Labna o formaggio di yogurt

E sulla focaccia calda cosa ci spalmiamo? Il labna.
Questa cosa l'ho vista parecchi anni fa su una rivista, si faceva scolare lo yogurt, si facevano le palline, si mettevano in un vaso di olio aromatizzato. Non si chiamava labna e non sapevo fosse una cosa orientale. Poi più di due anni fa me lo ritrovo da cat, il formaggio di yogurt, moolto più goloso, con pistacchi e zucchero speziato... e va beh andate a vedere da lui.
Poi l'ho ritrovato nel libro della Roden "La cucina del medio oriente e del nord africa". Lì c'è il sale, ma è comunque la stessa identica cosa e c'è anche, due pagine prima, la ricetta per lo yogurt fatto in casa, che è poi lo stesso metodo che uso io da quando l'ho scoperto un paio d'anni fa, e che gira per blog da un po'. Senza yogurtiera.
Ultimamente non c'è blog che non abbia fatto lo yogurt in casa e il formaggio di yogurt e sta cosa mi piace tantissimo, vedere ricette che si diffondono con piccole varianti e ognuno ci mette del suo. Ogni post che si legge si perfeziona leggermente il proprio metodo e si impara una cosa nuova. Per cui da quando ho fatto il post precedente forse alcuni piccoli particolari li ho cambiati. Io faccio così:
YOGURT
Prendo un litro di latte fresco intero biologico (oppure il latte crudo del distributore che costa molto meno ma non è bio) e lo verso in una pentola alta in modo che quando bolle non esca. Lo porto al bollore, abbasso la fiamma e lo faccio bollire 5 minuti, poi aspetto che si raffreddi (deve diventare circa 40 gradi, ma basta infilare un dito mignolo lavato e asciugato e se in alcuni secondi si sente calore ma non ci si scotta vuole dire che va bene).
Nel frattempo accendo il forno a 40 gradi e preparo dei vasetti di vetro (tre da mezzo litro, anche se non vengono pieni non importa) per ogni vasetto metto un cucchiaio abbondante di yogurt (se non ce l'ho fatto da me uso quello biodinamico della fattoria scaldasole cremoso e poco acido).
Quando il latte è a temperatura (si può velocizzare infilando la pentola in un recipiente di acqua fredda, anche nel lavandino) lo verso filtrandolo nei vasetti, li chiudo, li metto in un cestino, li avvolgo in un paio di strofinacci e li metto in forno.
Se fa caldo si può anche spegnere, magari lasciando la lucetta accesa. Se fa freddo preferisco mantenere a 40 gradi almeno per un paio d'ore e poi spegnere.
Lascio 8 ore circa in forno. Se si lascia di più diventa più acido. Diventa compatto, molto denso. Dipende molto anche dalla madre che si usa. Si mette in frigo e si addenserà ancora, assorbendo il siero e mantenendosi così compatto che se si gira il vasetto a gambe all'aria non si muove, dopo qualche ora in frigo è pronto da mangiare, si conserva parecchi giorni ma prima si mangia più è vivo. La consistenza la vedete nella prima foto. In inverno si può usare anche il termos ma in quel caso bisogna travasarlo nei vasetti prima di metterlo in frigo. O si possono mettere i vasetti in una pentola d'acciaio avvolta negli strofinacci, di quelle che mantengono la temperatura a lungo, per evitare di tenere il forno acceso.
FORMAGGIO DI YOGURT - LABNA
Lo yogurt lo metto in una garza (la stessa del tofu e dei sacchetti per i germogli, di lino o cotone, mai lavata con detersivi, va benissimo il "cencio della nonna" che si trova nelle mercerie), chiudo con due nodi e lo appendo ad un mestolo di legno sopra una pentola alta (non deve toccare il fondo), lo lascio a scolare in frigo per due giorni ed è pronto.
Lo si può aromatizzare come si vuole (olive, capperi, spezie, erbe tritate, salmone affumicato, pomodori secchi, noci...), io non metto il sale ma si può mettere prima di farlo scolare. E' buonissimo da spalmare, ma per una presentazione più carina si possono fare delle palline e passarle in frutta secca tritata o erbe, o si possono mettere in vasi d'olio aromatizzato come si vuole, magari piccante. A me piace molto al naturale.

Non c'è pdf, ma se pensate possa esservi utile lo faccio...