Gnocchi speziati patate e tarassaco

Il tarassaco è un depurativo, stimola le funzioni di fegato, reni e intestino. Contiene minerali e vitamine.
E' leggermente amaro, quindi se il gusto amaro non fa impazzire è meglio cucinarlo con qualcosa di dolce, carote, patate, zucca, cereali, legumi, noci e similari, spezie...
Non bisogna scuocerlo, per non fargli perdere tutte le proprietà benefiche, come tutte le verdure a foglia andrebbe solo scottato. Il colore deve rimanere verde brillante. L'acqua può essere leggermente salata ma non è necessario. Le foglie tenere sono buone anche crude in insalata.

Io ne ho mangiato un po' crudo con delle carote leggermente fermentate. Le ho tagliate a julienne e messe in 1 parte di aceto di mele e 5/6 parti di acqua in un vasetto per alcuni giorni a temperatura ambiente. Poi ho scolato e condito con un filo d'olio e salsa di soia.
Poi ne ho scottato un po' e l'ho aggiunto alla zuppa di azuki. La zuppa era fatta con azuki e alga kombu. Alla fine ho aggiunto una spolverata di polvere d'arancia, un pizzico di sale affumicato e un filo d'olio, tutto qui. Gli azuki sono dolci naturalmente quindi con l'amaro del tarassaco ci stanno bene.

E poi ho fatto gli gnocchi. Sono semplicissimi gnocchi di patate, solo ho aggiunto un pugno di tarassaco scottato e tritato. Buoni, non sono amari perchè di tarassaco ce n'è poco, ma il gusto è particolare.
Li ho cotti in acqua salata e alloro, nel frattempo ho scaldato un cucchaio di ghee con un mix di spezie pestate al momento: anice, cumino, finocchio, coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero.
I gnocchi cuociono in un minuto, il tempo di venire a galla e si scolano.
Li ho aggiunti al ghee, amalgamato bene e ho aggiunto una spolverata di polverina magica*.
Ovviamente ci sta benissimo anche una grattugiata di parmigiano o pecorino.

* La polverina magica stavolta non è polvere d'arancia ma una variante di quello che chiamano anche "parmigiano vegano". Questo era fatto con 10 mandorle con la pellicina, mezzo cucchiaino di germe di grano, 2 cucchiaini di pinoli, 2 di semi di girasole, e non era salato perchè lo uso anche in cose dolci, per cui alla fine ho aggiunto un pizzico di sale.
Si possono variare gli ingredienti, usare lievito alimentare in scaglie, nocciole, noci, sesamo, quello che si preferisce. Quello più semplice è fatto solo con mandorle e sale.

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Per cicoria

Mercoledì sono andata "per cicoria", che vuole dire raccogliere erbette, quelle due che conosco. Abbiamo raccolto il tarassaco e soprattutto delle altre erbe che mia mamma chiama "altro tipo di tarassaco" e che mi sembrano quelle che cat chiama crenchene e potrebbe essere questa, forse. Sono diverse dal tarassaco, crescono più in orizzontale appiccicate al terreno, hanno le foglie più frastagliate e la costa leggermente rossiccia alla base. Sono quelle di destra nell'ultima foto. Quello a sinistra è il tarassaco. Comunque il sapore è simile, leggermente amarognolo.
E' anche una scusa per fare due passi in mezzo al verde, con queste giornate bellissime che ci sono state. Il posto è lo stesso delle castagne.
Voglio tornare attrezzata per raccogliere le ortiche quando crescono un po', e altro tarassaco, che fa benissimo e non è poi così amaro se mangiato crudo o scottato un minuto. Poi vi dirò cosa ne ho fatto. C'era pieno di fiorellini, primule, violette, crochi, anemoni, ma non ne ho raccolti, neppure due primule da mettere in insalata, mi fa strano mangiare i fiori ed è un peccato raccoglierli.

Rotolini di alici con mozzarella di bufala

Questi rotolini li avevo visti già da un po' e li avevo messi in coda tra le ricette da fare in una cartella traboccante di ricette, che magari non proverò mai, tutte prese dai blog. Quello che chi non frequenta i blog non capisce è che il senso stesso dei blog è copiarsi a vicenda, tutti lo facciamo, a volte lo diciamo a volte no, a volte ci facciamo un post a volte no ma insomma è normale prendere una ricetta, provarla e poi magari anche fotografarla e metterla nel blog. Di solito alla persona copiata fa piacere. Per la verità quasi nessuno riesce a copiare una ricetta senza modificare almeno una cosa, con la scusa che non l'aveva in frigo o che a qualcuno non piace in famiglia, comunque tutto sto preambolo per dire che mi piace tantissimo il nuovo meme/raccolta della trattoria Muvara. Praticamente si deve copiare una ricetta da un blog, realizzarla e fotografarla. Il blog più copiato vince! :-)
Questi rotolini sono semplici e buoni, perfetti come aperitivo o antipasto.
Il pesce azzurro, si sa, fa bene, e le alici sono anche nella lista del wwf dei pesci che si possono comprare più tranquillamente.
Si puliscono le alici (che sono la stessa cosa delle acciughe, lo dico perchè fino a poco fa non lo sapevo) togliendo la testa e la lisca, si lavano e si asciugano. E' falicissimo, altra cosa che non sapevo.
Si prepara la panatura con olio evo, pangrattato tostato, pecorino grattugiato, polvere d'arancia, prezzemolo tritato (se ce l'avevo ci mettevo anche della menta ma si sta riprendendo adesso dall'inverno), un pizzico di sale (io ho usato quello affumicato). Si passano le alici nella panatura da entrambi i lati.
Si tagliano dei dadini piccoli di mozzarella di bufala e si formano gli involtini, si possono infilzare oppure no.
Ho bagnato con un filo d'olio ma si può anche evitare. In forno a 200 gradi 10-15 minuti.

La ricetta originale è qui. Nei suoi ci sono il peperoncino e i capperi.
Comunque sia chiaro che questa è una copia! e participa al meme "La ricetta del vicino è sempre più saporita" :-)

Un'altra raccolta bellissima e autoironica è quella di alex, il disaster award. Solo che quella è più difficile perchè mica tutti hanno la fortuna di dimenticarsi il fornello acceso e far scoppiare una teglia di lasagne! :-) La cosa bella è che in questo periodo se ci capiterà un disastro in cucina la prima cosa cui penseremo sarà il premio di alex, prima correremo a prendere la macchina fotografica e poi ci faremo su anche una risata. Secondo me la dovremmo tenere aperta all'infinito sta cosa, anche senza premio, con un disaster winner tutti i mesi!

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Tagliatelle integrali con cipolle speziate e uvetta

Mi sono ricordata che avevo in freezer degli albumi e anche che a natale avevo comprato della semola pregiata e me ne stavo dimenticando. Sembra che la semola sia più salutare della farina, soprattutto se integrale, io non ho l'abitudine di usarla molto, e vorrei invece cominciare ad usarla di più anche nel pane oltre che nella pasta.

Le tagliatelle sono fatte con 300 gr di semola integrale di grano duro biologica, un pizzico di sale, 3 albumi e acqua. Lasciato riposare l'impasto un'oretta e poi tagliato leggermente grosso.

Il sugo è semplice e speziato, si può fare anche col ghee.
Ho scaldato un giro d'olio evo in padella con cardamomo, finocchio e cumino pestati, ho aggiunto la cipolla bianca tagliata fine e salato leggermente con sale affumicato.
Ho aggiunto anche dell'uvetta che avevo lasciato a mollo un'oretta nel liquore all'arancia e cotto a fuoco basso per 5 minuti.
Quando la pasta è stata cotta l'ho scolata, aggiunta al sugo in padella, spolverato con mandorle tritate fini, mescolato bene, spento.

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Zuppa di miso

Altra cosa basilare, la famosa zuppa di miso che è così importante nella macrobiotica, e che non è altro che una minestra di verdure, da mangiare a inizio pasto, niente di strano.
Ci deve essere obbligatoriamente l'alga wakame, e ovviamente il miso, che si scioglie in acqua bollente e si aggiunge solo a fine cottura. Poi ci si può sbizzarrire con le verdure che si preferiscono e che si hanno, non è necessario essere rigidi, in ogni caso il miso ha grandi proprietà: rinforza l'intestino e le capacità di digestione e di assimilazione, alcalinizza il sangue e rinforza l'organismo, fornisce enzimi attivi e lattobacilli. E' importante che sia biologico non pastorizzato, è prodotto dalla fermentazione per due anni di fagioli di soia e sale, con l'aggiunta a volte di un altro cereale, può essere anche usato per preparare salsine, come qui. L'unica differenza con la salsa di soia (che è sempre il prodotto della fermentazione della soia con sale ma con l'aggiunta di acqua e nel soyu anche di frumento) è che il miso è in pasta, non liquido, e che quindi è più facile conservarlo senza pastorizzazione.
Questa zuppa in particolare è fatta con cipolla, sedano, carota, cavolo rapa, broccolo (fiore e foglioline), alga wakame sciacquata bene sotto l'acqua e tagliata a pezzettini piccoli, niente sale, niente olio, cotta non tantissimo, le verdure non mi piacciono troppo molli. Alla fine si toglie un mestolo di acqua dalla zuppa e in una ciotolina vi si scioglie un cucchiaino di miso (il mio era d'orzo) e lo si rimette nella zuppa a fuoco spento. Se non si mangia tutta meglio aggiungere il miso solo a quella che si mangia. Le quantità variano, sia di alga che di miso, secondo i gusti, non occorre aggiungere sale perchè il miso è già salato, si può aggiungere un filo d'olio, io ho spolverato con delle mandorle tritate fini.

Gli alimenti fermentati come salsa di soia e miso (ma anche yogurt, tempeh, kefir, insalatini, pane lievitato con pasta madre, aceto) sono molto importanti per assimilare meglio i nutrienti (soprattutto vitamine e minerali). La fermentazione scinde in elementi più semplici una parte delle proteine, dei grassi e dei carboidrati presenti nel cibo, rendendoli meglio utilizzabili dall'organismo, disattiva sostanze che possono inibire l'assimilazione, come l'acido fitico, per esempio, e arricchisce gli alimenti di sostanze e microorganismi fondamentali per la flora batterica intestinale. La fermentazione riduce anche l'indice glicemico degli alimenti, non solo dell'alimento fermentato ma sembra anche degli alimenti consumati insieme e addirittura qualche ora più tardi. Gli alimenti fermentati, ma il miso in modo particolare, producono grandi quantità di enzimi che facilitano la digestione di altri alimenti.

Si parlava nel post precedente del progetto DIANA e i corsi di cucina dell'Istituto dei Tumori di Milano.
QUI trovate il .pdf Il cibo dell'uomo, dove il prof. Berrino spiega brevemente i principi dell'alimentazione naturale, anche con alcune ricette e la spiegazione degli alimenti non usuali. Ovviamente c'è anche la zuppa di miso :-) Con le ortiche.

Segnalazioni

Me l'ero perso l'ultimo report! E anche questo servizio stupendo, col prof. Berrino (dell'Istituto Tumori di Milano) che va a fare la spesa, e gli chef che imparano a cucinare in modo sano, ma che meraviglia! Sono quelle cose che ti mettono di buon umore. :-)

Il filmato è QUI. Grazie ad arame che l'ha segnalato.

E sempre per restare in tema mi è arrivato l'altro giorno un libro bellissimo, Il grande libro dell'ecodieta - Carlo Guglielmo. E indovinate di chi è la prefazione? :-)
Ovviamente non l'ho ancora letto tutto, è un librone come piace a me, che approfondisce, costruito bene e scritto bene, chiaro anche se abbastanza tecnico, ve lo consiglio caldamente.
Grazie a cobrizoperla che l'ha segnalato. Da lei trovate anche una descrizione più dettagliata.

Strudel pastinaca carote e noci

La pasta è simile a quella dello strudel con le mele, questo, solo c'è il succo d'arancia al posto del vino.
Si setacciano 150 g di farina 00, si aggiunge un pizzico di sale, 1 cucchiaino di polvere d'arancia, mezzo cucchiaino di cremor tartaro addizionato con bicarbonato, 2 cucchiai di olio evo e del succo d'arancia fino ad avere la consistenza giusta, più o meno mezza arancia spremuta e filtrata.
Lasciata riposare un'oretta diventa più elastica.

Il ripieno è salato. Pastinache e carote cotte a vapore, separatamente perchè possono avere tempi diversi, tagliate a cubetti, poi mescolate con del sale speziato e delle noci tritate grossolanamente.
La pastinaca è a forma di carota, bianca, con un sapore particolare, la si vede poco in giro, mi è arrivata nella biocesta. La potete vedere anche qui.

Si stende la pasta abbastanza sottile col mattarello (un paio di millimetri) si mette il ripieno, si arrotola, si chiude alle estremità, io ho pennellato con del succo di mela perchè prende un colore più bello ma potete usare qualunque liquido, si cuoce a 180 gradi fino a doratura, 20 minuti circa. E' buono anche il giorno dopo.

Ho fatto il doppio di impasto e quello avanzato l'ho tagliato a crackers, buoni anche quelli, molto friabili, nè dolci nè salati.

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Questo strudel partecipa alla raccolta di Pippi e anche a quella di Lost in kitchen.

Mi sto rendendo conto che il mio blog è pieno di ricette fatte con gli agrumi: cheesecake salato al limone, riso integrale all'arancia, ravioli all'arancia, chermoula di triglie al forno (con limoni sotto sale), calamari ripieni al limone, chutney di arance e cipolle, purea di cavolfiore con limone confit, gelatina d'arance speziata, bicchieri pompelmo rosa e mela, gelatine di fragole e limoni, liquore di arancia e mandorle.

Risolatte

Sempre in tema di prima colazione a base di cereali, perchè l'ideale sarebbe mangiare il cereale intero, cioè in chicchi, meglio se integrale, ma i tempi di cottura sono lunghi.
E' una specie di risolatte, il riso è integrale, il latte è di kamut e non c'è lo zucchero, quindi se avete in mente quello che vendono al supermercato cremoso e dolcissimo, no, ecco, è un'altra cosa.

Ho cotto il riso la sera come faccio sempre, cioè facendogli assorbire tutta l'acqua, senza sale. Ci vuole un'oretta se non si mette a mollo. Più o meno per mezza tazza di riso ci vogliono due tazze e mezza di acqua.
Poi l'ho lasciato raffreddare, si può anche lasciare tutta notte, ho aggiunto 1 tazza e mezza di latte di kamut e ho cotto di nuovo per un'oretta. Sempre a fuoco bassissimo. Col latte ho aggiunto anche dell'uvetta e una spolverata di cannella, ho dolcificato leggermente solo alla fine, con un cucchiaio di sciroppo d'agave, in realtà sia il latte di kamut che l'uvetta sono già abbastanza dolci.
Con queste dosi ne vengono due tazze circa.

Una versione più "normale" si può fare con del riso bianco raffinato, anche per un effetto più spappolato, ma è un peccato perchè non ha tutte le caratteristiche nutritive di quello integrale che è un'alimento completo, un buon compromesso può essere il riso semintegrale, e si può frullarne una parte alla fine. Il latte di kamut è molto proteico e quindi è una colazione davvero sostanziosa. Ovviamente si possono usare altri tipi di latte, sia animale che vegetale, e dolcificare come si preferisce (malto, sciroppo d'acero, miele).

Le varianti sono infinite, si può cuocere solo in acqua, aggiungere qualunque tipo di frutta fresca e secca, si possono usare altri cereali interi come avena, kamut, miglio (che cuoce anche molto più velocemente).
Una cosa simile era questa.