Muffin al limone vegani senza zucchero

Uno dei pregiudizi più strani che circola tra gli onnivori (categoria un po' ignorante ma simpatica eh della quale del resto faccio parte in linea teorica pure io e che spesso è onnivora solo in linea teorica, appunto, perchè in realtà tende a fissarsi su pochi alimenti preferiti e a mangiare in modo molto squilibrato ma nonostante questo ha la presuzione di essere dalla parte giusta nonostante tenda ad essere costantemente ammalata) è che le uova siano indispensabili per fare i dolci, se no non lievitano. Dico strani perchè dovrebbe essere ovvio che per fare lievitare qualcosa quello che serve è il lievito, lo dice la parola stessa. Semmai le uova saranno indispensabili quando il lievito non c'è, come nel pandispagna. O serviranno a dare sapore, ma i dolci vegani lievitano come tutti gli altri. Questi muffin per esempio. La prima volta che li ho fatti mi sono dimenticata di mettere l'amido e sono venuti buonissimi lo stesso, l'impasto da crudo era più liquido e da cotti erano morbidissimi, più di questi. Per cui non è neppure indispensabile utilizzare qualcosa che sostituisca le uova, come l'amido, la banana, i semi di lino tritati, il no-egg, basta il lievito. Che in questo caso è il cremor tartaro con bicarbonato e amido che vendono nei negozi bio, bustina gialla, quello naturale che viene dalla fermentazione del vino.
Il lievito chimico per dolci, a parte il fatto che contiene additivi tossici, lo si sente troppo nei dolci “normali” figuriamoci in questi! Sconsigliatissimo.
Sono leggermente acidi perchè sanno parecchio di limone, ma si possono fare anche con arancia o mandarino se il limone non piace. Al posto dello zucchero c'è il malto e sono dolci il giusto. I grassi ci sono anche quelli, c'è l'olio d'oliva. Insomma c'è tutto. Anche le calorie. Perchè i dolci vegani/macrobiotici non sono dietetici nel senso di dimagranti, semmai possono essere salutari e utili a chi ha intolleranze o intossicazioni (perchè in realtà sembra che spesso le intolleranze siano intossicazioni, che le uniche intolleranze davvero provate siano quella al glutine e quella al lattosio). Qui c'è il latte di mandorle che è anche dolce ma qualunque latte vegetale va bene e quasi tutti i latti vegetali sono naturalmente dolci: avena, kamut, riso.
Parentesi: ormai si sa che le uova non sono responsabili del colesterolo alto e che non fanno male nella giusta quantità se sono biologiche, e non sono nemmeno molto caloriche, per cui se non si è vegani o intolleranti secondo me evitarle non ha senso, basta non esagerare. Se quei pochi dolci che faccio sono di solito vegani è semplicemente perchè mi diverte farli e mi piacciono di più come gusto e sono più digeribili.

200 gr farina tipo 0 bio
25 gr amido di mais bio
1 cucchiaino di cremor tartaro di quello già addizionato con bicarbonato

100 ml malto di grano bio
100 ml latte di mandorle bio non dolcificato
100 ml olio evo bio
il succo di un limone bio (50 ml circa) e la buccia
1 cucchaino di aceto di mele bio

Mescolare i primi tre ingredienti, quelli secchi, con la buccia del limone tolta col rigalimoni o grattugiata.
In un altro contenitore mettere tutti gli ingredienti liquidi (comodissimo un contenitore graduato) mescolare con una forchetta e versare sugli ingredienti secchi, mescolare in modo approssimativo, devono rimanere i grumi, non si deve vedere più la farina ma NON va mescolato bene.
Versare negli stampini da muffin fino a 2/3 dell'altezza.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.

Quando sono freddi ci si può versare sopra dello sciroppo o della glassa, io ho provato entrambi i modi, ma sono buoni anche senza niente. Per lo sciroppo basta scaldare sul fuoco il succo di un limone con un cucchiaio di malto, se si mettono anche le bucce del limone a filini si fa bollire qualche minuto, poi si versa sui muffin. Per la glassa stesso procedimento, solo si aggiunge un cucchiaino di amido di mais e si cuoce a fuoco bassissimo fin quando è denso, poi si versa sui muffin.

Non chiedetemi a cosa serve l'aceto perchè non lo so, l'ho visto in una ricetta e l'ho scopiazzato, so solo che avendoli fatti 4 volte una volta li ho fatti anche senza aceto di mele e mi piacciono di più con.

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Marmellata di arance e pectina naturale

Ultimamente sembra non faccia altro che marmellata di arance, l'ho già fatta 4 volte sempre diversa e sempre buona. In giro ci sono un sacco di ricette. Questa è quella che preferisco, anche se c'è lo zucchero (ho provato anche col malto, buona ma non è proprio la classica marmellata).

La ricetta è simile a quella dell'artusi, questa. Solo che non ho messo acqua, neppure il limone e ho messo meno zucchero e ho messo anche lo zenzero e ho anche provato a fare la pectina naturale. La ricetta è simile anche a quella di claudia, ricetta di famiglia tramandata da generazioni, ecco chi gliel'ha data all'artusi la ricetta! :-)
Mi piace perchè delle arance si usa tutto, e si fa in un attimo, tranne ovviamente i tempi morti della cottura e dell'ammollo, che comunque non c'è neppure bisogno di mescolare spesso. Facilissima.

La storia della pectina naturale invece mi incuriosiva da tempo. Praticamente si fanno cuocere a lungo (a bagno maria o a fuoco bassissimo) gli scarti della frutta (torsoli e buccia di mele, buccia e semi di agrumi) e poi si lascia a colare, se non è abbastanza densa si cuoce ancora un po' e quella è pectina che si può aggiungere alle marmellate come addensante.

Marmellata di arance

Ho messo a mollo nell'acqua 4 arance dopo aver bucherellato la buccia con la forchetta, le ho lasciate 3 giorni cambiando l'acqua 2 volte al giorno, mattino e sera.
Poi le ho tolte dall'acqua, ho eliminato le due calotte e le ho poi tagliate in quarti e poi in fettine sottili e le ho pesate. Erano circa un chilo.
Ho messo in pentola, quella di ghisa, aggiunto 300 grammi di zucchero di canna di quello chiaro, mischiato bene e messo sul fuoco con 60 grammi circa di zenzero tagliato a dadini piccoli e un paio di cucchiai di pectina fatta da me come spiegato sotto. Ho cotto per un'oretta e lasciato riposare tutta notte fuori dal frigo, il giorno dopo ho cotto un'altra oretta, invasato e sterilizzato. Sia lo zenzero che la pectina si possono omettere, così come ci si deve regolare con la quantità di zucchero secondo i gusti.

Pectina

Ho tenuto lo scarto di 4 o 5 mandarini e di un pompelmo che avevo spremuto (semi, parte bianca, buccia, tutto), ho tagliato a pezzi e frullato, messo in un pentolino con un po' di acqua, solo quella che basta per arrivare al bordo delle bucce, non di più, controllate che non galleggino ma che siano appoggiate sul fondo, ho cotto a fuoco bassissimo per 2 ore e poi ho messo in un colino fitto a scolare tutta notte. Il giorno dopo ho messo il succo colato in un pentolino ed ho cotto ancora un'oretta fino ad addensare. Me ne son venuti un paio di cucchiai.
Visti i tempi lunghi sarebbe meglio farne una quantità maggiore, basta mettere in freezer gli scarti della frutta mano a mano e quando se ne hanno un chiletto si fa la pectina, tanto poi si può conservare, avevo fatto una prova anche con le mele ed era venuta bene, si può fare un misto di mele e agrumi, quello che si vuole. Dosi consigliate: 100 grammi di pectina per ogni chilo di frutta, ma dipende dal tipo di frutta, comunque è la prima volta che provo, non sono neppure sicura che mi sia riuscita e non fatemi domande difficili.
Il procedimento lo trovate qui e anche qui.

M'illumino di meno e pane senza impasto ancora

Per gli amici psi.
Sentite anche voi profumo di primavera? Si lo so che a Roma è nevicato, ma qui c'è un bel sole caldo ed io sento profumo di primavera.
Oggi è il 12 febbraio, giornata del risparmio energetico, "M'illumino di meno". Nient'altro da dire perchè mi sono stancata di scrivere sempre le solite cose. Oltretutto tornando al post dell'anno scorso mi sono accorta che anche l'anno scorso, il 13 febbraio, dicevo che c'era profumo di primavera! E lo dirò anche l'anno prossimo! Come un pesce rosso!

Questo pane è uguale a questo, perchè oltre a dire sempre le solite cose faccio anche sempre le solite cose... invece di tagliarlo in 4 parti l'ho solo allungato leggermente e cotto in un'unica pagnotta. Buonissimo.
50 gr di pasta madre appena rinfrescata (che vuole dire proprio appena rinfrescata un attimo prima), 500 gr di farina 0 bio, 250 gr di acqua circa (dipende dalla farina deve essere appiccicoso l'impasto ma non troppo), un cucchiaino abbondante di sale, un cucchiaino di malto
Ho impastato il tutto mezzo minuto, giusto per amalgamare gli ingredienti, con le mani, nella ciotola di acciaio dell'impastatrice (unica cosa che uso di 'st'impastatrice che da quando ce l'ho faccio sempre il pane senza impasto), ho messo il coperchio e lasciato in un armadietto dal pomeriggio alla mattina dopo, circa 16 ore, poi l'ho infarinato abbondantemente, dato due giri di pieghe e lasciato a lievitare un paio d'ore in un canovaccio. Nel frattempo ho scaldato il forno al massimo, ho allungato la pagnotta delicatamente senza schiacciare, l'ho pennellata di olio evo e cosparsa di sale affumicato, l'ho cotta a 250 gradi per 15 minuti e altri 10 minuti a 180 gradi. L'ho lasciata raffreddare un paio d'ore avvolta in un canovaccio e poi ne ho mangiata metà ancora tiepida :-)

Tagliatelle con ragù di seitan

Ho rifatto il seitan, e mi è venuto ancora più buono, e anche molto più grande, perchè ho filtrato bene l'acqua con l'amido per recuperare il più possibile di massa glutinica compresa la crusca. Insomma alla fine la resa è davvero soddisfacente, in cottura si è anche gonfiato molto e mi sa che la prossima volta ne faccio solo mezzo chilo di farina perchè era enorme. Il metodo è sempre questo.
Riassumendo: 1 chilo di farina di kamut integrale bio o altra farina integrale bio, si impasta senza setacciare come per fare il pane, solo con acqua, fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, si mette almeno un'oretta in frigo, si toglie e si comincia a sciacquare in una pentola piena d'acqua tenendo un colino a maglie fitte sotto in modo da filtrare il tutto, si cambia l'acqua un paio di volte, deve diventare un ammasso spugnoso che sta insieme impastandolo, si forma una vera e propria “maglia”, un po' di amido lo si può lasciare che rimane più morbido.
Poi lo si fa bollire in acqua, salsa di soia, zenzero e kombu almeno mezz'ora, poi ci si fa quello che si vuole, spezzatino, scaloppine, qualunque cosa, simil-vitello tonnato, polpette...
Una parte l'ho tritata e ci ho fatto il ragù anche se devo dire la verità condire la pasta con qualcosa che viene dalla farina se pur composto sostanzialmente di proteine non mi piace molto, l'insieme risulta troppo pesante, nel senso che riempie molto, per cui meglio abbinarlo alle verdure, il seitan, il ragù per esempio lo si potrebbe usare per fare delle verdure ripiene.
Il ragù lo si fa come un normale ragù, un soffritto di carota sedano e cipolla (io ho usato solo carota e scalogno) poi si unisce il seitan tritato, si lascia insaporire, si aggiunge del vino rosso, si lascia evaporare, si cuoce almeno un'ora aggiungendo il pomodoro in pezzi, o della passata, si aggiusta di sale (ma il seitan è già stato insaporito bollendolo con la salsa di soia per cui potrebbe non esserci bisogno). Io preferisco non cuocerlo troppo il pomodoro, alla fine si aggiunge del “parmigiano vegano”, io ho tritato semi di girasole, mandorle e pinoli, ne ho messo un po' in padella a fine cottura e ho mantecato con l'acqua di cottura della pasta, poi ne ho aggiunto anche altro nei piatti.
Le tagliatelle erano normali tagliatelle all'uovo, le solite: 2 uova, 200 gr di farina 2, un cucchiaio di olio evo.

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Ovviamente le tagliatelle in questo caso non sono vegane, solo il ragù, ma metto lo stesso il post nell'etichetta ricette vegane.