarebbe stato un vero e proprio sciopero. Che senso ha non scrivere nel blog per un giorno quando molti blogger non scrivono giornalmente nei blog e la cosa rischia di non essere nemmeno notata? Oltretutto questo blog è in pausa causa problemi tecnici e una pausa nella pausa non ha senso.
Comunque domani è un giorno di protesta, in cui i blogger dovrebbero (lo spero) far sentire all'unisono ma ognuno a modo suo il loro dissenso ad una legge che cerca di intimidire il blogger equiparandolo ad un giornalista, con un assurdo obbligo alla rettifica entro le 48 ore, per esempio.
Si potrebbe obiettare che è giusto che chiunque si assuma la responsabilità di quello che scrive, ed io sono daccordo, ma il punto non è questo. Noi tutti siamo già adesso responsabili di quello che diciamo e scriviamo, esistono già leggi al riguardo. Il messaggio di questo ddl è chiaramente intimidatorio, si ha paura della libertà della rete. Invece di sentirla come un'espressione della società civile si cerca di toglierle una spontaneità che spaventa.
So che anche tra noi c'è chi pensa che la rete sia in fondo troppo libera, una sorta di far west senza regole, io stessa trovo che si dovrebbe stare più attenti a quello che si scrive, documentarsi, pensare sempre che un blog non è un diario privato ma un diario pubblico. Ma mai come in questi giorni senza internet mi sono resa conto di quanto la rete sia diventata importante per l'informazione, di quanto limitata sia l'informazione televisiva, di quanto importanti sono ormai i giornali on-line e di quanto più ignoranti saremmo senza i blog, che proprio perchè più liberi ci danno un quadro più ampio della situazione.
L'ampiezza non ci deve fare paura, dobbiamo solo ricordarci sempre e comunque di esercitare il nostro senso critico, mettere in discussione ogni riga, cercare il senso meno visibile.
Non è l'ampiezza, la pluralità, la contradditorietà dell'enorme mole di informazioni che ci deve far paura, si chiama libertà, non c'è altra via per tentare di avvicinarsi alla verità.
L'unico freno che possiamo accettare, da persone libere in un paese libero, è quello della nostra coscienza.


Informazioni sullo sciopero qui.

Pausa per fulmine

Ieri mattina un fulmine ha pensato bene di danneggiare il mio computer che adesso è in riparazione e per almeno un paio di settimane non credo riuscirò a postare niente, immagino che debbano andare a prendere la nuova piastra madre fino in cina a piedi, visti i tempi di riparazione previsti, comunque diciamo che faccio finta di essere in vacanza e sarebbe anche il periodo giusto :-)
Ogni due o tre giorni scaricherò le e-mail, pubblicherò i commenti se ce ne saranno, e magari cercherò anche di fare un giretto per vedere cosa succede nella rete.
Scusate il disagio, stiamo lavorando per voi (io, la mia macchina fotografica, la mia pasta madre e il mio lievito in coltura liquida) :-)

Focaccia con patata a lievitazione lunga

A differenza delle precedenti questa focaccia contiene nell'impasto una patata, è ad impasto molto idratato ma impastato e a lievitazione lunga in frigo (24 ore). La cottura è a forno molto caldo. Mi sto avvicinando a poco a poco alla pizza, che è tanto che voglio fare ma che sto ancora studiando :-)
Il risultato è molto soddisfacente, alveolatura moooooolto pronunciata nonostante la farina non sia nè manitoba né 0, ma 2. L'interno è molto morbido e la crosta non è troppo croccante, non è particolarmente unta e ovviamente, non c'è neppure bisogno di dirlo, è fatta con la pasta madre.

200 gr di lievito madre rinfrescato qualche ora prima
400 gr di farina 2
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
1 patata cotta e schiacciata (100 gr circa)
acqua q.b.

Ho sciolto la pasta madre in un bicchiere di acqua tiepida con il malto, ho aggiunto alla farina setacciata, ho unito la patata, l'olio e il sale, e altra acqua fino ad ottenere un impasto molto appiccicoso e molle, l'ho messa nell'impastatrice 5 minuti (non è un'impastatrice professionale ma sempre meglio che niente) e l'ho messa in frigo per 24 ore. Poi l'ho tolta, con l'aiuto della farina ho fatto le pieghe famose e ho diviso in due, formando due palline chiuse bene sotto. Ho lasciato a lievitare un paio d'ore e poi ho steso delicatamente senza schiacciare troppo, ho cosparso di aghi di rosmarino e bagnato con un misto di olio all'aglio e acqua. Ho usato una tegliettina di alluminio con sopra della carta forno, la prossima volta provo la crepiera di ghisa.
L'ho cotta nel forno caldo a 220 gradi per dieci minuti circa.

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Pasticcini al cocco vegani senza zucchero

Avete presente questi classicissimi pasticcini al cocco che si fanno in un attimo quando avanzano gli albumi?
Ecco, dimenticateveli, perchè in comune hanno solo il cocco, e la forma a quenelle, per il resto non hanno niente a che vedere, sono meno unti, meno dolci, senza latticini uova zucchero, sembrano più dei biscotti, morbidi all'interno ma qualcuno potrebbe anche dire che san di poco.
La ricetta è molto liberamente tratta da una ricetta di un corso fatto in questo posto, non da me ma ho i miei informatori :-)
Però ecco ho eliminato ben due mele tagliate a dadini dalla ricetta originale, perchè volevo che sapessero di cocco e non di mela, e anche un cucchiaio di olio, e ho usato farina 2. Immagino che l'originale fosse più tipo muffin, non so.
Da quando l'ho trovata sto usando parecchio la farina 2, ci ho fatto anche la focaccia e mi piace molto, è una via di mezzo tra la 0 e l'integrale, può essere sostituita con metà 0 e metà integrale, o due terzi di 0 e un terzo di integrale, se non la si trova.

- 250 gr di farina di tipo 2 biologica
- 250 gr di cocco disidratato biologico (non è per fare i fanatici del biologico è che proprio non c'è paragone col sapore di quello che si trova in tutti i supermercati nel reparto “ciappini vari per dolci” che non sa di niente)
- 250 ml succo di mela limpido bio
- 1 cucchiaino di cremor tartaro di quello già addizionato con bicarbonato
- 4 cucchiai di malto bio (di grano ma qualsiasi va bene anche se il sapore cambia)
- 1 cucchiaino di semi di lino dorati bio macinati col macinacaffè(non hanno tantissimo sapore, ma fanno benissimo e sembra che bisognerebbe mangiarne un cucchiaino al giorno per gli omega 3)
- 1 pizzico di sale

Ho mischiato bene tutti gli ingredienti, fatto delle quenelle con due cucchiaini da te, messe in forno a 180 gradi fino a doratura. Se vi sembrano troppo sciapi e asciutti pucciateli nello sciroppo d'acero o nella marmellata senza zucchero (ce ne sono in commercio di buonissime dolcificate solo con succo di mela).

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Riso integrale ai peperoni

L'ennesimo riso integrale :-) La cosa più semplice del mondo, ma era buonissimo e allora ho deciso al volo di fare un paio di foto e di metterlo sul blog.
D'estate i peperoni ogni tanto mi piacciono, e chissenefrega della solanina, se si toglie la pelle sono digeribilissimi e hanno quel bel colore che fa tanto estate (a me solo quelli rossi piacciono).
Il riso è cotto sempre nel solito modo, facendogli assorbire tutta l'acqua. I peperoni li pelo sempre dopo averli messi in forno, ed erano già pronti dal giorno prima.
In una padella larga ho scaldato l'olio d'oliva, dove avevo messo anche una manciata di semi di anice e grattugiato uno spicchio d'aglio e un pezzetto di zenzero fresco con la grattugina di ceramica.
Ho fatto insaporire un minuto e poi ho aggiunto i peperoni tagliati a pezzetti e poco sale affumicato.
Ho aggiunto una bustina di zafferano, sciolto bene in un po' di acqua di cottura del riso, spento e lasciato insaporire. Quando il riso è stato cotto l'ho unito al condimento e ho spolverato con poco pecorino grattugiato, ma non è necessario, e può andare benissimo anche del “parmigiano vegano” con mandorle e sesamo tritati fini fini.

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