Polpette di cavolfiore e patate con salsa di yogurt

Il libro di Sigrid non ha bisogno di pubblicità perchè non solo tutti sanno che è in vendita da lunedì, ma sembra che tutti lo vogliano, e subito, visto che è andata in tilt la vendita on-line e già si parla di ristampa a pochi giorni dall'uscita, un successone.
C'è chi aveva lanciato l'idea di fare una sua ricetta lunedì, io l'avevo anche fatta, fotografata e mangiata ma poi non l'ho postata, è questa qui.
Quelle di Sigrid erano crocchette, io le ho fatte a polpetta, cotte al forno senza niente e poi condite, è un metodo che mi piace molto, sono buonissime comunque e più leggere.

1 cavolfiore piccolo
patate (più o meno lo stesso volume del cavolfiore)
3 cucchiai di pecorino dolce leggermente stagionato (portato dalla sardegna)
2 cucchiai uvetta
2 cucchiai pinoli
2 uova intere
pangrattato

Ho cotto al vapore il cavolfiore (a me piace che rimanga croccante) e le patate, ho frullato il tutto (sarebbe meglio schiacciare le patate e frullare solo il cavolfiore, io ho frullato tutto) e aggiunto gli altri ingredienti, il pane per ultimo fino ad ottenere la consistenza giusta per formare delle palline schiacciate che ho passato in altro pangrattato. Le ho messe su carta forno e cotte per mezz'oretta, non essendoci olio il colore non cambia di molto ma si forma una bella crosticina e dentro rimangono morbide.
Le ho condite ancora calde con dell'olio d'oliva buono.

La salsina gialla è un altro esperimento della serie “yogurt e affini”. Sempre dal libro della Roden “La cucina del medio oriente e del nord africa”. Spesso nelle ricette mediorientali e indiane si usa lo yogurt per le salse calde, solo che normalmente lo yogurt quando si scalda “impazzisce” cioè coagula e la parte liquida si separa da quella solida. Per cuocere lo yogurt evitando che coaguli bisogna stabilizzarlo.
Si sbatte bene un litro di yogurt per farlo diventare liquido (io ho ridotto le dosi e fatto un po' a occhio comunque queste sono le dosi del libro) si scioglie in un pochino di acqua un cucchiaino di amido di mais e lo si unisce alllo yogurt in un pentolino, con 3/4 di cucchiaino di sale, si porta ad ebollizione girando sempre dalla stessa parte e senza coprire si fa cuocere a fuoco basso 10 minuti, si formerà una cremina liquida che poi raffreddandosi si addensa un po'. Questa operazione la si può fare prima o anche cucinando il resto (per esempio nei korma).
Io c'ho messo anche delle spezie, aggiunte alla fine, sono zafferano tostato e pestato (sempre dalla sardegna), chiodi di garofano tritati, cumino pestato, pepe tritato).

Ci risiamo, si parla di plagi

Ci risiamo, si riparla di plagi.
Prima giovanna e adriano ci informano che una notissima "signora" di una notissima trasmissione televisiva di cucina, ha 'sto vizio di prendere le ricette dai blog e di copiarle tali e quali senza citare la fonte.
Si sparge la voce.
Poi paoletta viene informata che una sua foto è finita, oltretutto tagliata, ovviamente a sua insaputa, su uno dei due più importanti quotidiani nazionali versione cartacea.
Insomma non solo i blog copiano i blog, i siti copiano i blog e i giornali on-line copiano i blog, ma anche i giornali su carta, spesso i depliant, a volte i libri. Succede sempre più spesso.
La cosa che fa più male è che non tutti han capito ancora che questa cosa non è nè legale nè moralmente accettabile. Come spiega benissimo paoletta nel suo post c'è chi minimizza. Ma c'è molta differenza tra condividere in rete il proprio lavoro e vedere il proprio lavoro copiato, utilizzato senza chiedere, senza che venga neppure lontanamente in mente di citare la fonte, spesso a scopi commerciali.
Lo so, è stancante, ma non abbassiamo la guardia, se vediamo in giro foto che conosciamo, che sappiamo di chi sono e immaginiamo siano state rubate, avvisiamo gli interessati, passiamo parola.
Ho scoperto qui che c'è chi ha avuto l'idea di un evento a blog unificati, pubblichiamo tutti la ricetta di adriano, la famosa crostata di mele e mandorle, tutti l'8 novembre, tutti col titolo "La crostata di mele e mandorle è di Adriano Cortinisio", non è una bella idea? :-)

Poi ovviamente se vi va di segnalare dei plagi potete farlo qui e se vi va di capire meglio cosa dice la legge sul copyright e cosa sono le licenze creative commons leggete qui.

Mousse di castagne

Poi per quest'anno con le castagne credo d'aver finito.
Sta mousse è proprio semplice e anche classica, latte, zucchero, amido di mais. Ho provato anche la versione vegana col latte vegetale ed era buona anche quella.
Si può servire in un bicchiere oppure negli stampini, ma la consistenza non è da budino è da mousse, quindi potrrebbe deformarsi leggermente nell'estrarla. Vale comunque il vecchio trucco di bagnare gli stampini e metterli in freezer prima di versarci il composto caldo.
Il sapore richiama molto i marron glacè.

6 cucchiai abbontanti di castagne bollite, pelate, tritate
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo (del commercio equo-solidale per la precisione alce nero)
250 ml di latte vaccino intero (ma si può usare qualunque tipo, anche vegetale)
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia bio in polvere
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)

Ho mischiato tutti gli ingredienti, tranne la vaniglia, in un pentolino, portato al bollore, abbassato la fiamma e fatto cuocere fino ad addensare (bastano pochi minuti) ho aggiunto la vaniglia, mescolato, messo negli stampini e quando si è raffreddato messo in frigo.
Mettendo più amido si può arrivare ad una consistenza più da budino. Col latte animale tendo a non usarlo l'agar agar, ma ovviamente si può usare, stando attenti a metterne poco perchè quello solidifica anche l'acqua e qui il composto è già denso di suo per via delle castagne.

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Castagne in agrodolce

Sto facendo troppe cose con le castagne, e non vedo neppure una fine imminente, ho anche del budino in frigo e in forno delle brioche, e il freezer pieno di castagne cotte. E ne ho ancora anche crude. E' un avvertimento.
Sta cosa l'ho messa nell'etichetta "verdure", anche se non son verdure, ma comunque è un contorno. A proposito di questo essendo le ricette diventate parecchie e dato che mi sono accorta che a volte perfino io non trovo le mie cose, perchè mi capita anche di dimenticare di mettere delle ricette nell'indice, e se c'è una cosa che mi manda in bestia è non riuscire a trovare una cosa facilmente in un sito, volevo segnalarvi nel caso non ve ne foste accorti che da un po' ho messo anche il motore di ricerca, sotto all'indice per mesi, se ci si mette, per esempio, una cosa a caso vah, "castagne" vengo fuori tutti i post dove questa parola è presente, per cui anche le ricette con le castagne, ovvio.
E non voglio più ricevere mail del tipo "non trovo più il tuo post sul ferro" oppure "volevo fare le tue lasagne ma non le ho trovate". Chiusa parentesi.

Chi non ama i contrasti ed è molto tradizionalista stia lontano da 'sta ricetta, sarà che per quarant'anni ho visto le castagne bollirle e stop, ma io per contrasto tendo a farci di tutto, gnocchi, pasta, ripieno dei ravioli, torta, budino, minestra... dolce e salato. Questa è la ricetta più "strana".

Ho scaldato in padella un cucchiaio di ghee con semi di cumino, anice, chiodi di garofano tritati, pepe nero e pepe rosa pestato.
Ho aggiunto uno scalogno piccolino tritato e un pezzetto di zenzero fresco tritato.
Dopo un minuto ho aggiunto le castagne (intere, bollite e pelate, circa una quarantina non troppo grandi).
Ho lasciato insaporire, aggiunto un paio di cucchiai di aceto di mele e un paio di cucchiai di malto, ho cotto 5 minuti, finchè non comincia a “tirare” il sughetto.

Le ho mangiate tiepide con della chioggia cruda condita con olio evo e salsa di soia. L'amaro del radicchio con l'agrodolce ci sta benissimo, secondo me. Le vedrei bene con del riso basmati integrale, anche.

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Tagliatelle di castagne con sugo di chioggia

Questa mattina ho cancellato per errore un commento che parlava dello yogurt, per cui se la persona che l'ha lasciato ripassa la risposta è questa, se il forno non tiene meno di 50 gradi lo accendi a 50 e poi lo spegni, aspetti che si abbassi la temperatura (che basta aprire lo sportello e già si abbassa di alcuni gradi) e ci metti lo yogurt a fermentare, magari metti i vasetti in una pentola d'acciaio avvolta bene in una tovaglia, così si mantiene più costante.

Queste tagliatelle erano buone buone buone. Nell'impasto ci sono le castagne. Il sugo leggermente amarognolo fatto con la chioggia ci sta benissimo (perchè avevo quella, ma anche un altro radicchio rosso ci starebbe benissimo).

Per le tagliatelle ho fatto una normale pasta all'uovo ma con le castagne (bollite pelate e tritate).
Ho impastato 100 gr di farina 0, 100 gr di castagne, 2 uova intere e un pizzico di sale, aggiungendo altra farina fino ad arrivare alla consistenza giusta. Poi ho lasciato riposare in un sacchettino di plastica un'oretta.
Ho steso la pasta abbastanza grossa e tagliato le tagliatelle, con la macchina, le ho messe subito in freezer come sempre.

Il sugo l'ho preparato la sera prima, ho scaldato olio evo con aglio e zenzero grattugiati e un po' di anice, cumino, pepe rosa (ultimamente m'è presa la mania del pepe rosa), ho aggiunto la chioggia tagliata a listerelle e salato, abbassato il fuoco e cotto 5 minuti.

Il giorno dopo mentre cuocevano le tagliatelle ho scaldato il sugo (secondo me riscaldato è più buono) con un po' di acqua di cottura, ho aggiunto in padella le tagliatelle al dente, spento, aggiunto del pecorino grattugiato e mescolato bene.

Un altro sugo che con queste tagliatelle ci sta benissimo è quello classico dei pizzoccheri.

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Tartufi mirto e castagne

Dopo i tartufi salutari i tartufi ubriachi. I tartufi di castagne li avevo già fatti qui, questi sono diversi, ci sono spezie e mirto rosso.
Come sapete è tempo di castagne, che vuole dire che si va qui, si raccolgono, si passano serate intere ascoltando la televisione a pelarle, si rifanno ricette vecchie e si provano ricette nuove. Per esempio questa.

una manciata di uvetta
due cucchiai di liquore di mirto rosso
200 gr di castagne bollite pelate e tritate
1 cucchiaio raso di cacao amaro equosolidale*
un pizzico di sale
un pizzico di pepe
un pizzico di chiodi di garofano tritati
1 cucchiaino piccolo di polvere d'arancia
1 cucchiaio di malto

Si mette a mollo l'uvetta nel mirto (per chi non lo sapesse quello rosso è fatto con le bacche, quello bianco detto anche verde con le foglie, sono buoni tutti e due), si aggiungono tutti gli altri ingredienti amalgamando bene, si formano le palline, si passano in altro cacao e si mettono in frigo, se riposano qualche ora sono più buone.

* Dal 17 al 25 ottobre è la settimana per il commercio equo e solidale.

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Labna o formaggio di yogurt

E sulla focaccia calda cosa ci spalmiamo? Il labna.
Questa cosa l'ho vista parecchi anni fa su una rivista, si faceva scolare lo yogurt, si facevano le palline, si mettevano in un vaso di olio aromatizzato. Non si chiamava labna e non sapevo fosse una cosa orientale. Poi più di due anni fa me lo ritrovo da cat, il formaggio di yogurt, moolto più goloso, con pistacchi e zucchero speziato... e va beh andate a vedere da lui.
Poi l'ho ritrovato nel libro della Roden "La cucina del medio oriente e del nord africa". Lì c'è il sale, ma è comunque la stessa identica cosa e c'è anche, due pagine prima, la ricetta per lo yogurt fatto in casa, che è poi lo stesso metodo che uso io da quando l'ho scoperto un paio d'anni fa, e che gira per blog da un po'. Senza yogurtiera.
Ultimamente non c'è blog che non abbia fatto lo yogurt in casa e il formaggio di yogurt e sta cosa mi piace tantissimo, vedere ricette che si diffondono con piccole varianti e ognuno ci mette del suo. Ogni post che si legge si perfeziona leggermente il proprio metodo e si impara una cosa nuova. Per cui da quando ho fatto il post precedente forse alcuni piccoli particolari li ho cambiati. Io faccio così:
YOGURT
Prendo un litro di latte fresco intero biologico (oppure il latte crudo del distributore che costa molto meno ma non è bio) e lo verso in una pentola alta in modo che quando bolle non esca. Lo porto al bollore, abbasso la fiamma e lo faccio bollire 5 minuti, poi aspetto che si raffreddi (deve diventare circa 40 gradi, ma basta infilare un dito mignolo lavato e asciugato e se in alcuni secondi si sente calore ma non ci si scotta vuole dire che va bene).
Nel frattempo accendo il forno a 40 gradi e preparo dei vasetti di vetro (tre da mezzo litro, anche se non vengono pieni non importa) per ogni vasetto metto un cucchiaio abbondante di yogurt (se non ce l'ho fatto da me uso quello biodinamico della fattoria scaldasole cremoso e poco acido).
Quando il latte è a temperatura (si può velocizzare infilando la pentola in un recipiente di acqua fredda, anche nel lavandino) lo verso filtrandolo nei vasetti, li chiudo, li metto in un cestino, li avvolgo in un paio di strofinacci e li metto in forno.
Se fa caldo si può anche spegnere, magari lasciando la lucetta accesa. Se fa freddo preferisco mantenere a 40 gradi almeno per un paio d'ore e poi spegnere.
Lascio 8 ore circa in forno. Se si lascia di più diventa più acido. Diventa compatto, molto denso. Dipende molto anche dalla madre che si usa. Si mette in frigo e si addenserà ancora, assorbendo il siero e mantenendosi così compatto che se si gira il vasetto a gambe all'aria non si muove, dopo qualche ora in frigo è pronto da mangiare, si conserva parecchi giorni ma prima si mangia più è vivo. La consistenza la vedete nella prima foto. In inverno si può usare anche il termos ma in quel caso bisogna travasarlo nei vasetti prima di metterlo in frigo. O si possono mettere i vasetti in una pentola d'acciaio avvolta negli strofinacci, di quelle che mantengono la temperatura a lungo, per evitare di tenere il forno acceso.
FORMAGGIO DI YOGURT - LABNA
Lo yogurt lo metto in una garza (la stessa del tofu e dei sacchetti per i germogli, di lino o cotone, mai lavata con detersivi, va benissimo il "cencio della nonna" che si trova nelle mercerie), chiudo con due nodi e lo appendo ad un mestolo di legno sopra una pentola alta (non deve toccare il fondo), lo lascio a scolare in frigo per due giorni ed è pronto.
Lo si può aromatizzare come si vuole (olive, capperi, spezie, erbe tritate, salmone affumicato, pomodori secchi, noci...), io non metto il sale ma si può mettere prima di farlo scolare. E' buonissimo da spalmare, ma per una presentazione più carina si possono fare delle palline e passarle in frutta secca tritata o erbe, o si possono mettere in vasi d'olio aromatizzato come si vuole, magari piccante. A me piace molto al naturale.

Non c'è pdf, ma se pensate possa esservi utile lo faccio...

Focaccia birra e castagne

E' una variante della focaccia a lievitazione lunga con patate, solo ci sono le castagne e la birra. Nel bel mezzo della mia fase sarda/struttosa sono arrivate dirompenti le castagne, per cui mi sa che è autunno, anche se fa un caldo, ancora, eh? A me dispiace per i ghiacciai che si sciolgono, davvero... ma st'estate lunga lunga calda calda che fa fatica a finire mi è piaciuta tantissimo.
Comunque la focaccia è ad impasto molto idratato ma impastato un po' e a lievitazione lunga in frigo (24 ore). La cottura è a forno molto caldo. Buona. Retrogusto leggermente amarognolo e morbida dentro croccante (ma non troppo) fuori.

200 gr di lievito madre rinfrescato qualche ora prima
300 gr di farina 2
100 gr di patate cotte al vapore e schiacciate
100 gr di castagne bollite e frullate
250 ml di birra (la mia era bio di farro)
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale

Ho sciolto la pasta madre nella birra, aggiunto il malto, la farina, la patata, le castagne, l'olio e il sale, impasto risulta molto appiccicoso e molle ma non troppo, l'ho messa nell'impastatrice 5 minuti e poi ho impastato un paio di minuti a mano, e l'ho messa in frigo per 24 ore. Poi l'ho tolta, con l'aiuto della farina ho fatto le pieghe famose e ho diviso in due, formando due palline chiuse bene sotto. Ho lasciato a lievitare fino al raddoppio e poi ho steso delicatamente senza schiacciare troppo, ho cosparso con sale marino grigio, una spolverata di pepe, bagnato con un misto di olio e acqua e cotta nel forno caldo a 220 gradi per 10/15 minuti circa.

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Tiricche o tilicas

Aggiornamento
Ieri sera le ho rifatte, con una forma più simile a quelle che si trovano nei negozi, il ripieno è un po' più scuro perchè ho lasciato anche la pellicina alle mandorle, ho anche usato meno strutto, la metà, 25 grammi invece di 50, forse è meglio, mi sembrava si sentisse troppo. Le ho cotte a 180 gradi per 20 minuti circa. Ne vengono una ventina.

Mi sa che le ho intorcigliate troppo, e le ho fatte troppo lunghe, ma insomma... pensavate che il periodo sardegna fosse terminato? Beh, no, mi son fissata di provare a fare le tiricche, o tilicas, dolcetti credo galluresi buonissimi, si perchè a me i dolci non piacciono molto ma i dolci sardi si... Perlomeno quelli che ho assaggiato, mica tutti, sono tantissimi, ogni zona ha i suoi. Spesso ci sono semola, mandorle, miele, arancia, e pecorino, anche... non c'è mai panna montata crema pasticcera o robe del genere insomma, per capirci. Questi per esempio hanno un impasto semplicissimo neutro, non dolce. E il ripieno è di mandorle e miele. Esiste anche la variante ripiena di sapa (mosto cotto).
Ho seguito la ricetta alla lettera e quindi cosa sono andata a comprare proprio nella settimana vegetariana mondiale, per la prima volta in vita mia? Lo strutto.
Che adesso dovrò usare per altre cose, per la piadina vera per esempio (che diciamoci la verità mica è lo stesso farla con l'olio d'oliva) o per le crocette, o l'erbazzone, insomma se siete a dieta o vegani state alla larga in questo periodo struttoso.

Pasta:
200 gr di semola rimacinata - 50 gr di strutto - acqua tiepida
Ripieno:
250 gr mandorle pelate - 35 gr semola - 125 gr miele - 1 cucchiaino piccolo di polvere d'arancia - 200 ml acqua

Prima si prepara il ripieno: si scioglie in un pentolino il miele con l'acqua, si fa sobbollire qualche minuto e poi si aggiungono la semola, le mandorle tritate fini e la polvere d'arancia (in realtà diceva buccia d'arancia tritata e tostata in forno, ma io avevo la polvere d'arancia e più o meno ci siamo). Si cuoce fino a quando si stacca dalle pareti del pentolino, deve essere abbastanza consistente, modellabile con le mani.
Si lascia raffreddare.

Per la pasta si impasta la semola con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente, poi si incorpora lo strutto. Si stende abbastanza sottile, io ho usato la macchina per la pasta, e si tagliano dei rettangoli, alti 5-6 centimetri e larghi 10-15 (i miei erano 20), in alto e in basso si usa la rotella.
Poi si fa un rotolino col ripieno, si mette al centro, si piega in due e si da la forma. Io ho arrotolato a spirale ma più usuale è a ferro di cavallo chiuso a ricciolo, comunque ne ho viste di tutte le forme, ad anello, più chiuso che non si vede il ripieno, più aperto, se li dovessi rifare li farei più corti e meno arrotolati, cuociono meglio.

Si mettono in forno a 150 gradi, per mezzoretta ma dipende dalla forma, non devono colorire, devono rimanere bianchi. Si mantengono per alcuni giorni di sicuro, forse anche di più, non so.

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