Polpette di cavolfiore e patate con salsa di yogurt

Il libro di Sigrid non ha bisogno di pubblicità perchè non solo tutti sanno che è in vendita da lunedì, ma sembra che tutti lo vogliano, e subito, visto che è andata in tilt la vendita on-line e già si parla di ristampa a pochi giorni dall'uscita, un successone.
C'è chi aveva lanciato l'idea di fare una sua ricetta lunedì, io l'avevo anche fatta, fotografata e mangiata ma poi non l'ho postata, è questa qui.
Quelle di Sigrid erano crocchette, io le ho fatte a polpetta, cotte al forno senza niente e poi condite, è un metodo che mi piace molto, sono buonissime comunque e più leggere.

1 cavolfiore piccolo
patate (più o meno lo stesso volume del cavolfiore)
3 cucchiai di pecorino dolce leggermente stagionato (portato dalla sardegna)
2 cucchiai uvetta
2 cucchiai pinoli
2 uova intere
pangrattato

Ho cotto al vapore il cavolfiore (a me piace che rimanga croccante) e le patate, ho frullato il tutto (sarebbe meglio schiacciare le patate e frullare solo il cavolfiore, io ho frullato tutto) e aggiunto gli altri ingredienti, il pane per ultimo fino ad ottenere la consistenza giusta per formare delle palline schiacciate che ho passato in altro pangrattato. Le ho messe su carta forno e cotte per mezz'oretta, non essendoci olio il colore non cambia di molto ma si forma una bella crosticina e dentro rimangono morbide.
Le ho condite ancora calde con dell'olio d'oliva buono.

La salsina gialla è un altro esperimento della serie “yogurt e affini”. Sempre dal libro della Roden “La cucina del medio oriente e del nord africa”. Spesso nelle ricette mediorientali e indiane si usa lo yogurt per le salse calde, solo che normalmente lo yogurt quando si scalda “impazzisce” cioè coagula e la parte liquida si separa da quella solida. Per cuocere lo yogurt evitando che coaguli bisogna stabilizzarlo.
Si sbatte bene un litro di yogurt per farlo diventare liquido (io ho ridotto le dosi e fatto un po' a occhio comunque queste sono le dosi del libro) si scioglie in un pochino di acqua un cucchiaino di amido di mais e lo si unisce alllo yogurt in un pentolino, con 3/4 di cucchiaino di sale, si porta ad ebollizione girando sempre dalla stessa parte e senza coprire si fa cuocere a fuoco basso 10 minuti, si formerà una cremina liquida che poi raffreddandosi si addensa un po'. Questa operazione la si può fare prima o anche cucinando il resto (per esempio nei korma).
Io c'ho messo anche delle spezie, aggiunte alla fine, sono zafferano tostato e pestato (sempre dalla sardegna), chiodi di garofano tritati, cumino pestato, pepe tritato).

Labna o formaggio di yogurt

E sulla focaccia calda cosa ci spalmiamo? Il labna.
Questa cosa l'ho vista parecchi anni fa su una rivista, si faceva scolare lo yogurt, si facevano le palline, si mettevano in un vaso di olio aromatizzato. Non si chiamava labna e non sapevo fosse una cosa orientale. Poi più di due anni fa me lo ritrovo da cat, il formaggio di yogurt, moolto più goloso, con pistacchi e zucchero speziato... e va beh andate a vedere da lui.
Poi l'ho ritrovato nel libro della Roden "La cucina del medio oriente e del nord africa". Lì c'è il sale, ma è comunque la stessa identica cosa e c'è anche, due pagine prima, la ricetta per lo yogurt fatto in casa, che è poi lo stesso metodo che uso io da quando l'ho scoperto un paio d'anni fa, e che gira per blog da un po'. Senza yogurtiera.
Ultimamente non c'è blog che non abbia fatto lo yogurt in casa e il formaggio di yogurt e sta cosa mi piace tantissimo, vedere ricette che si diffondono con piccole varianti e ognuno ci mette del suo. Ogni post che si legge si perfeziona leggermente il proprio metodo e si impara una cosa nuova. Per cui da quando ho fatto il post precedente forse alcuni piccoli particolari li ho cambiati. Io faccio così:
YOGURT
Prendo un litro di latte fresco intero biologico (oppure il latte crudo del distributore che costa molto meno ma non è bio) e lo verso in una pentola alta in modo che quando bolle non esca. Lo porto al bollore, abbasso la fiamma e lo faccio bollire 5 minuti, poi aspetto che si raffreddi (deve diventare circa 40 gradi, ma basta infilare un dito mignolo lavato e asciugato e se in alcuni secondi si sente calore ma non ci si scotta vuole dire che va bene).
Nel frattempo accendo il forno a 40 gradi e preparo dei vasetti di vetro (tre da mezzo litro, anche se non vengono pieni non importa) per ogni vasetto metto un cucchiaio abbondante di yogurt (se non ce l'ho fatto da me uso quello biodinamico della fattoria scaldasole cremoso e poco acido).
Quando il latte è a temperatura (si può velocizzare infilando la pentola in un recipiente di acqua fredda, anche nel lavandino) lo verso filtrandolo nei vasetti, li chiudo, li metto in un cestino, li avvolgo in un paio di strofinacci e li metto in forno.
Se fa caldo si può anche spegnere, magari lasciando la lucetta accesa. Se fa freddo preferisco mantenere a 40 gradi almeno per un paio d'ore e poi spegnere.
Lascio 8 ore circa in forno. Se si lascia di più diventa più acido. Diventa compatto, molto denso. Dipende molto anche dalla madre che si usa. Si mette in frigo e si addenserà ancora, assorbendo il siero e mantenendosi così compatto che se si gira il vasetto a gambe all'aria non si muove, dopo qualche ora in frigo è pronto da mangiare, si conserva parecchi giorni ma prima si mangia più è vivo. La consistenza la vedete nella prima foto. In inverno si può usare anche il termos ma in quel caso bisogna travasarlo nei vasetti prima di metterlo in frigo. O si possono mettere i vasetti in una pentola d'acciaio avvolta negli strofinacci, di quelle che mantengono la temperatura a lungo, per evitare di tenere il forno acceso.
FORMAGGIO DI YOGURT - LABNA
Lo yogurt lo metto in una garza (la stessa del tofu e dei sacchetti per i germogli, di lino o cotone, mai lavata con detersivi, va benissimo il "cencio della nonna" che si trova nelle mercerie), chiudo con due nodi e lo appendo ad un mestolo di legno sopra una pentola alta (non deve toccare il fondo), lo lascio a scolare in frigo per due giorni ed è pronto.
Lo si può aromatizzare come si vuole (olive, capperi, spezie, erbe tritate, salmone affumicato, pomodori secchi, noci...), io non metto il sale ma si può mettere prima di farlo scolare. E' buonissimo da spalmare, ma per una presentazione più carina si possono fare delle palline e passarle in frutta secca tritata o erbe, o si possono mettere in vasi d'olio aromatizzato come si vuole, magari piccante. A me piace molto al naturale.

Non c'è pdf, ma se pensate possa esservi utile lo faccio...

Lassi speziato

Il lassi è una tipica bevanda indiana.
La ricetta originale sembra fosse molto semplice, a base di yogurt, acqua e cumino ma esistono molte varianti, anche dolci con frutta frullata.

un vasetto di yogurt bianco
un vasetto di acqua ghiacciata
mezzo cucchiaino da caffè di cumino
1 cucchiaino da caffè di anice
i semini di 3 capsule di cardamomo
una decina di semi di coriandolo
1 cucchiaino da caffè di curcuma

Pestare nel mortaio cumino, anice, cardamomo e coriandolo, tostare leggermente e unire la curcuma, amalgamare con yogurt e acqua e servire freddo.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Yogurt casalingo

Ho visto alcuni giorni fa nel blog francescav lo yogurt fatto in casa senza yogurtiera, e allora mi è venuto in mente che anche io quest'inverno l'avevo fatto, ed era venuto anche buono, e denso. E allora ci ho riprovato. Il procedimento lo trovate qui e qui.

Ho fatto bollire 3/4 di litro di latte intero fresco pastorizzato biologico per 10 minuti. Non l'ho mai mescolato, la panna che si forma l'ho lasciata nella pentola ed ho versato il latte in due vasi di vetro a chiusura ermetica, quando è stato tiepido ho aggiunto mezzo cucchiaio per ogni vaso di yogurt intero sempre biologico, anzi biodinamico.
I vasetti vanno lasciati aperti, avvolti in un panno di lana, o in una tovaglia, e messi in un luogo molto caldo, dovrebbe essere una temperatura costante sui 35-40 gradi, per un periodo da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24.
Nella pagina del link sopra c'è anche lo schema delle varie combinazioni (tempo di bollitura/temperatura/tempo di fermentazione) per ottenere uno yogurt più o meno cremoso.
Io l'ho lasciato 18 ore in forno spento avvolto in una tovaglia, non ho idea di quanti gradi ci fossero ma è venuto cremoso e buono, non troppo acido.
Quando è pronto si toglie dal forno, si chiudono i vasetti, si mette in frigo e si mangia prima possibile, anche se si conserva bene per una decina di giorni.

L'unico problema di questo procedimento è che dovendo tenere una temperatura costante e molto alta in inverno si è costretti a usare qualcosa che scaldi ed a quel punto forse conviene la yogurtiera, io quest'inverno avevo usato il forno acceso a 40 gradi... c'è chi si è inventato un procedimento con un piatto e una lampadina, mentre nel post di francescav viene utilizzata un pentola d'acciaio.


Poi ho fatto il pane con lo yogurt:

450 gr. di farina 0
una bustina di lievito di birra secco
un cucchiaino di zucchero e uno di sale
yogurt bianco (quasi un barattolone di quelli grandi)

Ho setacciato la farina, l'ho mischiata col lievito e lo zucchero, ho aggiunto un po' di yogurt a temperatura ambiente, il sale, e poi altro yogurt fino ad ottenere la giusta consistenza. Ho impastato una decina di minuti.
Ho lasciato lievitare un paio d'ore coperto con un tovagliolo umido in forno spento, poi ho dato la forma di panini, ho acceso il forno, ho fatto lievitare ancora un quarto d'ora ed ho cotto a 180 gradi 45 minuti circa.