Polpette di cavolfiore e patate con salsa di yogurt

Il libro di Sigrid non ha bisogno di pubblicità perchè non solo tutti sanno che è in vendita da lunedì, ma sembra che tutti lo vogliano, e subito, visto che è andata in tilt la vendita on-line e già si parla di ristampa a pochi giorni dall'uscita, un successone.
C'è chi aveva lanciato l'idea di fare una sua ricetta lunedì, io l'avevo anche fatta, fotografata e mangiata ma poi non l'ho postata, è questa qui.
Quelle di Sigrid erano crocchette, io le ho fatte a polpetta, cotte al forno senza niente e poi condite, è un metodo che mi piace molto, sono buonissime comunque e più leggere.

1 cavolfiore piccolo
patate (più o meno lo stesso volume del cavolfiore)
3 cucchiai di pecorino dolce leggermente stagionato (portato dalla sardegna)
2 cucchiai uvetta
2 cucchiai pinoli
2 uova intere
pangrattato

Ho cotto al vapore il cavolfiore (a me piace che rimanga croccante) e le patate, ho frullato il tutto (sarebbe meglio schiacciare le patate e frullare solo il cavolfiore, io ho frullato tutto) e aggiunto gli altri ingredienti, il pane per ultimo fino ad ottenere la consistenza giusta per formare delle palline schiacciate che ho passato in altro pangrattato. Le ho messe su carta forno e cotte per mezz'oretta, non essendoci olio il colore non cambia di molto ma si forma una bella crosticina e dentro rimangono morbide.
Le ho condite ancora calde con dell'olio d'oliva buono.

La salsina gialla è un altro esperimento della serie “yogurt e affini”. Sempre dal libro della Roden “La cucina del medio oriente e del nord africa”. Spesso nelle ricette mediorientali e indiane si usa lo yogurt per le salse calde, solo che normalmente lo yogurt quando si scalda “impazzisce” cioè coagula e la parte liquida si separa da quella solida. Per cuocere lo yogurt evitando che coaguli bisogna stabilizzarlo.
Si sbatte bene un litro di yogurt per farlo diventare liquido (io ho ridotto le dosi e fatto un po' a occhio comunque queste sono le dosi del libro) si scioglie in un pochino di acqua un cucchiaino di amido di mais e lo si unisce alllo yogurt in un pentolino, con 3/4 di cucchiaino di sale, si porta ad ebollizione girando sempre dalla stessa parte e senza coprire si fa cuocere a fuoco basso 10 minuti, si formerà una cremina liquida che poi raffreddandosi si addensa un po'. Questa operazione la si può fare prima o anche cucinando il resto (per esempio nei korma).
Io c'ho messo anche delle spezie, aggiunte alla fine, sono zafferano tostato e pestato (sempre dalla sardegna), chiodi di garofano tritati, cumino pestato, pepe tritato).

Gnocchi speziati patate e tarassaco

Il tarassaco è un depurativo, stimola le funzioni di fegato, reni e intestino. Contiene minerali e vitamine.
E' leggermente amaro, quindi se il gusto amaro non fa impazzire è meglio cucinarlo con qualcosa di dolce, carote, patate, zucca, cereali, legumi, noci e similari, spezie...
Non bisogna scuocerlo, per non fargli perdere tutte le proprietà benefiche, come tutte le verdure a foglia andrebbe solo scottato. Il colore deve rimanere verde brillante. L'acqua può essere leggermente salata ma non è necessario. Le foglie tenere sono buone anche crude in insalata.

Io ne ho mangiato un po' crudo con delle carote leggermente fermentate. Le ho tagliate a julienne e messe in 1 parte di aceto di mele e 5/6 parti di acqua in un vasetto per alcuni giorni a temperatura ambiente. Poi ho scolato e condito con un filo d'olio e salsa di soia.
Poi ne ho scottato un po' e l'ho aggiunto alla zuppa di azuki. La zuppa era fatta con azuki e alga kombu. Alla fine ho aggiunto una spolverata di polvere d'arancia, un pizzico di sale affumicato e un filo d'olio, tutto qui. Gli azuki sono dolci naturalmente quindi con l'amaro del tarassaco ci stanno bene.

E poi ho fatto gli gnocchi. Sono semplicissimi gnocchi di patate, solo ho aggiunto un pugno di tarassaco scottato e tritato. Buoni, non sono amari perchè di tarassaco ce n'è poco, ma il gusto è particolare.
Li ho cotti in acqua salata e alloro, nel frattempo ho scaldato un cucchaio di ghee con un mix di spezie pestate al momento: anice, cumino, finocchio, coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero.
I gnocchi cuociono in un minuto, il tempo di venire a galla e si scolano.
Li ho aggiunti al ghee, amalgamato bene e ho aggiunto una spolverata di polverina magica*.
Ovviamente ci sta benissimo anche una grattugiata di parmigiano o pecorino.

* La polverina magica stavolta non è polvere d'arancia ma una variante di quello che chiamano anche "parmigiano vegano". Questo era fatto con 10 mandorle con la pellicina, mezzo cucchiaino di germe di grano, 2 cucchiaini di pinoli, 2 di semi di girasole, e non era salato perchè lo uso anche in cose dolci, per cui alla fine ho aggiunto un pizzico di sale.
Si possono variare gli ingredienti, usare lievito alimentare in scaglie, nocciole, noci, sesamo, quello che si preferisce. Quello più semplice è fatto solo con mandorle e sale.

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Chips

Le patatine dei sacchetti, che non mangio da secoli, praticamente uguali, solo più buone, fatte con l'olio che si vuole.
La ricetta l'ho trovata qui e l'ho fatta credo uguale.
Si tagliano le patate sottili, col robot si fa in un attimo, scegliendo delle patate piccoline così vengono belle rotonde.
Si mette a bollire un miscuglio di aceto e acqua, 5 parti di acqua per 1 di aceto. Io ho usato l'aceto di mele perchè quello di vino lo uso solo per le pulizie, non mi piace.
Si prepara dell'acqua ghiacciata in un recipiente.
Quando l'acqua bolle si buttano le patate, quando riprende il bollore si tolgono e si mettono nell'acqua ghiacciata, si tolgono, si asciugano e poi si friggono in olio.
Io ho usato l'wok e un olio bio di semi per fritture.
Poi ovviamente si salano, ma si possono anche aromatizzare con spezie, a me piacciono di più classiche, stavolta niente stramberie, vah :-)

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Gnocchi tricolore di patate

Semplicissimi gnocchi di patate.

• Bianchi:
  patate, cotte al vapore e schiacciate, e farina (q.b. per impastarli della consistenza giusta).


• Gialli:
  1 parte di patate con 1 parte di zucca, cotta al vapore e schiacciata, e farina.


• Verdi:
  1 parte di patate per 1 parte di spinaci, cotti un minuto in padella con la loro acqua e un pizzico di sale e tritati, e farina.
  

Si impasta con le mani, si fanno i rotolini, si tagliano, si passano sui rebbi della forchetta facendo una scavatura all'interno (cuociono meglio e prendono meglio il sugo) e poi si cuociono in acqua bollente salata fino a quando non vengono a galla, praticamente quasi subito.
Questi sono conditi con una cremina leggerissima e di una semplicità assoluta: abbondante pecorino grattugiato sciolto in padella con poca acqua di cottura degli gnocchi e una spolverata di pepe nero.
Si aggiungono anche gli gnocchi in padella e si fanno mantecare leggermente a fuoco spento.

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Curry di patate

La cucina indiana mi attira molto e col tempo ho imparato alcune cose che non sono poi così scontate per chi in india non c'è mai stato e conosce solo prodotti commerciali da esportazione, per esempio che quello che per noi è un mix di spezie (i mix di spezie in India si chiamano masala) per gli indiani ma soprattutto credo per gli inglesi è anche sinonimo del piatto indiano tipico, una sorta di umido speziato più o meno piccante, che può essere di carne, pesce, verdure e con infinite varianti.
Più precisamente la parola curry indica in india l'intingolo, il condimento, essendo una storpiatura inglese dalla parola tamil cari che significa salsa, zuppa.

Esiste anche la pianta del curry le cui foglie aromatiche vengono usate nella cucina indiana ma non è un ingrediente del curry in polvere occidentale che è composto principalmente da zenzero, cumino, curcuma, pepe, cardamomo, chiodi di garofano, peperoncino, noce moscata, zafferano e altro, in proporzioni variabili e con diversi gradi di piccantezza.
Il curry (nel senso di pietanza) in realtà si dovrebbe preparare pestando al momento le singole spezie, che andrebbero abbinate anche in base agli ingredienti principali.



1 cucchiaino di semi di coriandolo
mezzo cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di anice
2 cucchiaini di curcuma in polvere

patate tagliate a pezzi grossi
carote e scalogno non tritati ma tagliati a dadini piccoli
peperoncino verde fresco piccante
pomodori pelati e tagliati a pezzetti piccoli
brodo vegetale "indiano"

(Il brodo, molto leggero, è fatto con scalogno, aglio, menta, alloro, cardamomo, coriandolo (semi), finocchio (semi), cannella, messo tutto in acqua fredda e fatto bollire mezz'ora, poi filtrato. L'ho usato anche per cuocere il riso basmati integrale ad accompagnamento, semplicemente in pentola facendogli assorbire tutto il brodo, senza aggiunta di niente.)

Ho pestato nel mortaio coriandolo, cumino, finocchio, anice (e già varrebbe la pena di fare il curry solo per il profumo che si sprigiona), poi ho aggiunto la curcuma in polvere.
Ho fatto scaldare dell'olio d'oliva in padella, ho aggiunto le spezie,lasciato insaporire e poi aggiunto scalogno, carote e peperoncino verde, poi le patate e per ultimo il pomodoro e del brodo vegetale, portato ad ebollizione, abbassato, coperto e fatto cuocere finchè le patate non sono state cotte.

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Polpettine di patate in zuppetta

Praticamente un purè di patate fatto a polpetta.

Patate cotte al vapore schiacciate, un uovo o un cucchiaio di amido di mais sciolto nell'acqua di cottura delle patate, sale pepe noce moscata pecorino.

Le palline (diametro di 3 cm. circa) sono passate nei fiocchi di miglio, si possono anche passare nel pangrattato ma il miglio mi sembra meglio.

Si possono cuocere direttamente nella passata e allora il miglio tende a staccarsi e a sciogliersi, oppure in padella con olio basso e allora diventano croccanti e si possono unire alla passata calda.

Meglio in questo caso schiacciarle leggermente.

La passata di ceci è stata fatta frullando i ceci (o passandoli o schiacciandoli grossolanamente) cotti in acqua alloro e alga kombu e aggiungendo del pecorino alla fine.

La passata di carote è stata fatta frullando le carote cotte in acqua e semi di finocchio e aggiungendo un po' di curry o altra masala.

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