Zuppa di miso

Altra cosa basilare, la famosa zuppa di miso che è così importante nella macrobiotica, e che non è altro che una minestra di verdure, da mangiare a inizio pasto, niente di strano.
Ci deve essere obbligatoriamente l'alga wakame, e ovviamente il miso, che si scioglie in acqua bollente e si aggiunge solo a fine cottura. Poi ci si può sbizzarrire con le verdure che si preferiscono e che si hanno, non è necessario essere rigidi, in ogni caso il miso ha grandi proprietà: rinforza l'intestino e le capacità di digestione e di assimilazione, alcalinizza il sangue e rinforza l'organismo, fornisce enzimi attivi e lattobacilli. E' importante che sia biologico non pastorizzato, è prodotto dalla fermentazione per due anni di fagioli di soia e sale, con l'aggiunta a volte di un altro cereale, può essere anche usato per preparare salsine, come qui. L'unica differenza con la salsa di soia (che è sempre il prodotto della fermentazione della soia con sale ma con l'aggiunta di acqua e nel soyu anche di frumento) è che il miso è in pasta, non liquido, e che quindi è più facile conservarlo senza pastorizzazione.
Questa zuppa in particolare è fatta con cipolla, sedano, carota, cavolo rapa, broccolo (fiore e foglioline), alga wakame sciacquata bene sotto l'acqua e tagliata a pezzettini piccoli, niente sale, niente olio, cotta non tantissimo, le verdure non mi piacciono troppo molli. Alla fine si toglie un mestolo di acqua dalla zuppa e in una ciotolina vi si scioglie un cucchiaino di miso (il mio era d'orzo) e lo si rimette nella zuppa a fuoco spento. Se non si mangia tutta meglio aggiungere il miso solo a quella che si mangia. Le quantità variano, sia di alga che di miso, secondo i gusti, non occorre aggiungere sale perchè il miso è già salato, si può aggiungere un filo d'olio, io ho spolverato con delle mandorle tritate fini.

Gli alimenti fermentati come salsa di soia e miso (ma anche yogurt, tempeh, kefir, insalatini, pane lievitato con pasta madre, aceto) sono molto importanti per assimilare meglio i nutrienti (soprattutto vitamine e minerali). La fermentazione scinde in elementi più semplici una parte delle proteine, dei grassi e dei carboidrati presenti nel cibo, rendendoli meglio utilizzabili dall'organismo, disattiva sostanze che possono inibire l'assimilazione, come l'acido fitico, per esempio, e arricchisce gli alimenti di sostanze e microorganismi fondamentali per la flora batterica intestinale. La fermentazione riduce anche l'indice glicemico degli alimenti, non solo dell'alimento fermentato ma sembra anche degli alimenti consumati insieme e addirittura qualche ora più tardi. Gli alimenti fermentati, ma il miso in modo particolare, producono grandi quantità di enzimi che facilitano la digestione di altri alimenti.

Si parlava nel post precedente del progetto DIANA e i corsi di cucina dell'Istituto dei Tumori di Milano.
QUI trovate il .pdf Il cibo dell'uomo, dove il prof. Berrino spiega brevemente i principi dell'alimentazione naturale, anche con alcune ricette e la spiegazione degli alimenti non usuali. Ovviamente c'è anche la zuppa di miso :-) Con le ortiche.