Palline riso nori ume

Mai stato così fermo sto blog come in questo periodo, mah, secondo me è fisiologico, vedo che non capita solo a me, dopo 2/3 anni ci si stufa d'avere un blog, lo si abbandona o lo si trasforma in qualcos'altro o comunque si rallenta notevolmente, poi io sono una che mi stufo anche facilmente per cui mi sembra di avere resistito anche troppo, comunque volevo segnalare due cose che ci saranno tra un mese circa:
Il giardino di delizia dove ero stata due anni fa e ne avevo parlato qui, e Officinalia dove forse andrò invece quest'anno per la prima volta e magari ci si incontra, non so.

Queste palline sono un classico spuntino macrobiotico, semplicissime, non sto neppure a fare il pdf per una ricetta che non è una ricetta ma un assemblaggio.
Basta prendere del riso integrale cotto (facendogli assorbire tutta l'acqua di cottura, senza sale, perlomeno io non lo metto), fare delle palline con le mani bagnate, infilarci un pochino di purea di umeboshi e avvolgerci intorno dell'alga nori tostata, un quadretto, un quarto del normale foglio da sushi. Per farla aderire bene basta bagnarla. Non sono carine?
Le avevo viste tempo fa qui.

Muffin al limone vegani senza zucchero

Uno dei pregiudizi più strani che circola tra gli onnivori (categoria un po' ignorante ma simpatica eh della quale del resto faccio parte in linea teorica pure io e che spesso è onnivora solo in linea teorica, appunto, perchè in realtà tende a fissarsi su pochi alimenti preferiti e a mangiare in modo molto squilibrato ma nonostante questo ha la presuzione di essere dalla parte giusta nonostante tenda ad essere costantemente ammalata) è che le uova siano indispensabili per fare i dolci, se no non lievitano. Dico strani perchè dovrebbe essere ovvio che per fare lievitare qualcosa quello che serve è il lievito, lo dice la parola stessa. Semmai le uova saranno indispensabili quando il lievito non c'è, come nel pandispagna. O serviranno a dare sapore, ma i dolci vegani lievitano come tutti gli altri. Questi muffin per esempio. La prima volta che li ho fatti mi sono dimenticata di mettere l'amido e sono venuti buonissimi lo stesso, l'impasto da crudo era più liquido e da cotti erano morbidissimi, più di questi. Per cui non è neppure indispensabile utilizzare qualcosa che sostituisca le uova, come l'amido, la banana, i semi di lino tritati, il no-egg, basta il lievito. Che in questo caso è il cremor tartaro con bicarbonato e amido che vendono nei negozi bio, bustina gialla, quello naturale che viene dalla fermentazione del vino.
Il lievito chimico per dolci, a parte il fatto che contiene additivi tossici, lo si sente troppo nei dolci “normali” figuriamoci in questi! Sconsigliatissimo.
Sono leggermente acidi perchè sanno parecchio di limone, ma si possono fare anche con arancia o mandarino se il limone non piace. Al posto dello zucchero c'è il malto e sono dolci il giusto. I grassi ci sono anche quelli, c'è l'olio d'oliva. Insomma c'è tutto. Anche le calorie. Perchè i dolci vegani/macrobiotici non sono dietetici nel senso di dimagranti, semmai possono essere salutari e utili a chi ha intolleranze o intossicazioni (perchè in realtà sembra che spesso le intolleranze siano intossicazioni, che le uniche intolleranze davvero provate siano quella al glutine e quella al lattosio). Qui c'è il latte di mandorle che è anche dolce ma qualunque latte vegetale va bene e quasi tutti i latti vegetali sono naturalmente dolci: avena, kamut, riso.
Parentesi: ormai si sa che le uova non sono responsabili del colesterolo alto e che non fanno male nella giusta quantità se sono biologiche, e non sono nemmeno molto caloriche, per cui se non si è vegani o intolleranti secondo me evitarle non ha senso, basta non esagerare. Se quei pochi dolci che faccio sono di solito vegani è semplicemente perchè mi diverte farli e mi piacciono di più come gusto e sono più digeribili.

200 gr farina tipo 0 bio
25 gr amido di mais bio
1 cucchiaino di cremor tartaro di quello già addizionato con bicarbonato

100 ml malto di grano bio
100 ml latte di mandorle bio non dolcificato
100 ml olio evo bio
il succo di un limone bio (50 ml circa) e la buccia
1 cucchaino di aceto di mele bio

Mescolare i primi tre ingredienti, quelli secchi, con la buccia del limone tolta col rigalimoni o grattugiata.
In un altro contenitore mettere tutti gli ingredienti liquidi (comodissimo un contenitore graduato) mescolare con una forchetta e versare sugli ingredienti secchi, mescolare in modo approssimativo, devono rimanere i grumi, non si deve vedere più la farina ma NON va mescolato bene.
Versare negli stampini da muffin fino a 2/3 dell'altezza.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.

Quando sono freddi ci si può versare sopra dello sciroppo o della glassa, io ho provato entrambi i modi, ma sono buoni anche senza niente. Per lo sciroppo basta scaldare sul fuoco il succo di un limone con un cucchiaio di malto, se si mettono anche le bucce del limone a filini si fa bollire qualche minuto, poi si versa sui muffin. Per la glassa stesso procedimento, solo si aggiunge un cucchiaino di amido di mais e si cuoce a fuoco bassissimo fin quando è denso, poi si versa sui muffin.

Non chiedetemi a cosa serve l'aceto perchè non lo so, l'ho visto in una ricetta e l'ho scopiazzato, so solo che avendoli fatti 4 volte una volta li ho fatti anche senza aceto di mele e mi piacciono di più con.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Marmellata di arance e pectina naturale

Ultimamente sembra non faccia altro che marmellata di arance, l'ho già fatta 4 volte sempre diversa e sempre buona. In giro ci sono un sacco di ricette. Questa è quella che preferisco, anche se c'è lo zucchero (ho provato anche col malto, buona ma non è proprio la classica marmellata).

La ricetta è simile a quella dell'artusi, questa. Solo che non ho messo acqua, neppure il limone e ho messo meno zucchero e ho messo anche lo zenzero e ho anche provato a fare la pectina naturale. La ricetta è simile anche a quella di claudia, ricetta di famiglia tramandata da generazioni, ecco chi gliel'ha data all'artusi la ricetta! :-)
Mi piace perchè delle arance si usa tutto, e si fa in un attimo, tranne ovviamente i tempi morti della cottura e dell'ammollo, che comunque non c'è neppure bisogno di mescolare spesso. Facilissima.

La storia della pectina naturale invece mi incuriosiva da tempo. Praticamente si fanno cuocere a lungo (a bagno maria o a fuoco bassissimo) gli scarti della frutta (torsoli e buccia di mele, buccia e semi di agrumi) e poi si lascia a colare, se non è abbastanza densa si cuoce ancora un po' e quella è pectina che si può aggiungere alle marmellate come addensante.

Marmellata di arance

Ho messo a mollo nell'acqua 4 arance dopo aver bucherellato la buccia con la forchetta, le ho lasciate 3 giorni cambiando l'acqua 2 volte al giorno, mattino e sera.
Poi le ho tolte dall'acqua, ho eliminato le due calotte e le ho poi tagliate in quarti e poi in fettine sottili e le ho pesate. Erano circa un chilo.
Ho messo in pentola, quella di ghisa, aggiunto 300 grammi di zucchero di canna di quello chiaro, mischiato bene e messo sul fuoco con 60 grammi circa di zenzero tagliato a dadini piccoli e un paio di cucchiai di pectina fatta da me come spiegato sotto. Ho cotto per un'oretta e lasciato riposare tutta notte fuori dal frigo, il giorno dopo ho cotto un'altra oretta, invasato e sterilizzato. Sia lo zenzero che la pectina si possono omettere, così come ci si deve regolare con la quantità di zucchero secondo i gusti.

Pectina

Ho tenuto lo scarto di 4 o 5 mandarini e di un pompelmo che avevo spremuto (semi, parte bianca, buccia, tutto), ho tagliato a pezzi e frullato, messo in un pentolino con un po' di acqua, solo quella che basta per arrivare al bordo delle bucce, non di più, controllate che non galleggino ma che siano appoggiate sul fondo, ho cotto a fuoco bassissimo per 2 ore e poi ho messo in un colino fitto a scolare tutta notte. Il giorno dopo ho messo il succo colato in un pentolino ed ho cotto ancora un'oretta fino ad addensare. Me ne son venuti un paio di cucchiai.
Visti i tempi lunghi sarebbe meglio farne una quantità maggiore, basta mettere in freezer gli scarti della frutta mano a mano e quando se ne hanno un chiletto si fa la pectina, tanto poi si può conservare, avevo fatto una prova anche con le mele ed era venuta bene, si può fare un misto di mele e agrumi, quello che si vuole. Dosi consigliate: 100 grammi di pectina per ogni chilo di frutta, ma dipende dal tipo di frutta, comunque è la prima volta che provo, non sono neppure sicura che mi sia riuscita e non fatemi domande difficili.
Il procedimento lo trovate qui e anche qui.

Tagliatelle con ragù di seitan

Ho rifatto il seitan, e mi è venuto ancora più buono, e anche molto più grande, perchè ho filtrato bene l'acqua con l'amido per recuperare il più possibile di massa glutinica compresa la crusca. Insomma alla fine la resa è davvero soddisfacente, in cottura si è anche gonfiato molto e mi sa che la prossima volta ne faccio solo mezzo chilo di farina perchè era enorme. Il metodo è sempre questo.
Riassumendo: 1 chilo di farina di kamut integrale bio o altra farina integrale bio, si impasta senza setacciare come per fare il pane, solo con acqua, fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, si mette almeno un'oretta in frigo, si toglie e si comincia a sciacquare in una pentola piena d'acqua tenendo un colino a maglie fitte sotto in modo da filtrare il tutto, si cambia l'acqua un paio di volte, deve diventare un ammasso spugnoso che sta insieme impastandolo, si forma una vera e propria “maglia”, un po' di amido lo si può lasciare che rimane più morbido.
Poi lo si fa bollire in acqua, salsa di soia, zenzero e kombu almeno mezz'ora, poi ci si fa quello che si vuole, spezzatino, scaloppine, qualunque cosa, simil-vitello tonnato, polpette...
Una parte l'ho tritata e ci ho fatto il ragù anche se devo dire la verità condire la pasta con qualcosa che viene dalla farina se pur composto sostanzialmente di proteine non mi piace molto, l'insieme risulta troppo pesante, nel senso che riempie molto, per cui meglio abbinarlo alle verdure, il seitan, il ragù per esempio lo si potrebbe usare per fare delle verdure ripiene.
Il ragù lo si fa come un normale ragù, un soffritto di carota sedano e cipolla (io ho usato solo carota e scalogno) poi si unisce il seitan tritato, si lascia insaporire, si aggiunge del vino rosso, si lascia evaporare, si cuoce almeno un'ora aggiungendo il pomodoro in pezzi, o della passata, si aggiusta di sale (ma il seitan è già stato insaporito bollendolo con la salsa di soia per cui potrebbe non esserci bisogno). Io preferisco non cuocerlo troppo il pomodoro, alla fine si aggiunge del “parmigiano vegano”, io ho tritato semi di girasole, mandorle e pinoli, ne ho messo un po' in padella a fine cottura e ho mantecato con l'acqua di cottura della pasta, poi ne ho aggiunto anche altro nei piatti.
Le tagliatelle erano normali tagliatelle all'uovo, le solite: 2 uova, 200 gr di farina 2, un cucchiaio di olio evo.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Ovviamente le tagliatelle in questo caso non sono vegane, solo il ragù, ma metto lo stesso il post nell'etichetta ricette vegane.

Biscotti salati vegani all'avena

Biscottoni perfetti per la prima colazione, semplici e velocissimi da fare.
Li ho copiati qui, da yari, dove c'è sia la versione dolce che quella salata.
Si prestano a varianti di tutti i tipi, cambiando spezie, farina, fiocchi, aggiungendo semini...
Io li ho fatti così:

100 gr fiocchi d'avena grandi bio
100 gr farina tipo 2 bio
mezzo cucchiaino di cumino
mezzo cucchiaino di anice
mezzo cucchiaino di sale affumicato
1 cucchiaino di cremor tartaro di quello addizionato col bicarbonato e l'amido che si trova nei negozi bio
50 gr olio evo
acqua calda q.b.

Si uniscono tutti gli ingredienti, per ultima l'acqua fino ad avere un composto molle appiccicoso.
Si stende su carta forno infarinata col mattarello molto infarinato, si lascia riposare 15 minuti (nel frattempo si scalda il forno) e poi si taglia con la rotella.
Si cuoce a 150 gradi 20 minuti circa.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Riso integrale mirto e castagne

Tempo di cose semplici, gennaio. Con un grande anno vuoto davanti non viene anche a voi un po' di vertigine? Poi con la primavera passa.

Dal tempo delle castagne ne avevo ancora un po' in freezer già cotte, per la verità non sanno di niente, proverò l'anno prossimo a congelarle crude, messe nel riso però danno quel tocco di dolcezza che col mirto ci sta bene. In sardegna a settembre tra le altre cose avevo preso delle bacche di mirto secche senza sapere poi cosa farne, in pratica, allora ho pensato ad un decotto, e ci ho cotto il riso, ovviamente integrale.

Il riso l'ho cotto come al solito facendogli assorbire tutta l'acqua di cottura (circa un litro di acqua per tre pugni scarsi di riso). Ci mette circa 50 minuti ma dipende dal riso, io ho usato un baldo integrale biodinamico. Al bollore dell'acqua, prima di mettere il riso, ho messo due bustine di quelle per il te piene di bacche di mirto e le ho fatte bollire col riso, togliendole però dopo una decina di minuti, per paura che diventasse troppo amaro. Il mirto da al riso quel sapore inconfondibile amarognolo che magari da solo potrebbe essere troppo preponderante ma che con qualcosa di dolce ci sta bene (castagne, ma anche zucca, carote).
Mentre il riso cuoceva ho scaldato dell'olio evo in padella ed ho cotto dello scalogno tritato a fuoco basso, ho aggiunto le castagne tagliate a pezzetti, un pizzico di un mix di spezie fatto al momento (pepe nero, peperoncino, coriandolo, anice, cumino, chiodo di garofano), un pizzico di sale affumicato, un bicchierino di liquore di mirto rosso e del pepe rosa intero che mi piace trovare sotto i denti ma che al limite si può pestare col resto delle spezie. Non ho aggiunto altro. Il sale nell'acqua del riso non lo metto mai, secondo me rovina il sapore ma son gusti. Quando il riso è stato cotto l'ho aggiunto al condimento in padella, girato, lasciato riposare un minuto e servito.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Tartellette mele e mandorle vegane senza zucchero

E' da quando ho fatto la crostata di mele e mandorle di adriano (che è venuta 'na schifezza perchè io quelle cose lì non le so fare) che ho voglia di farne una a modo mio.
Queste tartellette son venute buonissime, dolci (fin troppo per i miei gusti ma volevo fare una cosa che sembrasse “normale”), friabili, equilibrate, credo il miglior dolce vegano senza zucchero che io abbia fatto, ma forse lo dico tutte le volte, ovviamente digeribilissime e antintolleranze. La “frolla” è morbida e friabile, ma non contiene grassi idrogenati margarine oli di semi o altre porcherie, è fatta con olio evo che per i dolci è perfetto, non ce n'è neppure molto. Ovviamente non lo si sente il sapore, serve a dare friabilità.

130 gr farina 2
100 gr farina di mandorle (mandorle senza pellicina tritate nel macinacaffè)
un terzo circa di cucchiaino da caffè di vaniglia bio in polvere
mezzo cucchiaino da caffè di cremor tartaro di quello naturale già addizionato col bicarbonato
un pizzico impercettibile di sale
2 cucchiai di malto di grano bio
2 cucchiai di olio evo
latte di mandorle bio non dolcificato q.b. (ma ne basta pochissimo, se non lo avete va bene l'acqua o altro latte vegetale)

2 mele piccole bio
2 cucchiai di malto di grano bio
1 cucchiaio di calvados
mandorle a lamelle

2 cucchiai di malto
acqua

Mischiare tutti gli ingredienti amalgamando bene, se serve aggiungere un pochino di latte di mandorle, e lasciar riposare (non c'è bisogno di mettere in frigo) mentre si preparano le mele.

Tagliare a dadini due mele piccole (le mie erano golden) pelate (il torsolo e la buccia potete metterli in freezer per fare la pectina, al limite... mai provato eh ma ci vorrei provare). Cuocerle in padella con 2 cucchiai di malto e 1 di calvados (o marsala ma allora magari diminuite il malto) fino a quando sono cotte ma non spappolate, una decina di minuti.

Ungere gli stampini e stendere la pasta con le mani, alta mezzo centimetro circa, livellando bene i bordi, mettere le mele a dadini con un po' di sughetto che s'è formato e cospargere di mandorle a lamelle. Infornare a 170 gradi per 15 minuti circa, fino a doratura leggera.

Sciogliere due cucchiai di malto con un cucchiaio di acqua in un pentolino.
Quando sono fredde versarlo caldo a filo sulle tartellette (o pennellarlo) per dare un aspetto lucido, senza esagerare, se no si bagna troppo la pasta sotto.
Si conservano benissimo per almeno 3 giorni. Con queste dosi ne vengono 8/9.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Arrosto di seitan al vino rosso e arancia

Fare il seitan è facilissimo e si fa in un attimo! Ed è anche buono, niente a che vedere con quella cosa che si compra nei negozi bio, che non m'è mai piaciuta, oltretutto quello lo trovo pesante mentre questo è leggero e digeribilissimo.
Comunque cominciamo dall'inizio, come procedimento ho seguito più o meno questo.

Per il seitan:
1 chilo di farina integrale di kamut biologica* (vedere in fondo per la predichetta)
acqua q.b.

Per il brodo:
salsa di soia/zenzero fresco/scalogno/anice e cumino
(ci voleva la kombu ma mi sono dimenticata di metterla, si possono usare altre spezie, erbe, verdure)

Ho impastato pochi minuti la farina (senza setacciarla prima) con acqua come per fare il pane, fino ad ottenere un panetto morbido non appiccicoso, e l'ho messo in frigo, coperto.

Dopo un'oretta l'ho tolto, l'ho messo in una pentola piena di acqua fredda ed ho cominciato a "sciacquarlo" stringendo e mollando con le mani, cambiando ogni tanto l'acqua, fino a quando non diventa abbastanza limpida, ma non troppo, un po' di amido è meglio lasciarlo così resta più morbido, ad un certo punto tende a sfaldarsi ma alla fine rimane un panetto morbido spugnoso bello compatto (con un chilo di farina m'è venuto un seitan da 500 grammi abbondanti).
L'acqua con l'amido si può tenere, soprattutto quella iniziale che ne contiene di più, prima di tutto è molto utile per lavare i piatti e poi la si può anche usare per addensare zuppe o altro.

A questo punto questa massa di glutine va fatta bollire nel brodo, fatto con gli ingredienti che si preferiscono, ma consigliati sono salsa di soia, zenzero e kombu. Io non l'ho legato, l'ho solo lavorato un po' con le mani per renderlo più compatto e poi l'ho buttato nel brodo bollente, non s'è mosso d'un millimetro, invece, come vedete dalle foto, si gonfia parecchio. Poi l'ho anche fatto rosolare in padella.
Nella foto 1 il seitan crudo, nella foto 2 il seitan bollito (essendo lo stesso piatto si vede che è cresciuto), nella foto 3 il seitan passato in padella per farlo insaporire ulteriormente con olio e salsa di soia (è solo un po' più unto, più che altro la cosa che mi piace di queste tre foto è che si vede la luce che cambia perchè s'è fatta sera anche se non centra niente col seitan). A questo punto si potrebbe anche mangiare, in pratica è l'arrosto di erbaviola, ma il seitan secondo me più lo si paciuga insaporisce e meglio è. Io l'ho fatto marinare e il giorno dopo l'ho cotto nel forno. Nella foto 4 la marinatura e nella foto 5 il seitan cotto e finito.
Per la ricetta ho preso spunto da qui.

Per la marinatura:
500 gr di seitan bollito e passato in padella come sopra
250 ml di vino rosso (io ho usato un cannonau riserva preso in cantina sociale a castiadas, sardegna)
1 arancia bio
1 cipolla bianca (ma rossa è meglio)
2 cucchiai di olio evo
sale affumicato
pepe rosa intero
pepe misto macinato
chiodo di garofano tritato
zenzero

Per la cottura in forno:
mezzo radicchio trevisano e tutto quello che è stato messo nella marinatura

Ho tagliato a fette il seitan perchè assorbisse meglio gli aromi, lasciandole però attaccate in fondo in modo che fosse più maneggevole da spostare. L'ho messo in una ciotola con tutti gli ingredienti della marinata, la cipolla tagliata a dadini piccoli, lo zenzero anche, l'arancia pelata al vivo dopo aver tolto la buccia col rigalimoni. Ho lasciato tutta notte in frigo (per la verità dalle 7 di sera fino alle undici del giorno dopo).
Ho messo in una teglia il radicchio tagliato a striscioline, il seitan e tutta la marinata.
Ho cotto a 180 gradi per 45 minuti.
Buono, buono, buono. Non vi so dire di cosa sa, ma è buono, con una consistenza perfetta spugnosa il giusto. Il sughetto invece lo so di cosa sa, sa di vin brulè :-) Ovviamente ci si beve insieme lo stesso vino.

* Qualcuno usa la manitoba perchè contiene più glutine o la farina non integrale pensando che tanto poi la crusca va tutta sciacquata via. Io la manitoba non la uso quasi più semplicemente perchè non sa di niente, il pane viene gonfio ma poco saporito e leggermente gommoso il giorno dopo e chissenefrega se viene più alveolato, noi non siamo mica industre che misurano la "qualità" del pane in centimetri, no? Non ci interessa di vendere aria. Ci interessa il sapore e il valore nutritivo. Se no è inutile fare le cose in casa. Se viene poco saporito il pane figuriamoci il seitan! La farina di kamut è molto proteica, 14,4% la mia per la precisione, integrale biologica, contro un 15,30% della manitoba bio che ho usato per il panettone, e un 11,5% delle solite farine bio 0 e 2 che uso normalmente (la mia preferita è la 2, in assoluto). Più la farina è raffinata e più è povera di valori nutritivi, per questo non uso più neppure la 00. Se però c'è troppa crusca contiene troppi fitati ma integrale non vuole dire "con la crusca", integrale vuole dire completa, cioè con il germe, soprattutto, e con un po' di crusca, ma la parte più esterna viene comunque eliminata. Quando una farina integrale è piena di crusca, cioè molto scura e setacciandola rimane un sacco di "pula" nel setaccio, vuole dire che non è vera integrale ma farina bianca cui è stata aggiunta crusca, e di sicuro non è biologica (i prodotti biologici hanno regole più restrittive di quelle dei prodotti convenzionali). Altro motivo per non comprare mai farina integrale non biologica è che tutte le sostanze chimiche dell'agricoltura convenzionale si depositano nella parte esterna del chicco, per cui, se proprio vivete nell'unico posto dell'universo dove non esiste un negozio di prodotti bio e non esiste neppure la possibilità di comprarla on-line (ma allora non sareste qui), e proprio dovete per forza comprare della farina non biologica compratela bianca e limitate il danno. Comunque, per tornare al seitan, la farina integrale non va tutta dispersa nell'acqua, non più di quella bianca, e il seitan sicuramente è più saporito e nutriente se fatto con la farina integrale. (Per chi non lo sapesse ricordo che la crusca non è salutare perchè contenendo fitati inibisce l'assorbimento dei nutrienti, i fitati - che sono contenuti soprattutto nei legumi e nei cereali - vengono comunque disattivati con l'ammollo, la lievitazione naturale lunga, la germogliazione)
Oltretutto gironzolando nei blog ho scoperto da vera, che ha fatto più esperimenti di me, qui e qui, che usando la farina bianca invece che la farina integrale si ottiene meno compattezza, più è raffinata la farina e più si scioglie il tutto rendendo molto meno perchè c'è più dispersione nell'acqua, in rete si trovano racconti molto divertenti di persone che usando la farina sbagliata se la son ritrovata quasi tutta andar giù dal lavandino e son rimasti letteralmente con niente in mano. Per cui spendiamo un po' di più ma compriamo farina buona integrale biologica, o semintegrale, come la 2, il risparmio rispetto al seitan comprato è comunque notevole anche con una farina che costa un occhio come quella di kamut.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Panettone vegan mandorle e datteri

Non è perfetto ma è il mio. Ed è vegano.
Mi stava bruciando anche stavolta e non è cotto alla perfezione ma è buono, non molto dolce, come piace a me.
Sta volta ho fatto diversi rinfreschi ravvicinati alla pasta madre nei giorni precedenti (ogni 12 ore circa per 3 giorni). La ricetta è sempre quella dei panettoncini: questa, per cui non mi dilungo.
Questi grandi li ho cotti per un'ora coperti con carta forno, i primi 10 minuti a 200 gradi, poi a 170.

Questo post partecipa al contest di Daphne:

Chiocciole composta di zucca e arancia

Questa composta di zucca m'era venuta troppo dolce e troppo cotta, buona è buona, ma non si sente più il sapore della zucca, si sente invece parecchio la scorza d'arancia e soprattutto lo zucchero.
Allora ho pensato di usarla per farcire qualcosa di neutro, una pasta senza zucchero, la solita che uso per le torte salate, questa.

530 gr di zucca (pesata cruda sbucciata)
1 arancia
200 gr di zucchero di canna scuro

Ho tagliato a dadini la zucca e l'ho cotta con il succo dell'arancia filtrato, con la scorza a filini, per mezz'oretta.
Poi ho aggiunto lo zucchero ed ho cotto ancora fino a quando si stava attaccando alla pentola, e mi sono ricordata che tra le altre cose avevo anche una pentola sul fornello. Lo so, come indicazione è poco precisa ma è andata così. Meglio cuocerla un po' meno, comunque.
Questa era una zucca di quelle molto dolci, il sapore cambia notevolmente cambiando tipo di zucca e di zucchero, anche il colore.

La pasta (la ricetta la trovate nel link, è semplicissima), l'ho tirata con la macchina, ho fatto 4 strisce, spalmato il ripieno, arrotolato nel senso della larghezza e poi arrotolato a chiocciola. Ho cotto in forno a 180 gradi fino a leggera doratura.
Si mantengono bene per alcuni giorni.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Torta di panettone vegana

Cosa si fa con un panettone vegano che si è bruciato fuori e non s'è neppure cotto bene dentro? La torta di panettone, variante della torta di pane vegana, semplice e buonissima. Il panettone era alle mandorle e quindi ho pensato di insistere con le mandorle.

225 gr di panettone raffermo senza la crosta
600 ml latte di mandorle
2 cucchiai abbondanti di malto di grano
1 cucchiaino di cacao amaro bio equosolidale
1 manciata di mandorle intere con la buccia

Ho messo a mollo il panettone a pezzetti nel latte e l'ho lasciato tutta notte.
Il giorno dopo l'ho passato al passaverdure e ho aggiunto gli altri ingredienti.
Ho infornato in una teglia coperta con carta forno bagnata e strizzata (il composto era molto liquido) per 1 ora e mezza a 170 gradi e per mezz'ora a 150. Va lasciata riposare almeno un giorno prima di mangiarla.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Panettoncini vegani mandorle e datteri

Panettoncini vegani monoporzione. Il panettone tradizionale l'ho fatto due anni fa, quest'anno grazie allo swap di muccasbronza e al contest di daphne m'è venuta s'idea di farlo vegano (per chi non lo sapesse il suo contest prevede di realizzare un panettone o un pandoro antintolleranze). Non dobbiamo farci prendere troppo dalla soggezione, in fondo il panettone è un pane dolce, una briosciona, lo dico per quelli che magari non hanno il coraggio di partecipare al contest. A me piace molto fare le cose vegane, si sa, anche se non sono vegana. Mi piace togliere, eliminare ingredienti, a volte neppure li sostituisco con altro. Li tolgo e basta. Non uso per esempio margarina, oli di semi, neppure la panna di soia (perchè va bene il rispetto per gli animali ma anche quello per la nostra salute non è da trascurare), trovo che l'olio d'oliva sia perfetto per un sacco di cose anche dolci. Con queste dosi ne ho fatto uno grande (che mi è bruciato) e una decina monoporzione da 100 gr. (che per fortuna non sono bruciati ma se li avessi lasciati 5 minuti di più nel forno forse sarebbe stato meglio).
Comunque a me son piaciuti, se dico che sanno di panettone non è poi una cosa così ovvia, no? Mi sa che li rifaccio uguali prima di natale, ne faccio due grandi sperando che non mi brucino, e magari se vengono bene aggiungo le foto al post.

900 gr farina manitoba bio
200 gr farina di mandorle (mandorle senza pellicina tritate col macinacaffè)
50 gr olio extra vergine d'oliva
200 gr zucchero di canna scuro bio equosolidale
200 gr pasta madre rinfrescata qualche ora prima
100 gr datteri bio
100 gr mandorle intere con la pellicina
1 presa di sale
1 cucchiaino di malto

La mattina del giorno prima ho rinfrescato la pasta madre e l'ho lasciata qualche ora a lievitare, poi ne ho messo metà in frigo e l'altra metà (200 gr) l'ho usata per il panettone.
Alle 14 circa ho unito a questa pasta madre (200 gr) 150 gr di farina e acqua fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Ho lasciato lievitare.
Alle 17 circa ho unito a questo impasto altri 150 gr di farina, il cucchiaino di malto e acqua fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Ho lasciato lievitare.
Nel frattempo ho sciolto lo zucchero con 100 gr di acqua in un padellino ed ho tagliato a pezzettini i datteri.
Alle 20 circa ho ripreso l'impasto e unito il resto della farina (600 gr), la farina di mandorle, lo zucchero sciolto (fatto raffreddare), i datteri, le mandorle intere, l'olio e il sale. Ho impastato 20 minuti a mano da quando gli ingredienti si erano amalgamati. Ho messo nelle forme di carta da panettone facendo prima le pieghe (prendendo i lembi di pasta dal bordo e portandoli verso il centro) e poi girando le palline con le pieghe sotto. Ho lasciato tutta la notte nel forno spento a lievitare. Ne vengono due grandi oppure una ventina monoporzione.
La mattina dopo ho portato il forno a 200 gradi, appena è stato a temperatura ho infornato quelli piccoli 25 minuti, coprendoli con un foglio di carta forno e abbassando a 180 dopo 10 minuti. Sarebbe stato meglio lasciarli ancora 5 minuti. Li ho avvolti in uno strofinaccio mentre si raffreddavano. Si conservano parecchi giorni in un sacchetto di plastica. Sono più buoni dopo un paio di giorni.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Mandorlata vegan

Avete presente quella schifezza cosa nel barattolo che si trova ovunque nel mondo e che è fatta con olio di palma, tantissimo zucchero, pochissime nocciole e latte in polvere? Ecco quella. Quando vi viene voglia di quella io vi consiglio questa. L'ho fatta con la crema di mandorle scura ma basta usare la crema di nocciole e viene la nocciolata, buonissima e sana, perchè invece dello zucchero c'è il malto, non ci sono latticini, additivi o oli poco sani, è molto calorica ma gli oli sono quelli delle mandorle o delle nocciole semplicemente tritate fino a ridurle in crema e gli zuccheri sono quelli del grano, molto più sani di quelli dello zucchero raffinato.
Una botta di energia per il corpo e per la mente.
Con queste quantità ve ne vengono quasi tre vasetti di quelli piccoli da 250 ml.

500 gr di malto bio (io ho usato quello di grano)
100 gr di crema di mandorle scura bio (solo ed esclusivamente mandorle negli ingredienti) oppure chiara o di nocciole
50 gr di cacao amaro in polvere bio equosolidale

Si mischiano gli ingredienti in un padellino e si cuoce a bagno maria mescolando fino a quando non è liscio e ben amalgamato, dal bollore bastano alcuni minuti. Il composto sarà abbastanza liquido, raffreddandosi si indurisce un po'. Si conserva a lungo nei vasetti fuori dal frigo.

Le proporzioni possono variare secondo i gusti, sono tre ingredienti che si trovano facilmente nei negozi bio, la crema di mandorle si può anche fare tritando delle mandorle con un cutter molto potente, credo, quella scura è fatta con le mandorle con la pellicina, quella chiara, che costa di più, è fatta con le mandorle pelate, c'è anche di nocciole.
La si può anche fare senza cuocerla, magari solo un paio di cucchiai da usare subito, basta mischiare gli ingredienti secondo il proprio gusto. Io faccio un cucchiaio di cacao, uno di crema di mandorle o nocciole, due di malto.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Kombu Royal

Sabato scorso all'algheria abbiamo assaggiato tra le altre cose la kombu royal ed era buonissima, praticamente non sapeva di alga! Cioè si, un po', voi mangereste una mela che non sa di mela? Ma è moooooooooolto più delicata di tante altre alghe, è dolce, e non puzza mentre cuoce. La potete rifilare a qualcuno dicendogli che è una verdura, scommettiamo? :-)
Sia io che fedra l'abbiamo subito rifatta a casa. Buonissima. No, la kombu normale che si trova più facilmente non va bene. Non c'è neppure nel sito dell'algheria ma se gli scrivete magari ve la procurano.

2 strisce di kombu royal secca, circa 15 gr
300 ml acqua
200 ml aceto di mele bio
pepe rosa/coriandolo/anice/cumino o altre spezie a piacere
un pizzico di sale affumicato
olio evo per condirla

Ho sciacquato l'alga per togliere eventuali residui e messo tutti gli altri ingredienti tranne l'olio in un pentolino, portato al bollore e buttato l'alga, fatto cuocere a fiamma bassa per un'ora, poi strizzato e tagliato a listerelle, condito con olio d'oliva.

La Laminaria Saccharina (Kombu Royal) è una grande Alga Bruna particolarmente ricca in potassio, laminarina e alginati. E’ l’unica Alga insieme alla Laminaria digitata a contenere importanti quantità di iodio. Se usata con regolarità riattiva il metabolismo, favorisce la circolazione sanguigna, regola le pressione arteriosa ed aiuta il drenaggio e la disintossicazione. Ha un gusto dolce e la foglia è sottile e delicata.
(dal ricettario dell'algheria)

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Focaccia olive taggiasche e sale affumicato

Quando una cosa mi viene buona comincia il delirio del “e adesso perchè sarà venuta così buona?”. :-)
Perchè capita di fare le cose casualmente. Allora “fammi pensare cosa ci ho messo”, “cosa ho fatto di diverso”, “mi sarò dimenticata di scrivere qualcosa che ci ho messo o di metterci qualcosa che avevo scritto?”, e “quanto ho aspettato prima di metterla in forno da quando il forno è andato in temperatura” (sempre per la storia delle curve), e “questa che farina era, quella che ho preso quando non ho trovato l'altra?”, e “mi devo ricordare la marca delle olive”, e “ieri che temperatura ci sarà stata che è lievitata così bene”. Perchè so che se la rifaccio non mi viene più uguale uguale, comunque. So anche che se qualcuno la rifà a casa sua con un altro forno un'altra farina un'altra pasta madre delle altre olive verrà una cosa completamente diversa, è normale. Ma dato che ho un blog, cerco di essere più precisa possibile. La foto serve a questo, anche. A mostrare la ricetta. Stop. Mi piace che si veda l'alveolatura, che si vedano i buchi mollicci oleosi, che si intuisca che la crosticina è sottile e croccante.
Da Enza l'altro giorno si è scatenata una discussione sulle foto. Per me è molto semplice, la foto serve a spiegare la ricetta, deve essere vera, non troppo artefatta, bella ma “normale”, non deve sembrare che sia stata troppo pensata, non deve venire il dubbio che quel cibo non sia commestibile, come nelle riviste di cucina. Tempo fa mi era venuta voglia di comprarmi una macchina decente, una reflex, magari anche delle luci adatte, poi ho pensato che non mi piaceva l'idea di diventare troppo “professionista”, il blog è un blog, è una cucina di casa fotografata di corsa perchè se no si raffredda, che se è nuvoloso e c'è un po' buio pazienza, cerco di usare un tempo lungo puntellandomi coi gomiti, questi sono i miei effetti speciali, non mi piace l'idea di avere un baraccotto scenografico sempre tra i piedi con cartoncini cavalletto e luci... uso sempre gli stessi piatti e perlomeno se trovo mie foto in giro sono riconoscibili, come fosse una firma, non mi piace l'idea di comprare cose apposta per il blog, tutte spaiate, magari posso soffermarmi un po' di più a fotografare qualcosa di freddo, dei biscotti per esempio, se la cosa mi diverte, niente di più. Tutti i blog hanno un senso, quelli belli, quelli brutti, quelli con delle belle ricette, quelli con delle belle foto, quelli con tutte e due, quelli che sembrano riviste di cucina, quelli che sembra roba già digerita, quelli che si dilungano tantissimo, quelli che due parole e via, quelli che usano ingredienti strani e quelli che usano roba pronta per far prima, tutti hanno un senso perchè sono tutti lo specchio della persona che ci sta dietro, siamo liberi di non visitarli se non ci piacciono.

150 gr di pasta madre rinfrescata
300 gr farina 0 biologica + altra q.b.
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di malto di grano
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino e mezzo di sale vichingo affumicato + altro sopra
una manciata di olive taggiasche denocciolate sott'olio + il loro olio

Ho sciolto la pm nell'acqua tiepida (40 gradi circa) col malto, ho aggiunto i 300 gr di farina l'olio e il sale, ho impastato aggiungendo altra farina fino ad avere un compostio non appiccicoso ma molle. In tutto non più di un minuto.
Ho dato le pieghe un paio di volte, nel senso che ho portato i lembi di pasta verso il centro, senza aggiungere farina, facendo il giro un paio di volte. Ho ribaltato e lasciato riposare circa tre ore in forno spento, poi ho fatto un altro giro di pieghe e lasciato altre 2 ore a lievitare.
Ho poi steso la pasta. Io per la focaccia faccio così: formo un disco senza schiacciare e lo tengo da un lato con le mani lasciandolo penzolare in modo che si allunghi con la forza di gravità, girandolo perchè si allunghi in modo uniforme, poi lo metto sulla teglia (sottile di alluminio coperta di carta forno) e lo tiro ancora un po' verso lì'esterno.
Su questa ci ho messo le olive schiacciandole bene e poi ho cosparso di olio del vasetto, senza affogarla ma bella bagnata. Ho sparso anche un altro po' di sale affumicato. L'ho lasciata riposare mentre si scaldava il forno, coperta con uno strofinaccio.
Quando è scattato a 200 gradi l'ho infornata per 15 minuti. Buonissima tiepida ma anche il giorno dopo.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Crackers con pm ai semi di girasole

La pm è la pasta madre. Avevo già fatto qualcosa di simile qui, ma quelli erano senza pm, questi sono venuti così buoni che ne ho mangiato una carrettata, e non sono riuscita a lasciarne nemmeno uno anche solo per vedere fino a quando si mantenevano. Comunque appena fatti sono buonissimi, e anche il giorno dopo. Non sono duri, sono leggermente sfogliati all'interno e friabili, se non si mettono i semi di girasole si riesce a tirarli anche più sottili, magari col sesamo.
La ricetta l'ho presa dalla golosastra che l'ha presa dalla lo. Perchè funziona così, qui: ci si copia, ci si cita, ci si ricopia e ci si ricita e le ricette fanno giri immensi e poi a volte ritornano. Lo dico per i noblogal che dovessero passare a curiosare e magari non lo sanno.
Da rifare assolutamente sbizzarrendosi con farine diverse e semini vari.

200 gr circa di pasta madre rinfrescata
5 cucchiai olio evo
350 gr farina 0 + semola per la spianatoia
120 gr acqua
2 cucchiaini sale vichingo affumicato
una manciata abbondante di semi di girasole

Ho mescolato tutti gli ingredienti e aggiunto farina fino ad avere un impasto non appiccicoso (la ricetta diceva 250 gr), ho impastato a mano una decina di minuti e fatto le pieghe, lasciato a riposare alcune ore e poi diviso in 4.
Ogni pezzo di pasta l'ho ripiegato su se stesso due volte dopo averlo infarinato, per ottenere un effetto semisfogliato, sulla spianatoia mi piace usare la semola perchè è più ruvida, ho steso più sottile possibile col mattarello, considerato che i semi fanno spessore, poi ho tagliato in quadrati e infornato a 180 gradi (diciamo a come gira al mio forno in quel momento perchè effettivamente ho notato spesso che fa un po' come gli pare e leggendo qui ho anche capito il perchè).
Non devono scurire troppo.

Dimenticavo.
Ho deciso di partecipare anche io allo swap natalizio di muccasbronza.
Se volete partecipare anche voi sbrigatevi perchè bisogna aderire entro il 20 novembre.
No, niente pdf.

Spaghetti alga zucca uvetta mandorle

Prima di tutto una segnalazione: questo post è stato modificato, il perchè è spiegato all'inizio del post, chi l'ha linkato mettendo il bannerino si regoli di conseguenza. Non è più possibile lasciare commenti o fare segnalazioni e i commenti esistenti non sono più visibili.
Sono comunque sempre a vostra disposizione in e-mail se volete comunicarmi o chiedermi qualcosa.
Chiuso l'argomento.

Sta ricetta con le alghe è una cosa semplicissima, perfetta per questo periodo, per prevenire i malesseri stagionali, per affrontare bene l'autunno, è anche buona. Questo tipo di alga in particolare (himantalia o spaghetti di mare) non è molto yang come la kombu o la wakame, ed ha anche un sapore meno intenso, è, come tutte le alghe, ricca di minerali e vitamine. Io l'ho presa qui quest'estate, devo dire la verità non le uso molto le alghe, le prendo in pillole ma a cucinarle non mi sono ancora abituata. Però penso che come tutte le cose basta trovare le ricette giuste, adatte al nostro gusto. Per cui ne approfitto per segnalarvi che tutti i sabati dal 14 novembre al 19 dicembre l'algheria vi invita a degustare specialità gastronomiche a base di alghe, nella sua sede a milano, potete scaricare l'invito qui.
Dovesse passare di qui qualche vipera la informo che l'algheria non mi ha dato neppure un'alghettina per 'sto spot, è solo un'informazione che mi fa piacere darvi. Magari può essere anche che ci vediamo lì.

Ho scaldato dell'olio evo con semi di cumino e anice e aggiunto zenzero e aglio grattugiati con la grattugina salentina di ceramica. L'alga himantalia l'avevo messa a bagno un paio d'ore prima, l'ho tagliata e pezzettini ed aggiunta anche quella, ho fatto cuocere 5 minuti circa con un mestolo di acqua della pasta. La zucca l'avevo cotta in forno senza niente, ho aggiunto anche quella, tagliata a pezzettini, con dell'uvetta. Ho scolato la pasta e l'ho aggiunta in padella col sugo e con delle mandorle tritate.

Saremo noi che abbiamo nella testa un maledetto muro. Dovevo dirla, ce l'ho in mente da ieri :-)

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Torta di cavolo nero

L'ennesima torta salata con il solito impasto, come mi piace questo impasto! Rimane friabile, leggermente sfogliato, è leggero, si fa in un attimo e ci si può mettere dentro di tutto, anche niente, al limite. A volte uso il vino a volte non metto il cremor tartaro ma credo che questo con l'aceto sia il migliore di tutti.
E poi qui c'è il cavolo nero, che è buonissimo, me n'è arrivato un mazzone enorme dalla bioexpress e un po' l'ho messo in freezer un po' c'ho fatto la zuppa un po' l'ho messo qui. Con 'sto ripieno ci si può anche condire la pasta, è vegano perchè era così buono che non lo volevo uccidere col formaggio.

Per il ripieno ho scaldato in padella aglio grattato con la grattugia di ceramica, olio evo e peperoncino, ho cotto il cavolo nero tagliato a listerelle con l'aggiunta di un po' di acqua (io ho usato quella dove avevo cotto dei fagioli) e sale. Mi piace che la costa rimanga croccante per cui non lo cuocio tantissimo.

Per la pasta ho impastato 200 gr di farina 0, 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 pizzico di sale, un quarto di cucchiaino di cremor tartaro di quello già addizionato con bicarbonato e acqua fino ad avere la consistenza giusta.
Ho steso col mattarello due dischi, farcito, cotto a 180 gradi fino a leggera doratura. Lasciata fuori dal frigo rimane buona anche il giorno dopo.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Pasticcini al cocco vegani senza zucchero

Avete presente questi classicissimi pasticcini al cocco che si fanno in un attimo quando avanzano gli albumi?
Ecco, dimenticateveli, perchè in comune hanno solo il cocco, e la forma a quenelle, per il resto non hanno niente a che vedere, sono meno unti, meno dolci, senza latticini uova zucchero, sembrano più dei biscotti, morbidi all'interno ma qualcuno potrebbe anche dire che san di poco.
La ricetta è molto liberamente tratta da una ricetta di un corso fatto in questo posto, non da me ma ho i miei informatori :-)
Però ecco ho eliminato ben due mele tagliate a dadini dalla ricetta originale, perchè volevo che sapessero di cocco e non di mela, e anche un cucchiaio di olio, e ho usato farina 2. Immagino che l'originale fosse più tipo muffin, non so.
Da quando l'ho trovata sto usando parecchio la farina 2, ci ho fatto anche la focaccia e mi piace molto, è una via di mezzo tra la 0 e l'integrale, può essere sostituita con metà 0 e metà integrale, o due terzi di 0 e un terzo di integrale, se non la si trova.

- 250 gr di farina di tipo 2 biologica
- 250 gr di cocco disidratato biologico (non è per fare i fanatici del biologico è che proprio non c'è paragone col sapore di quello che si trova in tutti i supermercati nel reparto “ciappini vari per dolci” che non sa di niente)
- 250 ml succo di mela limpido bio
- 1 cucchiaino di cremor tartaro di quello già addizionato con bicarbonato
- 4 cucchiai di malto bio (di grano ma qualsiasi va bene anche se il sapore cambia)
- 1 cucchiaino di semi di lino dorati bio macinati col macinacaffè(non hanno tantissimo sapore, ma fanno benissimo e sembra che bisognerebbe mangiarne un cucchiaino al giorno per gli omega 3)
- 1 pizzico di sale

Ho mischiato bene tutti gli ingredienti, fatto delle quenelle con due cucchiaini da te, messe in forno a 180 gradi fino a doratura. Se vi sembrano troppo sciapi e asciutti pucciateli nello sciroppo d'acero o nella marmellata senza zucchero (ce ne sono in commercio di buonissime dolcificate solo con succo di mela).

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Riso integrale ai peperoni

L'ennesimo riso integrale :-) La cosa più semplice del mondo, ma era buonissimo e allora ho deciso al volo di fare un paio di foto e di metterlo sul blog.
D'estate i peperoni ogni tanto mi piacciono, e chissenefrega della solanina, se si toglie la pelle sono digeribilissimi e hanno quel bel colore che fa tanto estate (a me solo quelli rossi piacciono).
Il riso è cotto sempre nel solito modo, facendogli assorbire tutta l'acqua. I peperoni li pelo sempre dopo averli messi in forno, ed erano già pronti dal giorno prima.
In una padella larga ho scaldato l'olio d'oliva, dove avevo messo anche una manciata di semi di anice e grattugiato uno spicchio d'aglio e un pezzetto di zenzero fresco con la grattugina di ceramica.
Ho fatto insaporire un minuto e poi ho aggiunto i peperoni tagliati a pezzetti e poco sale affumicato.
Ho aggiunto una bustina di zafferano, sciolto bene in un po' di acqua di cottura del riso, spento e lasciato insaporire. Quando il riso è stato cotto l'ho unito al condimento e ho spolverato con poco pecorino grattugiato, ma non è necessario, e può andare benissimo anche del “parmigiano vegano” con mandorle e sesamo tritati fini fini.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)